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Kategorie: Brot

  • Schiacciata

    Schiacciata

    Wenn die Toskana ein Brot wäre, dann ganz klar die Schiacciata – goldbraun, knusprig, innen weich und mit einem Hauch von Olivenöl. Sie erinnert an Focaccia, ist aber flacher, rustikaler und salziger – eine typisch toskanische Spezialität. Ideal als Apéro mit etwas Prosciutto oder Mortadella als Snack unterwegs oder als Beilage zum Salat. In der Toskana wird sie fast täglich gegessen – und mit diesem Rezept bringst du dir ein Stück Italien direkt nach Hause. Und das Beste: Du brauchst nur fünf Zutaten!

    Zutaten (für 1 Blech)

    • 500 g Weissmehl (Typ 550)
    • 300 ml Wasser, kalt
    • 10 g Salz
    • 15 g frische Hefe (oder 5 g Trockenhefe)
    • 40 ml Olivenöl extra vergine
    • Grobes Meersalz und zusätzliches Olivenöl zum Bestreichen

    Zubereitung

    1. Die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen und kurz ruhen lassen.
    2. In einer grossen Schüssel das Mehl mit dem Salz vermischen.
    3. Nach und nach das Hefewasser und das restliche Wasser zum Mehl geben und alles zu einem elastischen, leicht klebrigen Teig verkneten – etwa 10 Minuten von Hand oder 7 Minuten mit der Küchenmaschine.
    4. 20 ml Olivenöl einarbeiten und nochmals gut durchkneten.
    5. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine geölte Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen – bis sich das Volumen verdoppelt hat.

    Backen

    1. Den Teig auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backblech geben und mit den Fingern flach drücken. Falls er sich widerspenstig zeigt, 5 Minuten ruhen lassen und nochmals versuchen.
    2. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
    3. Mit den Fingerspitzen kleine Vertiefungen in den Teig drücken.
    4. Mit Olivenöl bestreichen und mit grobem Meersalz bestreuen.
    5. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) für 25–30 Minuten backen – bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
    6. Aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und warm servieren

    Bilder

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    Quellen

    GialloZafferano – Schiacciata

     

  • Volkornbrot mit Kürbiskernen

    Volkornbrot mit Kürbiskernen

    Ein selbstgebackenes Vollkornbrot ist nicht nur gesund, sondern erfüllt auch die Küche mit einem herrlichen Duft. Dieses Rezept ist einfach nachzubacken und garantiert ein saftiges, aromatisches Brot mit knuspriger Kruste.

    Zutaten

    • 500 g Vollkornmehl (Weizenmehl)
    • 450 ml lauwarmes Wasser
    • 1 Würfel frische Hefe
    • 1 EL Ahornsirup / alternativ Zucker
    • 1 1/2 TL Salz
    • 100 g Kernen / Körner
      • 50 g Leinsamen
      • 50 g Kürbiskernen

    Zubereitung

    Teig

    • Frische Hefe in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser auflösen
    • Mehl in die Schüssel geben und mit der Hefe-Wasser-Mischung vermengen
    • 20 Minuten ziehen lassen
    • Salz dazugeben
    • Kürbiskernen und Leinsamen dazugeben
    • Teig 10 Minuten in der Küchenmaschine auf tiefer Stufe kneten
    • Teig abgedeckt ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen
    • Kastenform mit Backpapier auskleiden
    • Teig in Kastenform geben und mit etwas Kürbiskernen bestreuen
    • Während dem Ofen vorheizen nochmals ca. 10 Minuten gehen lassen

    Backen

    • Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (180°C Umluft) vorheizen
    • 60 Minuten backen

    Bilder

    Quellen

     

  • Croque Monsieur – Swiss Cheese Edition

    Croque Monsieur – Swiss Cheese Edition

    Der Croque Monsieur ist der König unter den französischen Sandwiches – ein wahrer Klassiker der Bistroküche, bei dem knuspriges Brot auf saftig-cremige Füllung trifft. Dieses überbackene Sandwich vereint alles, was das Herz begehrt: würzigen Schinken, geschmolzenen Köse und eine samtige Béchamelsauce. Was einst als einfacher Snack in Pariser Cafés begann, hat sich zu einem zeitlosen Gericht entwickelt, das sowohl als schneller Mittagsimbiss als auch als eleganter Aperitif funktioniert.
    Hier eine Swiss-Edition was den Käse anbelangt. Ansonsten ist es so nahe am Original als möglich.

    Zutaten

    Für die Béchamelsauce

    • 300 ml Milch
    • 30 g Butter
    • 30 g Mehl
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1 Prise Muskatnuss

    Für das Sandwich

    • 8 Scheiben Sauerteigbrot (Alternative: Brioche oder Toastbrot) oder hier das selbst gebackene Sunday White Bread
    • 4 Scheiben gekochter Schinken
    • 4 Scheiben Raclette Käse
    • Geriebener Appenzeller Käse
    • 4 EL Dijon-Senf

    Zubereitung

    Béchamelsauce

    • Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen
    • Mehl einrühren und eine Mehlschwitze herstellen
    • Nach und nach die Milch unter ständigem Rühren zugeben
    • 5-7 Minuten köcheln lassen bis die Sauce eindickt
    • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen

    Sandwich zusammenbauen

    • Brotscheiben leicht toasten
    • Jede untere Scheibe mit Dijon-Senf bestreichen
    • Danach jede untere Scheibe mit Béchamelsauce bestreichen
    • Schinken darauflegen
    • Geriebenen Käse darüber streuen
    • Mit zweiter Brotscheibe abdecken
    • Oberseite mit restlicher Béchamelsauce bestreichen
    • Mit geriebenem Käse bestreuen

    Backen

    • Backofen auf 200°C vorheizen
    • Sandwiches auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen
    • 10-12 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und goldbraun ist
    • Vor dem Servieren kurz ruhen lassen

    Serviervorschlag: Mit einem grünen Salat servieren

    Bilder

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    Quellen

    • Croque Monsieur – Original-Rezept aus Frankreich https://lacuisinedegeraldine.fr/de/croque-monsieur
    • Croque Monsieur aus dem Big Green Egg https://www.biggreenegg.eu/ch/inspiration/rezepte/croque-monsieur
    • Croque Monsieur – Rezept für das Original – Koch-Mit https://www.koch-mit.de/kueche/croque-monsieur/
    • Croque Monsieur | Kochen – Wildeisen.ch https://www.wildeisen.ch/rezepte/croque-monsieur-0921
    • Croque Monsieur | Rezept – Migusto https://migusto.migros.ch/de/rezepte/croque-monsieur
    • Croque Monsieur – Rezept – Swissmilk https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/rezepte/CHDO201612_32/croque-monsieur/
    • Croque Monsieur traditionnel von zwoelfie – Chefkoch https://www.chefkoch.de/rezepte/1849111299581056/Croque-Monsieur-traditionnel.html
    • Croque Monsieur – das Original aus Frankreich https://www.meine-familie-und-ich.de/rezepte/croque-monsieur-das-original-aus-frankreich
    • Croque Monsieur | Kochen – Wildeisen.ch https://www.wildeisen.ch/rezepte/croque-monsieur
    • Croque-Monsieur – Rezept – Betty Bossi https://www.bettybossi.ch/de/rezepte/rezept/croque-monsieur-10008098/
    • https://www.frankreich-webazine.de/croque-monsieur-ganz-traditionell/
    • https://fooby.ch/de/rezepte/18874/croque-madame?utm_source=20min&utm_campaign=kooperation&utm_content=rdt-widget&utm_medium=20min-rds&startAuto1=0
  • Grissini

    Grissini

    Zutaten

    • 500 g Mehl (z.B. Pizza Mehl)
    • 280 ml lauwarmes Wasser
    • 15 g Frischhefe
    • 8 g Salz
    • 50 g Olivenöl
    • 1 EL Malzextrakt oder 1 EL Ahornsirup
    • 1 EL Hartweizengriess

    Zubereitung

    • Hefe, Öl und Malzextrakt im lauwarmen Wasser auflösen
    • Die Flüssigkeit sowie das Salz und das Hartweizengriess zum Mehl geben
    • Auf tiefer Stufe 10 Minuten zu einem kompakten Teig kneten
    • Den Teig von Hand mehrmals falten und zu einer Kugel formen
    • 1 Stunde mit einem feuchten Tuch abgedeckt gehen lassen
    • Den Teig ca. 7mm dick auswallen und in ein Rechteck formen
    • Weitere 30 Minuten aufgehen lassen
    • Mit dem Pizzaschneider max. 1cm breite Streifen schneiden
    • Jeden Streifen separat mit beiden Händen aufnehmen, einfach leicht in die Länge ziehen und mit genügend Abstand auf das Backblech legen
    • Die Grissini mit Wasser bestreichen
    • Je nach Geschmack mit folgenden Zutaten bestreuen: Hartweizengriess, Mohn, Sesam, Parmesan etc.

    Backen

    • Backofen auf 200 Grad vorheizen
    • Mit Umluft können auch 2 – 3 Bleche gleichzeitig gebacken werden
    • 15 – 20 Minuten backen (Je nach Ofen die Bleche zwischenzeitlich einmal vertauschen, damit alle den selben Bräunungsstand haben)

    Quellen

    • https://www.bettybossi.ch/de/Rezept/ShowRezept/BB_BGXX960801_0070A-40-de
    • https://ricette.giallozafferano.it/Grissini.html

    Bilder

     

     

  • Helles St. Galler Brot

    Helles St. Galler Brot

    Rezepte zum St. Galler Brot gibt es viele. Mit Sauerteig, mit Vorteig und unterschiedlich langer Teigführung. Und helle und dunkle Varianten mit Halbweissmehl oder Ruchmehl. Dieses Mal habe ich eine einfache, für den Hausgebrauch geeignete Variante gewählt: ein helles St. Gallerbrot ohne Vorteig, aber dafür mit langer Teigführung und ganz wenig Hefe.

