Auch wenn Baguettes der Ruf eines Grundnahrungsmittels anhaftet; die Herstellung eines „Parisettes“ ist alles andere als trivial. Der Aufwand für ein schnelles Sandwich oder ein Frühstücksbrot ist episch und die Anzahl der Quellen und Rezepte verdient den Begriff Myriaden. Lange Teigführung eines Poolish über Nacht, spezielle Falttechnik und der grosse Anspruch, dass ein Baguette ebenso schmecken soll wie vom Dorfbäcker im Burgund machen die Zubereitung zur Königsdisziplin im Brotbacken.
Mein erster Versuch startet auf der Basis eines Rezept von Lutz Geissler vom Plötzblog, welches sich auf eine Rezept von Craig Ponsford bezieht. Das Resultat? Halbwegs gelungen. Fazit: Zuwenig Mut beim Einschneiden und beim Ausrollen bewiesen und im Umluftbackofen zu lange gebacken. So ist dieses Rezept für das zu Nehmen, was es ist. Eine gute Basis für eigene Experimente.
Zutaten
Vorteig (Poolish)
- 60 g Weissmehl
- 60 g Wasser
- 0.5 g Frischhefe
Hauptteig
- Poolish Vorteig
- 300 g Weissmehl
- 165 g Wasser
- 7 g Frischhefe
- 7 g Salz
Zubereitung
Vorteig (Poolish)
- Mehl, Wasser und Hefe mischen
- 18 Stunden reifen lassen
Hauptteig
- Vorteig, Wasser und Mehl grob verrühren und 30 Minuten bei Raumtemperatur verquellen lassen
- Hefe und Salz dazugeben und ca. 10 min zu einem mittelfesten Teig kneten
- Total 2 Stunden ruhen lassen und nach 30 und 60 Minuten in der Schüssel falten
- Teig in 3 Teile abtrennen und Baguettes formen (siehe Videanleitung)
Backen
- Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 30 Minuten mit Dampf backen
Quellen
