Dunkles Bauernbrot mit Roggensauerteig-03

Dunkles Bauernbrot mit Roggensauerteig

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Brot

Das dunkle Bauernbrot mit Roggensauerteig ist bislang mein persönliches Highlight in meiner Backkarriere. Nicht zwingend in der Optik, aber im Geschmack. Auf der Basis des Rezepts von Lutz Geissler habe ich das Bauernbrot nachgebacken. Gegenüber dem Originalrezept habe ich dem Vorteig wenig Hefe zugegeben und für den Hauptteig hälftig dunkles Roggenmehl meiner Lieblingsmühle (Altbachmühle Wittnau) verwendet. Zugegeben; die Zubereitung erfordert viel Geduld und viele Arbeitsschritte, aber das Resultat überzeugt: Ein grosser Laib mit dunkler Kruste und weicher, äusserst aromatischer, grobporiger Krume. Das Brot ist mehrere Tage haltbar und noch immer ein Genuss.

Zutaten

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenmehl hell
  • 160 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauerteig)

Vorteig

  • 600 g Weissmehl
  • 400 g Wasser lauwarm
  • 5g Hefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 200 g Roggenmehl (halb hell / halb dunkel)
  • 100 g Wasser (lauwarm)
  • 15 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 20 g Honig
  • 20 g Salz
  • 20 g Malzextrakt flüssig

Zubereitung

  • Die Roggensauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
  • Am Backtag für den Vorteig das Weissmehl mit 400 g Wasser und 5g Hefe mit einer Haushaltskelle grob vermischen und > 60 Minuten ruhen lassen
  • Roggensauerteig, Vorteig und Hauptteig Zutaten vermischen
  • Weitere 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Zwischendurch 2- 3 Mal in der Schüssel leicht falten
  • Den Teig auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche mit der Teigkarte zu einem runden Laib formen, auf das Backblech legen einschneiden und weitere 60 Minuten gehen lassen.
  • Im vorgeheizten Ofen von 250 Grad fallend auf 210 Grad (mit Dampf) 65 Minuten backen
  • Optional: Nach dem Backen mit Wasser bestreichen und abkühlen lassen

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