    Dieser Teig ist gutmütig und gelingt eigentlich immer. Entscheidend ist in diesem Rezept eher die spezielle Technik des Formens, damit die typische Form des St. Galler Brots gelingt. PS: Das letzte Mal war es ein Rezept für ein dunkles St. Galler Brot mit Vorteig zum Vergleich.

    Zutaten

    • 800 g Weissmehl
    • 300 g Ruchmehl
    • 700 g Wasser (lauwarm)
    • 21 g Salz
    • 10 g Hefe
    • 5 g Rohzucker

    Zubereitung

    • Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen
    • Mehl in eine Schüssel geben und eine grosse Mulde machen
    • Hefeflüssigkeit in die Mulde geben und leicht verrühren
    • 45 Minuten ziehen lassen (Autolyse)
    • Das Salz zum Teig hinzugeben
    • In der Küchenmaschine einige Minuten leicht kneten
    • Teig in Schüssel mit feuchtem Tuch abdecken
    • Teig mindestens 6 Stunden gehen lassen (mehrmals falten, sobald der Teig wieder voll aufgegangen ist)
    • Teig in zwei Stücke teilen
    • Die beiden Stücke gem. Videoanleitung von Plötzblog formen und dicht nebeneinander auf ein Backblech geben

    St. Galler Brot formen

    Backen

    • Ofen auf 250 Grad vorheizen
    • Blech mit beiden Broten auf mittlere Rille einschieben
    • Temperatur auf 210 Grad einstellen
    • Total 35 – 40 Minuten backen (Davon die ersten 15 Minuten mit Dampf, danach Unter-/Oberhitze)
    • Brot heraus nehmen, für einen schönen Glanz mit Wasser bestreichen und auf Backgitter abkühlen lassen

    Bilder

  • Fondue Brot – Baguettes

    Fondue Brot – Baguettes

    Winterzeit ist Fonduezeit. Dazu gehört natürlich gutes Brot. Anstelle der harten Parisettes vom Feierabend oder der grauenvollen Frischback-Baguettes vom Grossverteiler habe ich ein einfaches Rezept, das immer gelingt.

    Aus praktischen Gründen habe ich neben den Baguettes gleich auch noch einen Pfünder im selben Arbeitsgang gebacken. Das gibt ein frisches Brot für den nächsten Tag.

    Zutaten (für 4 Baguettes oder 2 Baguettes plus Pfünder)

    • 1 kg Weissmehl
    • 4 Päckli Sauerteigpulver (4x10g)
    • 20 g Frischhefe
    • 6 dl lauwarmes Wasser
    • 1 EL Ahornsirup (oder Honig)
    • 4 TL Salz

    Zubereitung

    • Sauerteigpulver, Hefe, Ahornsirup im lauwarmen Wasser auflösen
    • Eine Mulde im Mehl machen und die Flüssigkeit zu einem leichten Teig verrühren
    • 15 Minuten ziehen lassen
    • Salz dazugeben und zu einem feinen Teig kneten
    • Teig in einer Schüssel mit feuchtem Tuch bedecken und min. 2 Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen
    • Teig zu einer runden Kugel formen, aber nicht mehr kneten
    • Teig in 4 gleiche Stücke schneiden (oder hier im Beispiel je ein Viertel für ein Baguette und eine Hälfte für ein „Pfünder-Brot“)
    • Lange Stangen rollen, die der Tiefe des Backblechs entsprechen
    • Mit Mehl bestäuben
    • Einschneiden
    • Weitere 15 Minuten aufgehen lassen, während der Ofen aufheizt

    Backen

    • Ofen vorheizen auf 220 Grad
    • 25 Minuten backen (das grössere Brot im Bild weitere 7 Minuten zusätzlich backen)

    Bilder

    Mit Mehl bestäuben und einschneiden
    Abkühlen lassen
    In kleine Würfel schneiden
    Fondue-Time

    Quellen

    • Das Rezept ist angelehnt an die Angaben auf dem 10 g Sauerteigpäckli von Coop 😉
  • Crumpets

    Crumpets

    Crumpets sind traditionelle englische Pfannkuchen mit kraterartiger Oberfläche. Sie werden mittels Metallringen in der Pfanne gebacken. Meist werden sie leicht getoastet warm gegessen, mit viel Butter und einer Prise Salz. Passend dazu sind pochierte Eier, Speck oder einfach nur mit Honig oder Konfitüre bestrichen. 

    Der Profi Tipp: Mit einer Zange können die sehr heissen Metallringe einfach gehalten und die Crumpets mit einem Messer gelöst werden.

    Zutaten

    • 150 g Weissmehl
    • 150 g Halbweissmehl
    • 400 ml lauwarme Milch
    • 100 ml lauwarmes Wasser
    • 1 Paket  Trockenhefe
    • 6 g Ahornsirup
    • 6 g Salz
    • 1/2 TL
    • Butter (zum Einfetten der Metallringe)

    Zubereitung

    Teig

    • Milch, Wasser, Trockenhefe und Ahornsirup mischen
    • Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde machen
    • Einen Teil der Flüssigkeit in die Mulde geben und leicht mischen
    • 15 min ziehen lassen, bis leichte Blasen im Teig sind
    • Restliche Flüssigkeit hinzugeben
    • Salz und Natron hinzugeben
    • 45 min ruhen lassen

    Backen

    • Etwas Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen
    • Metallringe mit Butter einfetten
    • 1 Suppenkelle (ca. 3-4 EL ) Teig in Ringform geben und ca. 5 Minuten anbraten, bis Blasen aufsteigen und der Teig auch oben genug fest ist
    • Crumpet aus der Form lösen und auf der Rückseite ebenfalls goldbraun anbacken

    Bilder

    Crumpets
    Crumpets
    In Metallringen bei mittlerer Hitze goldbraun braten
    Gute Masseinheit: 1 Suppenkelle voll Teig pro Crumpet

    Quellen

     

  • Ćevapčići im Fladenbrot

    Ćevapčići im Fladenbrot

    Ćevapčići im Fladenbrot ist meine Alternative zu selbstgemachten Burgern. Sie gelingen sowohl auf dem Grill, als auch in der Pfanne. Sie können als Sandwich im Fladenbrot serviert werden oder auch als „Beilage“ zu einem Salatteller.

    Zutaten

    • 350 g Hackfleisch gemischt (Rind und/oder Lamm)
    • 1 Ei
    • 1 Knoblauchzehe, gepresst
    • 2 EL Paniermehl
    • Salz
    • Pfeffer

    Zubereitung

    Ćevapčići

    • Alle Zutaten in einer Schüssel zu einer kompakten Masse kneten
    • Nach Bedarf noch etwas Paniermehl dazugeben, um die Masse zu festigen
    • Fleischmasse in 8 Kugeln formen
    • Die Kugeln mit den Handballen zu länglichen (ca. 7 cm) Rollen formen
    • Mit Plastikfolie zu decken und eine Stunde (oder auch länger) im Kühlschrank lassen
    • Auf dem Grill oder in der Pfanne auf allen Seiten anbraten

    Lepinje Fladenbrot

    Serviervorschlag: Tomaten, Rahm, Ajvar und dünn aufgeschnittene Zwiebeln.

    Bilder

    Ćevapčići
    Lepinje mit Ćevapčići
    Lepinje mit Ćevapčići
    Lepinje mit Ćevapčići

    Quellen

     

  • Lepinje – Bosnisches Fladenbrot

    Lepinje – Bosnisches Fladenbrot

    Das folgende Rezept „Lepinje – Bosnisches Fladenbrot“ ist eine unverzichtbare Beilage für Ćevapčići im Fladenbrot. Andererseits ist es ein gutes Grundrezept für ein „Pita-Brot“.

    Ich backe Lepinje zum ersten Mal. Daher sind das Rezept und die Bilder in der Gallerie auch ein erstes Experiment, wie die Fladenbrote gestaltet werden können. Mit Muster, ohne Muster, mit Sesam Belag… (siehe Gallerie). Es sind grossartige Fladenbrote, welche mit wenig Zeit und Aufwand immer gelingen. Noch nicht perfekt am Original, dafür umso alltagstauglicher.

    Zutaten

    • 500 g Weissmehl
    • 150 ml Milch
    • 150 ml Wasser (lauwarm)
    • 5 gute Esslöffel Crème fraîche
    • 1 Packung Trockenhefe
    • 2 TL Salz
    • 1 TL Zucker
    • Öl zum Bestreichen
    • Sesam zum Bestreuen

    Zubereitung

    Teig

    • Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde machen
    • Milch, Wasser, Zucker, Trockenhefe verrühren
    • Obige Hefeflüssigkeit in die Mulde geben
    • 15 Min ziehen lassen
    • Crème fraîche dazugeben
    • Salz dazu geben
    • Mit einer Teigkarte verrühren
    • In der Maschine oder von Hand 5 Minuten zu einem feuchten Teig kneten
    • Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und Teig um das doppelte aufgehen lassen (min. 60 Minuten).

