Graubündner (Puschlaver) Ringbrot – Brasciadèla

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Brot

Das Puschlaver Ringbrot (Brasciadèla) ist ein echtes Kantonsbrot mit langer Geschichte. Es wurde früher im Engadin 1-2 Mal im Jahr vor dem Winter gebacken und auf langen Stangen (daher in Ringform mit Loch) als Vorrat aufbewahrt. Typischerweise ist es mit Anis gewürzt.

Der Teig besteht aus Roggen- und Weizenmehl und ist dem Walliserbrot sehr ähnlich. Für eine bessere Backfähigkeit habe ich etwas mehr helles Weizenmehl verwendet.

Zutaten

Vorteig

  • 180 g Roggenmehl hell
  • 6 g Sauerteig
  • 120 g Wasser

Hauptteig

  • Gesamter Vorteig
  • 240 g Roggenmehl hell
  • 120 g Weissmehl
  • 240 g Wasser
  • 18 g Hefe
  • 12 g Salz
  • 3 g Zucker
  • 1/2 TL Brotgewürz (Anis, Fenchel, Koriander Mischung)

Zubereitung

Vorteig

  • Sauerteig in Wasser auflösen
  • Mit Roggenmehl einer Schüssel mischen
  • 6 – 9 Stunden gehen lassen (danach im Kühlschrank aufbewahren)

Hauptteig

  • Vorteig wieder auf Zimmertemperatur bringen
  • Mehl in einer Schüssel mischen
  • Hefe und Zucker im Wasser auflösen
  • Vorteig, Mehl und Flüssigkeit gut vermischen
  • Mit Klarsichtfolie abdecken und 70 min gehen lassen
  • Teig zu einer Kugel wirken
  • Mit einer Holzkelle ein Loch stechen und mit drehenden Bewegungen auf einen Ausschnitt von ca. 15cm vergrössern
  • Mit Roggenmehl bestäuben und weitere 40 min aufgehen lassen
  • Mit scharfem Messer 3 lange Einschnitte anbringen und in den vorgeheizten Ofen schieben

Backen

  • Ofen auf 230 Grad vorheizen
  • 30 min ausbacken

Bildergallerie

Quellen

 

 

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