Zürcher Stangenbrot – Dunkler Pfünder

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Allgemein, Brot

„Der dunkle Pfünder“ ist das Brot meiner Kindheit. Zum Frühstück, als Pausenbrot, zum Znacht und auch in allen Restaurants als Beilage zu Salat. Ein einfaches Brot in einer praktischen Form, das eben nicht nur in Zürich sondern in der ganzen Schweiz in der Gastronomie weit verbreitet ist. Kein Wunder wurde es auch „Wirtschaftsbrot“ genannt.  Und offenbar ist auch diese Bezeichnung „Zürcher Kantonsbrot“ nur eine Marketingerfindung des Bäckerverbandes aus den 1930er Jahren. Interessante Details zur Geschichte des Brots auf patrimoineculinaire.ch.

Hier eine einfache Variante, die am gleichen Tag gebacken werden kann. Für ein nächstes Mal werde ich eine Version mit weniger Hefe aber dafür 24 Gärzeit im Kühlschrank versuchen. Mal schauen, wie sich das im Geschmack unterscheidet.

PS:
Die Variante kann auch als heller Pfünder mit Halbweiss Mehl statt Ruchmehl gebacken werden.

Zutaten

  • 500 g Ruchmehl (Altbach Mühle, Wittnau)
  • 3.5 dl Wasser lauwarm
  • 15 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 1 TL Ahornsirup

Zubereitung

  • Hefe im lauwarmen Wasser auflösen
  • Mehl in eine grosse Schüssel geben und eine Mulde machen
  • 2/3 des Wasser in die Mulde geben und leicht zu einem flüssigen Brei vermischen
  • 30 Minuten an einem warmen Ort ziehen lassen bis kleinen Blasen auftreten
  • Salz dazugeben
  • In der Maschine auf leichter Stufe 5 – 10 Minuten kneten bis der Teig elastisch ist
  • Teig mit Plastikfolie abdecken und min. 60 Minuten gehen lassen
  • Einen langen Brotlaib formen und auf ein Backpapier legen; nochmals kurz gehen lassen
  • Mit flachgeführter Klinge 4 – 5 Mal schräg einschneiden

Backen

  • Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
  • 40 Minuten backen
  • Mit Wasser bestreichen

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