    Brötchen

    • Arbeitsfläche leicht bemehlen
    • Teig in 4 Teile abstechen
    • 4 runde Kugeln formen (ohne weiteres Kneten, damit das Gas nicht entweicht)
    • Brötchen auf einen fingerbreit flach drücken
    • Während der Ofen vorheizt (300 Grad) ca. 15 Min weiter aufgehen lassen

    Gestaltungsvarianten:

      • Nur mit Öl bestreichen
      • Mit Messer kreuzartig einschneiden
      • Mit Öl bestreichen und mit Sesam bestreuen

    Backen

    • Ofen auf 300 Grad vorheizen (Unter- / Oberhitze)
    • 7 -10 min Backen in mittlerer Rille
    • Backblech herausnehmen
    • Brote mit wenig Wasser bepinseln und auf ein Kuchengitter stellen

    Bilder

    Lepinje – Bosnisches Fladenbrot
    Lepinje – Bosnisches Fladenbrot
    Lepinje – Bosnisches Fladenbrot
    Lepinje – Bosnisches Fladenbrot
    Lepinje – Bosnisches Fladenbrot
    Lepinje – Bosnisches Fladenbrot

    Reflexion

    Es sind grossartige Fladenbrote, welche mit wenig Zeit und Aufwand immer gelingen. Ehrlicherweise sind sie noch nicht perfekt, bzw. so wie ich mir das als Original vorstelle. Es gibt drei Stellschrauben im Rezept. Erstens: der Teig muss richtig feucht sein (in diesem Rezept zuwenig). Zweitens: der Ofen muss wirklich heiss sein (ein Problem eines normalen Haushaltsofens). Nächstes Mal backe ich die Brote bei mehr als 300 Grad auf dem Gasgrill oder im Backofen mit einem Pizzastein. Drittens: Zeit für Autolyse. Zeit für Mehl, Hefe und Zucker zu interagieren. Es erhöht das Volumen durch Klebestruktur. Pitabrote sind eher flach, mit wenig Struktur, dafür charakteristisch grossen Blasen. Daher vielleicht weniger lang zuwarten und den Teig ziemlich direkt mit allen Zutaten kneten…

    Quellen

     

     

     

  • Grosser Butterzopf

    Grosser Butterzopf

    Ein einfaches Rezept für den perfekten Sonntagszopf. Ist übrigens auch eine gute Basis für den Aargauer Speckzopf. Aber der folgt ein anderes Mal.

    Zutaten

    • 1 kg Zopfmehl (Altbach Mühle)
    • 20 g Salz
    • 30 g Hefe
    • 3 dl Milch
    • 3 dl Wasser
    • 120 g Butter
    • 1 Ei (plus in zweites Ei zum Bestreichen)

    Zubereitung

    • Mehl in eine Schüssel geben
    • Hefe in Wasser auflösen
    • Eine Mulde im Mehl machen und einen Teil des Hefewassers zu einem Teig rühren. 15 Min ziehen lassen
    • Milch, Ei und Butter dazu geben
    • In der Küchenmaschine 10 Min. auf tiefer Stufe geschmeidig kneten und langsam das Salz dazugeben
    • Teig zugedeckt 90 Min. aufgehen lassen
    • Teig falten und weitere 30 Min. gehen lassen.
    • Teig halbieren und aus 2 Strängen einen Zopf flechten
    • Auf einem Backpapier weitere 15 Min. aufgehen lassen.
    • Mit einem Gemisch aus Eigelb und ein bisschen Olivenöl einpinseln

    Backen

    • Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen in der unteren Ofenhälfte 40 Minuten backen.

    Bilder

  • Waadtländer Kreuzbrot

    Waadtländer Kreuzbrot

    Wieder einmal ein weiteres Kantonsbrot verbacken – Das Waadtländer Kreuzbrot. Es wird mit einem Rollholz eingedrückt. Der weiche Halbweiss-Brotteig wird ähnlich wie die St. Galler Handbürli mit Mehl bestäubt und gut ausgebacken. Dank der Form kann es gut gebrochen werden und eignet daher auch um einen Teil einzufrieren.

    Zutaten

    Vorteig

    • 100 g Halbweissmehl
    • 0,75 dl Wasser
    • 3 g Hefe

    Teig

    • 175 g Vorteig
    • 400 g Halbweissmehl
    • 2.5 dl Wasser
    • 15 g Hefe
    • 10 g Salz

    Zubereitung

    • Hefewasser zum Vorteig geben und verrühren
    • Mehl und Salz beigeben
    • Den Teig ca. 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten und danach 90 Minuten abgedeckt mit feuchtem Handtuch ruhen lassen.
    • Den Teig von aussen nach innen zusammenfalten und zu einer glatten Teigkugel formen. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.
    • Den Teig mit Mehl bestauben und mit einem dünnen Rundholz über das Kreuz abdrücken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.

    Backen

    • Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    • Nach ca. 10 Minuten die Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren. Das Brot 30 bis 40 Minuten goldbraun ausbacken.

    Bilder

    Vorteig
    Aufgehen lassen
    Mit Rundholz abdrücken

    Quellen

     

  • Weggli

    Weggli

    Aso mir säged Weggli. Aber im Rest der Schweiz haben die Weggli noch andere Namen: Petits pains au lait, Panini al latte, Schwöbli, Fudiweggli, Mutschli, Milchbrötchen.

    Die Weggli sind ideal als Sandwiches mit Schinken oder Fleischkäse oder wie wir es als Kinder gemacht haben: Ein Schoggi halbieren und in je eine Hälfte stecken…

    Und wie immer beim ersten Versuch backe ich zu heiss und zu lange. Das Rezept ist korrigiert. Die Bilder folgen bei nächstem Mal…

    Zutaten

    • 250 g Weissmehl
    • 250 g Halbweissmehl
    • 12 g Salz
    • 12 g Ahornsirup
    • 35 g Frischhefe
    • 320 g Milchwasser
    • 55 g Butter, weich
    • 1 Eigelb mit 1 EL Milch zum Anstreichen

    Zubereitung

    • Mehl in eine Schüssel geben
    • Ahornsirup und Frischhefe im Milchwasser auflösen
    • Im Mehl eine Mulde machen und 2/3 der Flüssigkeit in der Mulde zu einem leichten Brei verrühren und 15 Min ziehen lassen, bis sich Blasen bilden
    • Restliche Flüssigkeit hinzugeben und in der Teigmaschine wenige Minuten kneten
    • Danach die weiche Butter und das Salz dazugeben und weitere 2 Minuten fertigkneten
    • Teig mit Plastikfolie abdecken und 30 Min ruhen lassen
    • 60 g schwere Brüche abwägen und zu runden Brötchen formen
    • Teiglinge weitere 30 Minuten ruhen lassen
    • Teiglinge mit dem runden Stiel einer Holzkelle abdrücken
    • 5 Min ruhen lassen
    • Mit Eigelb bestreichen und 45 Minuten ruhen lassen, danach evt. ein zweites Mal bestreichen

    Backen

    • Ofen auf 220 Grad unter und Oberhitze aufheizen
    • 2 Bleche einschieben
    • Auf 180 Grad zurückstellen
    • 150 Minuten backen, danach die Bleche tauschen und weitere 15 Minuten backen

    Bilder

    Quellen

     

     

  • Halbweisses Toastbrot – im Petromax Gusseisen Form

    Halbweisses Toastbrot – im Petromax Gusseisen Form

    Ein weiteres Toastbrot hier. Toastbrot der Gusseisen Form – Ein erstes Experiment mit dem Petromax. Die Petromax Kastenform (K4) ist geeignet für Brot, Kuchen oder einen Auflauf – sowohl im Ofen, als auch in offenen Feuer bzw. in der Glut. Eigentlich ist es ein Dutch Oven, ein Feuertopf, der auch in die Glut gestellt werden kann. Es kursieren zahlreiche Brotrezepte im Internet, welche Brote in Feuertöpfen im Ofen oder im Feuer backen. Ich nutze den Petromax K4 hier als Alternative zu professionellen Toastbrot Backformen wie z.b. Toastbrotform von Häussler.

    Edit: Manöver Kritik: Zu heiss und zu lange gebacken. Nächster Versuch. 190 Grad für 50 Minuten…

    Zutaten

    • 600 g Halbweissmehl
    • 12 gSalz
    • 0.5 EL Honig
    • 0.5 EL Essig
    • 50 g Butter
    • 1 Eigelb
    • 15 g Ahornsirup
    • 12 g Hefe
    • 300 ml Milch

    Zubereitung

    • Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen
    • Teig 10 Minuten auf tiefer Stufe in der Maschine kneten
    • 50 Minuten in der Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt ruhen lassen.
    • Teig in die gefettete Form geben und die Ecken gut runter drücken, damit die Form gut ausgefüllt wird
    • In der Form aufgehen lassen, bis der Teig 1 cm unter den oberen Rand geht (60 – 90 min)
    • Deckel schliessen und in  den vorgeheizten Ofen geben

    Backen

    • Brot bei 220 Grad einschiessen und 10 min backen
    • Danach Temperatur auf 190 Grad stellen und weitere 50 min backen
    • Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen
    • In einem Tuch auskühlen lassen

    Bilder

    Quellen

    https://www.petromax.de/px-produkte/kastenform-mit-deckel-k4/

  • St. Galler Brot – Dunkel

    St. Galler Brot – Dunkel

    Ein St. Galler Brot zu backen, ist die Königsdisziplin bezüglich Form. Es braucht ziemlich viel Übung, bis ein Brot mit schöner Nase, dem Einriss unten und dem schönen Glanz entsteht, wie wir es vom Bäcker kennen. Die Videoanleitung vom Plötzblog ist die erste verständliche Quelle, wie man das Brot richtig formt. Das St. Galler Brot gibt es sowohl hell (mit Halbweissmehl), als auch dunkel (mit Ruchmehl). Ich mische meist. In diesem Rezept sind es 4 Teile Ruchmehl, 1 Teil Halbweissmehl. Ein geschmackvolles Brot, das lange haltbar ist. 

    Zutaten

    Vorteig

    • 200 g Ruchmehl
    • 1,3 dl Wasser
    • 1 g Hefe

    Teig

    • 330 g Vorteig
    • 3,3 dl Wasser
    • 400 g Ruchmehl
    • 100 g Halbweissmehl
    • 5 g Hefe
    • 14 g Salz

    Zubereitung

    Vorteig

    • Wasser (lauwarm) und Hefe mischen
    • Hefeflüssigkeit und Mehl zu einem Teig kneten
    • Schüssel mit feuchtem Tuch (oder Klarsichtfolie) abdecken
    • Vorteig 4 Std. gären lassen

    Hauptteig

    • Wasser (lauwarm) und Mehl vermischen und 30 Minuten stehen lassen (Autolyse)
    • Restliche Zutaten hinzugeben und 15 Minuten gut verkneten
    • Schüssel mit feuchtem Tuch (oder Klarsichtfolie) abdecken
    • 2 Stunden ruhen lassen (dabei alle 30 Minuten Teig falten)
    • Teig in zwei Stücke halbieren und zwei Kugeln formen
    • Die Kugeln 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen
    • Mit der flachen Hand zu einem ca 3cm dicken Kreis klopfen
    • Brote mit „Nase“ formen (siehe Video Anleitung)
    • Die Brote 20 Minuten ruhen lassen, einschneiden und rund 40 Minuten backen

    Backen

    • Ofen auf 280 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
    • 40 Minuten backen
    • Nach 8 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 220 Grad zurückstellen
    • Nach dem Backen sofort mit Wasser bestreichen – für einen schönen Glanz

    Bilder

    St. Galler Brot
    Hohe Nase und Einschnitt
    Vorteig und Hauptteig in Autolyse
    Vorteig

    Quellen

  • Heller Pfünder mit Halbweissmehl

    Heller Pfünder mit Halbweissmehl

    Der „helle Pfünder“ ist nun der Bruder vom „Dunklen Pfünder“. Das selbe Rezept aber mit Halbweiss Mehl anstelle von Ruchmehl gebacken.

    Das Rezept ist dank der kurzen Vorbereitungszeit absolut alltagstauglich und kann am selben Tag gebacken werden.

    Zutaten

    • 500 g Halbweiss Mehl (Altbach Mühle, Wittnau)
    • 3.5 dl Wasser lauwarm
    • 15 g Hefe
    • 10 g Salz
    • 1 TL Ahornsirup

    Zubereitung

    • Hefe im lauwarmen Wasser auflösen
    • Mehl in eine grosse Schüssel geben und eine Mulde machen
    • 2/3 des Wasser in die Mulde geben und leicht zu einem flüssigen Brei vermischen
    • 30 Minuten an einem warmen Ort ziehen lassen bis kleinen Blasen auftreten
    • Salz dazugeben
    • In der Maschine auf leichter Stufe 5 – 10 Minuten kneten bis der Teig elastisch ist
    • Teig mit Plastikfolie abdecken und min. 60 Minuten gehen lassen
    • Einen langen Brotlaib formen (ohne dass der Teig zu stark entgast) und auf ein Backpapier legen; nochmals kurz gehen lassen
    • Mit flachgeführter Klinge 3 mal schräg einschneiden

    Backen

    • Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
    • 40 Minuten backen
    • Mit Wasser bestreichen

    Bilder

    Quellen

     

  • Zürcher Stangenbrot – Dunkler Pfünder

    Zürcher Stangenbrot – Dunkler Pfünder

    „Der dunkle Pfünder“ ist das Brot meiner Kindheit. Zum Frühstück, als Pausenbrot, zum Znacht und auch in allen Restaurants als Beilage zu Salat. Ein einfaches Brot in einer praktischen Form, das eben nicht nur in Zürich sondern in der ganzen Schweiz in der Gastronomie weit verbreitet ist. Kein Wunder wurde es auch „Wirtschaftsbrot“ genannt.  Und offenbar ist auch diese Bezeichnung „Zürcher Kantonsbrot“ nur eine Marketingerfindung des Bäckerverbandes aus den 1930er Jahren. Interessante Details zur Geschichte des Brots auf patrimoineculinaire.ch.

    Hier eine einfache Variante, die am gleichen Tag gebacken werden kann. Für ein nächstes Mal werde ich eine Version mit weniger Hefe aber dafür 24 Gärzeit im Kühlschrank versuchen. Mal schauen, wie sich das im Geschmack unterscheidet.

    PS:
    Die Variante kann auch als heller Pfünder mit Halbweiss Mehl statt Ruchmehl gebacken werden.

    Zutaten

    • 500 g Ruchmehl (Altbach Mühle, Wittnau)
    • 3.5 dl Wasser lauwarm
    • 15 g Hefe
    • 10 g Salz
    • 1 TL Ahornsirup

    Zubereitung

    • Hefe im lauwarmen Wasser auflösen
    • Mehl in eine grosse Schüssel geben und eine Mulde machen
    • 2/3 des Wasser in die Mulde geben und leicht zu einem flüssigen Brei vermischen
    • 30 Minuten an einem warmen Ort ziehen lassen bis kleinen Blasen auftreten
    • Salz dazugeben
    • In der Maschine auf leichter Stufe 5 – 10 Minuten kneten bis der Teig elastisch ist
    • Teig mit Plastikfolie abdecken und min. 60 Minuten gehen lassen
    • Einen langen Brotlaib formen und auf ein Backpapier legen; nochmals kurz gehen lassen
    • Mit flachgeführter Klinge 4 – 5 Mal schräg einschneiden

    Backen

    • Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
    • 40 Minuten backen
    • Mit Wasser bestreichen

    Bilder

    Quellen

     

  • Dunkles Ruchbrot

    Dunkles Ruchbrot

    Ein dunkel ausgebackenes Ruchbrot, das trotz hoher Temperatur und langer Backzeit innen noch immer feucht und porig ist, wollte ich schon immer einmal backen. Das Brot ist sehr einfach herzustellen, braucht allerdings etwas Geduld mit der langen Reifezeit im Kühlschrank. Der Lohn dafür ist aber ein ausserordentlich geschmackvolles, leicht säuerliches, poriges Brot mit dicker, dunkler Krume.

    Bei Broten mit langer Reifezeit und wenig Hefe verwende ich anstelle von Industriemehlen lieber frische, reiche Mehle aus eine lokalen Produktion. In diesem Fall von der Altbach Mühle in Wittnau.

    Zutaten

    • 500 g Ruchmehl (Altbach Mühle, Wittnau)
    • 4.5 dl lauwarmes Wasser
    • 8 g Hefe
    • 14 g Salz
    • 1 EL Ahornsirup

    Zubereitung

    • Hefe und Ahornsirup im lauwarmen Wasser auflösen
    • Mehl und Wasser zu einem leichten Brei mischen und 15 Min an einem warmen Ort gehen lassen
    • Salz dazugeben und 15 – 20 Min in der Maschine leicht kneten
    • Teig in einer Schüssel zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen
    • Teig aus dem Kühlschrank nehmen und formen
    • Auf Mehl 20 Minuten aufgehen lassen
    • „Mit dem gestaubten Schluss“ – der Seite mit dem Mehl – nach oben auf das Backblech legen
    • Nach Wahl Einschneiden oder auch nicht

    Backen

    • Ofen auf 240 Ober- / Unterhitze vorheizen
    • Während 40 Min bei abfallender Temperatur auf 190 Grad backen
    • Weitere 15 – 20 Minuten wieder auf 240 Grad aufheizen
    • Aus dem Ofen nehmen und mit Wasser bepinseln

    Bilder

     

  • Ciabatta

    Ciabatta

    Ein schönes Ciabatta zur Fleisch- und Käseplatte, als Sandwich oder Beilage zur Pasta. Oder als Basis für Crostinis oder Beilage zur Pasta. Ciabatta geht immer. Hier eine Version, die nicht eine unendlich lange Fermentierungszeit braucht.

    Zutaten

    • 500 g Weissmehl
    • 325 ml Wasser
    • 30 g Hefe
    • 10 g Salz
    • 30 ml Olivenöl

    Zubereitung

    • 300 g Mehl mit Wasser und Hefe leicht vermischen und 3 bis 4 Stunden fermentieren lassen
    • Restliches Mehl, Salz und Olivenöl dazu geben und mit der Maschine 7 Minuten kneten
    • Teig zwei Stunden abgedeckt aufgehen lassen
    • Teig in zwei Teile halbieren und mit Backerleinen abtrennen

    Backen

    • Ofen auf 200 Grad (Umluft / Dampf) vorheizen
    • Teig mit Mehl bestäuben
    • 25 – 35 Minuten goldbraun backen

    Quellen

    Bilder

    Ciabatta
    Ciabatta

  • Farl Bread

    Farl Bread

    Mit etwas Fantasie ist das ein Farl Bread. Zumindest Paul Hollywood bezeichnet das Brot in seinem Buch als „Farl Bread“, was eigentlich ein traditionelles irisches, Soda-Flatbread wäre. Aber eigentlich ist alles falsch am diesem Rezept. Weder benutzt er Buttermilch (sondern Butter), noch ist das Brot in „Farls“ – typischerweise vier gleichförmige Stücke – geschnitten und anstelle von Backing-Soda wird Hefe verwendet.

    Somit ist dieses Brot vermutlich kein typisch englisches oder irisches Brot, sondern einfach eine Adaption von Paul Hollywood. Obwohl 30g Hefe drin sind, lassen es Butter und Salz nicht sehr stark aufgehen.

    Das Brot ist nicht mein Star. Aber zu einem englischen Frühstück mit Eier, Speck, Baked Beans und Bratwurst oder Butter, Käse und Konfitüre passt es sehr gut.

    Zutaten

    • 500 g Weissmehl
    • 30 g Hefe
    • 60 g weiche Butter
    • 300 ml Wasser
    • 15 g Salz

    Zubereitung

    • Alle Zutaten 5 Min in der Maschine kneten
    • Von Hand weitere 5 Min stark kneten, bis der Teig fein und rund wird
    • 1 Stunde in der mit einem feuchten Tuch abgedeckten Schüssel aufgehen lassen
    • Zu einer runden Kugel formen, mit Mehl bestäuben und auf einem Backblech eine weitere Stunde gehen lassen
    • Vor dem Backen „muschelförmig“ mit einem scharfen Messer einschneiden und in den vorgeheizten Ofen schieben

    Backen

    • Ofen auf 220 Grad vorheizen
    • 30 Minuten in der Ofenmitte backen
    • Auf einem Gitter auskühlen lassen

    Bilder

    Farl. Irish Soda Bread

     

    Quellen

  • Focaccia classica

    Focaccia classica

    Ein einfaches Focaccia Rezept. Schnell gemacht für einen Apéro, als Vorspeise oder Beilage. Sozusagen als schnelle Variante meines Focaccia mit Tomaten Rezepts.

    Zutaten

    • 250 g Weissmehl
    • 300 g Ruchmehl
    • 1 TL Salz
    • 20 g Hefe
    • 4.5 dl Wasser, lauwarm
    • 2 EL Olivenöl
    • 3 g Zucker
    • Rosmarin
    • 2 Prisen Steinsalz

    Zubereitung

    • Mehl in eine Schüssel geben
    • Olivenöl, Zucker und Hefe im Wasser auflösen
    • Hefelüssigkeit in einer Mulde im Mehl leicht verrühren und 15 min gären lassen
    • Salz dazugeben und zu einem flüssigen Teig kneten
    • 60 min gären lassen; 2 – 3 Mal falten
    • Das Brot mit den Fingern flachziehen und eindrücken
    • 30 min aufgehen lassen
    • Mit Steinsalz und Rosmarin bestreuen

    Backen

    • Ofen auf 220 Grad vorheizen
    • Focaccia 30-40 Minuten backen
    • Auf Kuchengitter auskühlen lassen

    Bilder

  • Bacon and Egg Toast Cups – Bacon and Egg Toast Muffins

    Bacon and Egg Toast Cups – Bacon and Egg Toast Muffins

    Bacon, Eggs and Toast – nach britischer Tradition – sind bei uns öfters am Wochenende auf dem Frühstückstisch. Zum Muttertag habe ich ein Experiment durchgeführt. „2 in 1“ Toast Muffins ist das Ergebnis. Eigentlich wollte ich nur vier Bacon and Egg Toast Cups herstellen, habe dann aber mit den Resten des ausgestochenen Toastbrots noch zwei Bacon and Egg Toast Muffins gemacht. Somit hätte ich eigentlich zwei separate Rezepte. Daher „2 in 1“.

    Das ist kein Geheimrezept sondern einfach international Internet „Comfort Food“. Das Internet ist voll von Rezepten in tausenden von Kombinationen. Im Nachhinein fehlt diesem Rezept Käse. Kleine Würfel von rezentem Appenzellerkäse stelle ich mir vor ;-). Das geht unter Finetuning für das nächste Mal.

    Zutaten

    • 4 Scheiben Toastbrot
    • 5 Eier
    • 5 EL Milch
    • 12 Tranchen Speck
    • Salz, Pfeffer
    • Butter (zum Einstreichen der Muffin Form)

    Zubereitung

    Bacon and Egg Toast Cups

    • Muffin Form (6 Slots) mit Butter einfetten
    • Specktranchen halbieren und kreuzweise in die Muffin Form legen
    • 4 Scheiben Toastbrot mit Glas ausstechen
    • Die 4 Scheiben mit Wallholz flach drücken, über den Speck legen und eindrücken
    • Je ein Ei in die Form geben (vorher etwas Eiweiss abnehmen)
    • Mit wenig Salz und Pfeffer (und wahlweise süssem Paprika) würzen

    Bacon and Egg Toast Muffins

    • Die verbleibenden Toastresten in kleine Würfel schneiden
    • 1 Ei und 5 EL Milch mit Salz und Pfeffer verquirrlen
    • (Die zwei verbleibenden Slots der Muffinform sind bereits mit Speck ausgelegt)
    • Die Brotwürfel in diese zwei Slots füllen
    • Mit dem aufgeschlagenen Ei übergiessen

    Backen

    • Ofen auf 200 Grad (nur Ober- und Unterhitze) vorheizen
    • Muffin Form auf einem Gitter in mittlerer Position 20 Minuten backen

    Bilder

    Toast ausstechen
    Speck kreuzweise einlegen
    Brotreste in Würfel schneiden
    Würfel auf den Speck geben
    Eimasse aufgiessen
    Nach 20 min aus dem Ofen nehmen
    Enjoy. Das nächste Mal mit Käse

     

    Quellen

    Das ist, was Google am Muttertagsmorgen herausgespuckt hatte:

     

     

     

  • The Sunday White Bread

    The Sunday White Bread

    Das „Sunday White Bread“ habe ich auf der Basis eines Rezepts von Ken Forkish („The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza“) adaptiert. Ein grosses, grobporiges Weissbrot für das Frühstück, Schnitten für den Sonntagsausflug und noch als Beilage für die restliche Woche. Ein grosser Laib von 1kg reicht fast für eine Woche und bleibt auch frisch. Und wenn das Brot nach einer Woche noch nicht aufgebraucht ist, dann eignet es sich perfekt für Egg Soldiers, Semmelknödel oder den eigenen Vorrat an Paniermehl aufzustocken.

    Zutaten

    • 1000 g Weissmehl
    • 720 g Wasser (lauwarm)
    • 21 g Salz
    • 8 g Hefe
    • 5 g Rohzucker

    Zubereitung

    • Mehl und den grössten Teil Wasser grob von Hand oder mit Kochlöffel vermischen und min.
    • 30 Minuten ziehen lassen (Autolyse)
    • Hefe im verbleibenden Wasser auflösen und Zucker dazugeben
    • Die Hefeflüssigkeit inkl. Zucker und das Salz zum Teig hinzugeben
    • In der Küchenmaschine zu einem eher flüssigen Teig auf mittlerer Stufe wenige Minuten kneten
    • Teig in Schüssel mit Haushaltsfolie abdecken
    • Teig mindestens 5 Stunden gehen lassen (Mehrmals falten, sobald der Teig wieder voll aufgegangen ist)
    • Wahlweise den Teig ganz lassen oder in 2 Stücke teilen
    • Im runden, gut bemehlten Gärkorb nochmals 60 Minuten aufgehen lassen und leicht mit Mehl bestäuben

    Backen

    • Ofen auf 250 Grad vorheizen
    • Teig direkt aus dem Gärkorb auf das Blech stürzen und in mittlerer Auflage ca. 45 ausbacken
    • Temperatur auf 210 Grad einstellen und fallen lassen
    • Brot heraus nehmen und auf Backgitter abkühlen lassen

    Bilder

  • Grosses Weizen-Halbweiss Brot

    Grosses Weizen-Halbweiss Brot

    Das ist ein gutes Rezept für den geplanten Sonntags Brunch. Es ergibt im Vergleich zu meinen anderen Rezepten ein „grosses“ Brot von ca. 1kg. Die lange Teigführung ohne Vorteig ist einfach und gibt ein geschmackvolles Brot mit grosser Porung.

    Zutaten

    • 400 g Ruchmehl
    • 350 g Weissmehl
    • 500 g Wasser (lauwarm)
    • 8 g Hefe
    • 1 EL Sauerteig
    • 1 EL Ahorn Sirup
    • 18 g Salz

    Zubereitung

    • Mehl in einer Schüssel mischen
    • Hefe und Ahorn Sirup im lauwarmen Wasser auflösen
    • Im Mehl eine grosse Mulde machen
    • Sauerteig und Hefeflüssigkeit in Mulde giessen
    • Einen leichten Brei in der Mitte anmischen und min. 30 ziehen lassen, bis sich Blasen bilden
    • Den ganzen Teig in der Maschine ca. 5 Min kneten und laufend das Salz dazu geben
    • Schüssel mit einer Klarsichtfolie abdecken und 8 Stunden ruhen lassen
    • In dieser Zeit 3-4 mal den Teig falten
    • Letzte Stunde im gut bemehlten Gärkörbchen für eine schöne Struktur gehen lassen

    Backen

    • Ofen auf 250 Grad vorheizen
    • Auf 220 fallend während 45 Minuten dunkel ausbacken

    Bilder

  • Dunkles Dinkelkleie Brot

    Dunkles Dinkelkleie Brot

    Zutaten

    • 500 g Wasser
    • 8 g Hefe
    • 1 EL Sauerteig
    • 1 EL Ahorsirup
    • 17 g Salz
    • 500 g Ruchmehl
    • 100 g Weissmehl
    • 100 g Dinkelkleie gemahlen

    Zubereitung

    • Mehl in einer Schüssel mischen
    • Hefe, Sauerteig und Ahornsirup im Wasser auflösen
    • Hefeflüssigkeit in einer Mulde im Mehl leicht mischen und 15min stehen lassen, bis sich Blasen bilden
    • Teig 10 Minuten in der Maschine kneten
    • In einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel 10 Stunden gehen lassen
    • In dieser Zeit Teig 2 – 3x falten
    • Teig in längliche Form bringen, ohne fest zu kneten
    • Mit scharfem Messer einschneiden und auf einem Blech nochmals 20 gehen lassen

    Backen

    • 250 Grad vorheizen
    • auf 210 fallend während 45 Minuten backen
    • Aus dem Ofen nehmen und zum Auskühlen auf ein Gitter stellen
    • Mit Wasser bepinseln

    Bildergallerie

  • Schwarzbrot – Weizenmischbrot mit Sauerteig

    Schwarzbrot – Weizenmischbrot mit Sauerteig

    Schwarzbrot (oder auch Graubrot) sind Roggen- oder Weizenmischbrote mit Sauerteig und evt. Hefe, die ich vor allem aus deutschen Bäckereien kenne. Dieses Mal habe ich eines mit kleinerem Roggenmehl Anteil gebacken. Es ist gegenüber Roggenbroten lockerer und geht schöner auf.

    Zutaten

    • 150 g Sauerteig
    • 175 g Roggenmehl
    • 150 g Ruchmehl
    • 250 g Weissmehl
    • 7 g Salz
    • 275 ml Wasser
    • 7 g Hefe
    • 1 Messerspitze Brotgewürz (Anis, Fenchel, Koriander etc.)

    Zubereitung

    • Mehl und Salz vermischen
    • Sauerteig dazugeben
    • Hefe in Wasser auflösen
    • Brotgewürz dazugeben
    • Hefeflüssigkeit und Mehl 5 Minuten auf tiefer Stufe kneten
    • min. 5 Stunden in einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel gehen lassen
    • Teig ab und zu falten
    • In gut bemehltem Gärkorb 1 h gehen lassen
    • Nach Wunsch bemehlen
    • Mit Holzspiess (Essstäbchen) einstechen

    Backen

    • Ofen vorheizen auf 250 Grad
    • Temperatur auf 180 fallen lassen
    • Total 60 Minuten backen
    • Optional mit Wasser bepinseln und auf Gitter auskühlen lassen

    Bildergallerie

    Teig mehrere Stunden aufgehen lassen
    Im Gärkörbchen 1 Stunde ruhen lassen
    Einstechen
    Auskühlen lassen

  • Urner Brot – Hälberli

    Urner Brot – Hälberli

    Das Urner Hälberli ist ein weiteres Brot in der Serie Schweizer Kantonsbrote. Das Rezept habe ich an die Vorgaben aus dem Buch „Schweizer Bäckerei“ des Richemont Bäckerei Kompetenzzentrums angelehnt.

    Statt einer reinen Ruchmehl Variante habe ich einen Teil Weissmehl dazugefügt. Für eine schönere Struktur des Teigs. Das Brot erinnert äusserlich stark an das Basler Brot oder die St. Galler Bürli mit den zwei zusammengestossenen Teighälften. Die Zutaten und die Backweise allerdings variieren stark. Das Urner Hälberli ist genau genommen einfach ein grosses Ruchbrot, dass in zwei Hälften gebacken wird.

    Auch der Begriff „Hälberli“ ist spätestens seit der von den Schweizern Bäckermeistern forcierten Lancierung der Kantonsbrote an einer Fachmesse in Lugano im Jahre 1950 in der Schweiz kaum mehr präsent. Seither trägt es den Namen „Urner Brot“ Und dieses fristet offenbar ein Nischendasein.

    Ich habe mir vorgenommen, bei nächster Gelegenheit in Uri einige traditionelle Bäckereien zu besuchen und mir erklären zu lassen, was die Urner tatsächlich unter einem Halberli verstehen.

    Zutaten

    • 450 g Ruchmehl
    • 150 g Weissmehl
    • 400 g Wasser
    • 6 g Hefe
    • 6 g Sauerteig
    • 14 g Salz
    • 1 TL Ahornsirup

    Zubereitung

    • Mehl in einer Schüssel mischen
    • Hefe, Sauerteig und Ahornsirup im Wasser auflösen
    • Hefeflüssigkeit in einer Mulde im Mehl leicht mischen und 15min stehen lassen, bis sich Blasen bilden
    • Teig 10 Minuten in der Maschine kneten
    • In einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel 8 Stunden gehen lassen
    • In dieser Zeit Teig 2 – 3x falten
    • Teig in zwei gleiche runde Teile formen, aneinander reihen und nochmals 20 Minuten gehen lassen

    Backen

    • 250 Grad vorheizen
    • auf 220 fallend während 50 Minuten backen
    • Aus dem Ofen nehmen und zum Auskühlen auf ein Gitter stellen
    • Optional leicht mit Wasser bepinseln

    Bilder Gallerien

    Teig ziehen lassen, bis Blasen entstehen
    In zwei Teighälften teilen und anstossen
    Dunkel ausbacken

    Quellen

     

  • Ringbrot mit Speck und Käse

    Ringbrot mit Speck und Käse

    Ein tolles Brot für einen Apéro, zum Barbeque oder Brunch. Der Geheimtipp ist, das Brot leicht warm zu essen, solange der Käse noch flüssig und die Rinde knackig ist. Wer keine Ringform hat, ordnet die Kugeln einfach zu einem Kreis an. Dann wird es zu einem Krustenkranz, der sehr gut von Hand gebrochen werden kann.

    Zutaten

    • 200 g Weissmehl
    • 200 g  Ruchmehl
    • 100 g Vollkornmehl
    • 1/4 Würfel Hefe (10g)
    • 2 Teelöffel Ahornsirup (oder 1 Löffel Zucker)
    • 3 1/2 dl Wasser
    • 1 1/2 TL Salz
    • 100 g Speck (Speckwürfeli oder Bratspeck)
    • 100 g Appenzeller Käse

    Zubereitung

    • Mehl in Schüssel mischen
    • Hefe und Ahornsirup im Wasser auflösen
    • In der Mitte des Mehls ein grosse Mulde machen und die Hefeflüssigkeit dazugeben, leicht mit Mehl vermischen und 20 min stehen lassen, bis sich kleine Blasen bilden
    • Salz dazugeben
    • 5 Minuten in der Maschine kneten
    • 60- 90 min gehen lassen
    • Speck leicht anbraten
    • Käse in Würfel schneiden
    • Teig oval ausrollen und die Speck- und Käsewürfel gleichmässig verteilen
    • Teig aufrollen und in 8 gleiche Stücke schneiden
    • Teigstücke zu Kugeln Formen und in die runde Backform geben
    • Mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Min gehen lassen

    Backen

    • Ofen vorheizen auf 220 Grad
    • Brot auf mittlerer Rille auf 180 Grad fallend total 45 Min backen
    • Danach kurz mit Wasser bepinseln

    Bildergallerie

    Speck und Käse klein schneiden
    Gleichmässig auf Teig verteilen
    Zu Kugeln formen
    Mit wenig Wasser bestreichen
    Auskühlen lassne
    Ringbrot mit Käse
    Am besten lauwarm essen

  • Graubündner (Puschlaver) Ringbrot – Brasciadèla

    Graubündner (Puschlaver) Ringbrot – Brasciadèla

    Das Puschlaver Ringbrot (Brasciadèla) ist ein echtes Kantonsbrot mit langer Geschichte. Es wurde früher im Engadin 1-2 Mal im Jahr vor dem Winter gebacken und auf langen Stangen (daher in Ringform mit Loch) als Vorrat aufbewahrt. Typischerweise ist es mit Anis gewürzt.

    Der Teig besteht aus Roggen- und Weizenmehl und ist dem Walliserbrot sehr ähnlich. Für eine bessere Backfähigkeit habe ich etwas mehr helles Weizenmehl verwendet.

    Zutaten

    Vorteig

    • 180 g Roggenmehl hell
    • 6 g Sauerteig
    • 120 g Wasser

    Hauptteig

    • Gesamter Vorteig
    • 240 g Roggenmehl hell
    • 120 g Weissmehl
    • 240 g Wasser
    • 18 g Hefe
    • 12 g Salz
    • 3 g Zucker
    • 1/2 TL Brotgewürz (Anis, Fenchel, Koriander Mischung)

    Zubereitung

    Vorteig

    • Sauerteig in Wasser auflösen
    • Mit Roggenmehl einer Schüssel mischen
    • 6 – 9 Stunden gehen lassen (danach im Kühlschrank aufbewahren)

    Hauptteig

    • Vorteig wieder auf Zimmertemperatur bringen
    • Mehl in einer Schüssel mischen
    • Hefe und Zucker im Wasser auflösen
    • Vorteig, Mehl und Flüssigkeit gut vermischen
    • Mit Klarsichtfolie abdecken und 70 min gehen lassen
    • Teig zu einer Kugel wirken
    • Mit einer Holzkelle ein Loch stechen und mit drehenden Bewegungen auf einen Ausschnitt von ca. 15cm vergrössern
    • Mit Roggenmehl bestäuben und weitere 40 min aufgehen lassen
    • Mit scharfem Messer 3 lange Einschnitte anbringen und in den vorgeheizten Ofen schieben

    Backen

    • Ofen auf 230 Grad vorheizen
    • 30 min ausbacken

    Bildergallerie

    Quellen

     

     

  • Landbrot mit Sauerteig

    Landbrot mit Sauerteig

    Weizen-Landbrot mit Sauerteig. Das ist unser neues Hausbrot bestehend aus drei unterschiedlichen Mehlen und etwas Sauerteig-Starter (der sehr einfach selber gemacht werden kann). Im Vergleich zu den anderen Rezepten habe ich das Brot mit Absicht nicht zu stark ausgebacken und am Ende ausgiebig mit Wasser bestrichen, damit es weich und luftig wird. Für einmal habe ich es in Viertel abgedrückt. Für den Konsum über die ganze Woche empfiehlt sich

    Dieser Vorteig ist ein gutes Basisrezept, um nachher mit verschiedenen Mehlvarianten oder -anteilen zu experimentieren.

    Zutaten

    Vorteig

    Hauptteig

    • 250 g Ruchmehl
    • 150 g Weissmehl
    • 100 g Vollkornmehl
    • 350 g Wasser
    • 20 g Frischhefe
    • 14 g Salz
    • 3 g Zucker

    Zubereitung

    Vorteig

    • Hefe in Wasser auflösen
    • Mit allen weiteren Zutaten grob zu einem Teig mischen
    • Mit Klarsichtfolie abdecken und 90 min gären lassen

    Hauptteig

    • Hefe und Zucker im Wasser auflösen
    • Mehl in eine Schüssel geben und ein grosse Mulde formen
    • Hefewasser in der Mulde zu einem flüssigen Teig anrühren und 20 min stehen lassen, bis sich Blasen bilden
    • Vorteig hinzugeben und auf tiefer Stufe zu einem Teig kneten
    • 60 – 90 Minuten abgedeckt gären lassen und in der Zwischenzeit 2 – 3 Mal falten
    • Teig rund formen, mit einer Holzkelle eindrücken und 15 min gehen lassen

    Backen

    • Ofen auf 240 Grad (Umluft mit Dampf) vorheizen
    • Nach 10 min Dampf entlassen und Temperatur auf 210 Grad fallen lassen
    • Total ca. 35 -40 min backen
    • Auf ein Gitter stellen, mit Wasser bepinseln und abkühlen lassen

    Bildergallerie

    Mit Holzkelle eindrücken
    Nach dem Backen mit Wasser bestreichen

  • Buttermilch Toastbrot

    Buttermilch Toastbrot

    Ich mag Toastbrot. Und zwar nicht das aus dem Grossverteiler und auch nicht getoasted. Aus Toastbrot mache ich tolle Sandwiches (mit eigenem Senf bestrichen) . Toasten tu ich richtiges, altbackenes Brot, aber dazu berichte ich später einmal ausführlich. Es kürzlich habe ich das japanische Milchbrot gebacken. Hier nun eine alternative Variante eines Toastbrots.

    Trick: Alternative zu Buttermilch

    Natürlich hatte ich keine Buttermilch im Kühlschrank. Da bietet sich ein alter Bäckertrick an: 225 ml Milch mit 2 EL Zitronensaft 10 Minuten stehen lassen. Ergibt 250 ml „Buttermilch“.

    Zutaten

    Vorteig

    • 130 g Weizenmehl
    • 85 g Wasser
    • 2 g frische Hefe
    • 1,5 g Meersalz

    Hauptteig

    • Gesamter Vorteig von oben
    • 310 g Weizenmehl
    • 20 g Zucker
    • 7 g frische Hefe
    • 30 g lauwarmes Wasser
    • 140 g lauwarme Buttermilch
    • 8 g Meersalz
    • 40 g weiche Butter

    Zubereitung

    Vorteig

    • Alle Zutaten in einer Schüssel gut mischen
    • Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken
    • 12 – 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

    Hauptteig

    • Hefe in Wasser auflösen
    • Buttermilch zum Hefewasser geben
    • Mit allen weiteren Zutaten ausser dem Salz zum Vorteig geben
    • In der Küchenmaschine 5 Minuten auf tiefer Stufe kneten
    • Salz dazugeben und weitere 5 Minuten kneten
    • 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gären lassen
    • Teig ohne kneten in eine Teigrolle von der Länge der Backform formen
    • In 4 gleiche grosse Stücke schneiden und sanft zu ovalen Stücken formen
    • Stücke quer in die gut gefettete Backform legen
    • Backform mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen.

    Backen

    • Backofen auf 230 Grad vorheizen
    • Backform auf unterer Rille im Ofen platzieren
    • Temperatur auf 200 Grad herunterschalten
    • 30 Minuten in der Backform backen
    • (Nach ca. 15 Minuten Backzeit das Brot mit Alufolie abdecken)
    • Brot aus der Backform nehmen
    • 10 – 15 Min fertig backen
    • Brot auf Gitter auskühlen lassen

    Bildergallerie

    Buttermilch Toastbrot
    Nach 30 Minuten aus der Form lösen und 10 Min fertigbacken
    60 Minuten abgedeckt in der Backform gären lassen

    Quellen

     

  • Schnelles Brot

    Schnelles Brot

    Ich mag meine Brotrezepte. Aber manchmal habe ich einfach keine Zeit für die lange Vorbereitung und für die langen Garzeiten. Ein frisches Brot in etwas mehr als einer Stunde – ohne Vorteig, ohne lange Garzeit, ohne Backofen vorheizen? Das geht tatsächlich mit diesem etwas sonderbaren Rezept. Jetzt bin ich gespannt auf Eure Feedbacks.

    Zutaten

    • 1 Beutel Backhefe
    • 450 ml lauwarmes Wasser
    • 500 g Vollkornmehl
    • 50 g Kürbiskerne
    • 50 g Sesam
    • 50 g Leinsamen
    • 2 TL Salz
    • 2 EL Essig (Obstessig)

    Zubereitung

    • Hefe im Wasser auflösen
    • Alle weiteren Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Knetmaschine auf tiefer Stufe zu einem kompakten Teig kneten
    • Den Teig etwas länglich rollen und in eine gefettete Form geben
    • Den Teig nicht gehen lassen sondern direkt in den kalten Backofen schieben

    Backen

    • Backen 60 Min bei 200° Ober/Unterhitze (oder 50 Min bei 180° Umluftbackofen)
    • Brot aus der Form lösen
    • 10 Minuten nachbacken

    Bildergallerie

    Quellen

  • Schweizer Kantonsbrote

    Schweizer Kantonsbrote

    Die Schweizer Kantonsbrote

    Die Kantonsbrote wie wir sie heute kennen wurden erst 1950 anlässlich der Bäckerei-Fachausstellung ESPA in Lugano als Marketing-Initiative der Schweizer Bäcker lanciert. Viele der Brote wurden zwar schon vorher schon als Alltagsvarianten produziert, allerdings mit unterschiedlicher Bekanntheit und Verbreitung in der Schweiz.

    Die Rezepturen haben sich im Verlaufe der Zeit den neuen Techniken und dem veränderten Geschmack der Konsumenten angepasst. Die Website „Das kulinarische Erbe der Schweiz“ dokumentiert für zahlreiche der Kantonsbrote auch deren Entstehungsgeschichte und Varianten.

    Und ich backe jetzt meine Varianten. Eine nach der anderen. Über die kommenden Wochen und Monate werde ich die Liste „abarbeiten“.

    Liste Kantone / Kantonsbrote

  • Luzerner Brot / Luzerner Weggen

    Luzerner Brot / Luzerner Weggen

    Die Luzerner nennen das Kantonsbrot (Luzerner) „Weggen“. Das dunkle, mild säuerliche Brot besteht aus Ruchmehl mit einem Anteil Natursauerteig. Es wird längs eingedrückt (nicht etwa geschnitten) und wird heiss ausgebacken ähnlich wie das Baslerbrot. Dabei sind sowohl bemehlte, aber auch glänzige Varianten der Kruste bekannt.

    Ich backe die Brote je nach Bedarf als Pfünder oder als Doppelpfünder Variante. Manchmal verwende ich statt nur Ruchmehl auch hälftig Weissmehl für den Hauptteig. Das ergibt ein etwas leichteres Brot, vergleichsweise etwas luftiger. Aber das sind „Tuning Varianten“.

    Weitere Kantonsbrote habe ich in der Serie Kantonsbrote Schweiz übersichtlich zusammengefasst.

    Zutaten

    (Ergibt eine Doppel-Pfünder Wegge oder zwei Pfünder Weggen)

    Vorteig

    Hauptteig

    • 500 g Weizenmehl Type 1050 (Original Weizenmehl 1100)
    • 350 g Wasser
    • 18 g Frischhefe
    • Vorteig (gesamte obere Menge)
    • 14 g Salz

    Zubereitung

    Vorteig

    • Sauerteig im Wasser lösen, mit dem Mehl zusammenkneten.
    • 10-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gären lassen

    Hauptteig

    • Mehl, Wasser, Hefe und den Vorteig in eine Schüssel geben und 5 Minuten in der Maschine kneten
    • Salz dazugeben und 6 Minuten auf tiefer Stufe kneten, bis sich der weiche Teig vom Schüsselrand löst
    • Teig In eine (geölte) Schüssel geben und abgedeckt 60-75 Minuten gehen lassen und zwischenzeitlich 1 oder 2 Mal falten
    • Teig oval formen und 15 min gehen lassen
    • (Für Variante bemehlte Kruse: Oberfläche mit Mehl bestäuben)
    • Mit einem runden Holz (oder Holzkelle) in der Mitte der Länge nach abdrücken und nochmals entspannen lassen (DIe Berner-, Urner-, Nidwaldner- und Schaffhauserbrote werden im Vergleich der Breite nach abgedrückt)

    Backen

    • Ofen auf 240 Grad vorheizen (Umluft mit Dampf)
    • Für 250g Teig total 30 Minuten kräftig ausbacken (bei 500 g Teig ca. 40 Minuten ausbacken)
    • Nach 15 min Dampf entlassen oder Temperatur auf 220 Grad fallen lassen
    • Brot herausnehmen und auf einem Gitter platzieren
    • (Für Variante glänzige Kruste: Brot mit Wasser bestreichen)

    Bildergallerie

    Mit Rundholz eindrücken
    Bemehlen
    Dunkel ausbacken

    Quellen

  • Tessinerbrot / Tessinerli / Pane Ticinese

    Tessinerbrot / Tessinerli / Pane Ticinese

    Pane Ticinese, Tessinerbrot oder Tessinerli kennen wir zwar aus dem Grossverteiler. Aber handgemacht, nach dem Originalrezept (ohne Öl) schmeckts halt einfach doch anders. Ob es nun vier, fünf oder sechs Rollen sind, ist eher eine Glaubensfrage. Auf alle Fälle macht der tiefe Schnitt durch die Mitte des Brots das typische Aussehen aus. Und wer einen schönen Glanz auf der Oberfläche mag, der bestreicht das Brot vor dem Backen noch mit Ei/Öl Mischung.
    Weitere Kantonsbrote habe ich in der Serie Kantonsbrote Schweiz übersichtlich zusammengefasst.

    Zutaten

    Vorteig

    • 150 g Halbweissmehl
    • 100 g Wasser
    • 4 g Hefe
    • 1 g Zucker
    • 1/4 TL Salz

    Hauptteig

    • Gesamter Vorteig
    • 310 g Halbweissmehl
    • 220 g Wasser
    • 8 g frische Hefe
    • 8 g Salz
    • 1Ei / 1 EL Öl (zum Bestreichen)

    Zubereitung

    Vorteig

    • Hefe im Wasser auflösen
    • Hefeflüssigkeit, Mehl und Salz gut vermischen
    • Mit Plastikfolie zugedeckt bei Raumtemperatur 6 Stunden stehen lassen

    Hauptteig

    • Hefe im Wasser auflösen
    • Vorteig, Hefeflüssigkeit, Mehl und Salz gut vermischen
    • Alle Zutaten in der Maschine kneten und zugedeckt eine Stunde gehen lassen

    Backen

    • Teig in 5 gleich grosse Stücke teilen und rund formen
    • 5 Minuten ruhen lassen, dann oval formen und hintereinander auf ein Backpapier legen
    • Zugedeckt 50 Minuten gehen lassen
    • Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen
    • Brot der Länge nach leicht schräg einschneiden
    • Das aufgeschlagene Ei mit 1 EL Öl mischen und das Brot bestreichen
    • 10 Minuten backen, dann Temperatur auf 180°C fallen lassen und während 25 Minuten fertig backen

    Bildergallerie

    Vorteig nach 6 Stunden Gare
    Kleine Rollen aneinander schieben
    Tessiner Brot
    Tessiner Brot
    Tessiner Brot
    Tessiner Brot

    Quellen

    Tessiner Zeitung
  • Japanisches Hokkaido Milchbrot

    Japanisches Hokkaido Milchbrot

    Auf der Suche nach einem einfachen Rezept für einen Einback bin ich auf japanisches Milchbrot gestossen, das seit einigen Jahren die Tournee durch die deutschsprachigen Foodblogs macht.

    Im Vergleich zu den anderen Rezepten habe ich kein Milchpulver dazugegeben, habe den Zucker reduziert und verwende etwas mehr Salz. Das Brot ist weich und flaumig und hat trotzdem einen erstaunlich guten Biss.

    Zutaten

    • 340 g Weissmehl
    • 300 g Ruchmehl
    • 20 g Frischhefe
    • 30 g Zucker
    • 15 g Salz
    • 1 Ei
    • 230 g Milch
    • 100 g Rahm

    Zubereitung

    • Hefe in lauwarmer Milch auflösen
    • Alle Zutaten ausser das Salz in einer Schüssel mischen
    • 5 Minuten mit der Teigmaschine auf tiefer Stufe kneten
    • Das Salz dazu geben und weitere 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der elastische Teig von der Schüssel löst
    • Schüssel mit einer Plastikfolie abdecken und 60-90 Minuten ruhen lassen
    • Teig in 4 Teile schneiden und rundlich kneten
    • Teiglinge 15 Minuten gehen lassen
    • Teiglinge zu einem länglichen Band auswallen (in der Breite der Kastenform)
    • Aufrollen
    • In mit Butter eingefettete Kastenform legen
    • Kastenform mit Klarsichtfolie abdecken und 90 Minuten gehen lassen

    Backen

    • Ofen auf 170 Grad vorheizen
    • Teig leicht mit Milchbestreichen
    • 35 – 40 Minuten backen
    • Nach 10 Minuten mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird
    • Kastenform aus dem Ofen nehmen und nochmals mit Milch bestreichen

    Bildergallerie

    Quellen

    • http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/05/hokkaidomilchbr.html
    • http://happyhomebaking.blogspot.com/
    • http://www.kochtopf.me/stories/ein-brot-macht-die-runde-hokkaido-milchbrot/

     

     

  • Luzerner Birewegge (Birnbrot)

    Luzerner Birewegge (Birnbrot)

    Birewegge ist nicht Birebrot. Und die verschiedenen kantonalen Rezeptvarianten machen die Übersicht auch nicht einfacher. Eine klare Unterscheidung zwischen Birebrot und Birrewegge habe ich auf Kulinarisches Erbe der Schweiz gefunden:
    1. Die Fruchtmasse wird auf einen ausgewallten Teig gestrichen und damit gerollt. (z.B. Luzerner Birewegge)
    2. Die Fruchtmasse wird mit Teig vermischt und zugleich aussen mit einem Teig umwickelt. (z.B. Bündner, Toggenburger und Glarner Birebrot)

    Als Kinder hatten wir Birnenbrot mit Butter zum Zvieri gegessen. Birrewegge hingegen assen wir meist mit Weichkäse als Dessert nach einem ausgiebigen Menu. Hier mein erster Versuch einer Luzerner Birwegge. Die Fruchtmasse aufgestrichen und aufgerollt wie eine Roulade, mit kleingehackten Nüssen ohne Früchtestücke im Brot. Geschmacklich ist es einwandfrei gelungen. An der Optik muss ich noch etwas arbeiten. Ich wollte eigentlich eine schöne Rouladen Optik, des aufgerollten Teigs.

    Zutaten

    Für den Teig

    • 200 g Weissmehl
    • 1/2 geh. TL Salz
    • 75 g flüssige Butter
    • 75 ml Wasser
    • 1 Eigelb, mit wenig Oliven verdünnt (um den Teig zu bestreichen)

    Für die Füllung

    • 200 g Dörrbirnen
    • 50 g Dörräpfel
    • 100 g Dörrpflaumen
    • 50 g Rosinen
    • 40 g Zucker
    • 75 g Baumnüsse grob gehackt
    • 1 TL Zimt
    • 1/2 TL Nelkenpulver
    • 1 Messerspitze Kardamon
    • 1 Messerspitze Ingwer
    • optional 1 EL Kirsch oder Williams

    Zubereitung

    Füllung

    • Die Dörrfrüchte mit siedenden Wasser übergiessen und 2 Stunden auf tiefer Stufe kochen lassen
    • vom Herd nehmen und 5 Stunden abkühlen lassen
    • Dörrfrüchte gut abtropfen und durch ein Passe-vite oder im Mixer zu einer Paste verkleinern.
    • Zucker, Zimt, Nelkenpulver, Kardamon, Ingwer und die gehackten Baumnüsse (und den Kirsch) in einer Schüssel mischen
    • Die Füllung dazugeben und gut mischen

    Teig

    • Mehl und Salz in einer Schüssel mischen
    • Butter und Wasser verrühren und zum Mehl geben, mit einer Kelle rasch zu einem glatten, festen Teig kneten
    • 30 – 60 Minuten zugedeckt kühl stellen
    • Teig halbieren
    • Auf gut bemehlter Oberfläche zwei Rechtecke (ca. 15×30 cm) auswallen
    • Die Füllung ca. 1cm dick auf dem Teig verteilen (an drei Kanten einen ca. 3cm breiten Rand frei lassen
    • Teig von der Längsseite her aufrollen
    • Backpapier belegtes Blech legen
    • Mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel leicht einstechen

    Backen

    • Ofen auf 180 Grad vorheizen
    • In der Mitte des Ofens 55 Minuten backen
    • Auf einem Gitter auskühlen lassen

    Bildergallerie

    Quellen

  • Dinkel Hafer Knäckebrot

    Dinkel Hafer Knäckebrot

    Ein einfaches uns schnelles Rezept für ein Dinkel – Hafer Knäckebrot mit vielen Kernen. Drei Tipps dazu:
    1. Unbedingt nach max. 15 Minuten Backzeit herausnehmen und einschneiden.
    2. Die letzten Backminuten ganz genau verfolgen, damit die Brote nicht zu dunkel werden.
    3. Mutig sein. Der Teig ist nicht zu flüssig. Die Feuchtigkeit entweicht während dem Backvorgang.

    Das ist ein gutes Basisrezept für eigene Ideen. Die nächste Charge werde ich zusätzlich mit dick geriebenem Appenzeller Käse belegen.

    Zutaten

     Ergibt 1 rechteckiges Backblech
    • 120 g Dinkel Vollkornmehl
    • 120 g Haferflocken
    • 50 g Sonnenblumenkerne
    • 50 g Kürbiskerne
    • 50 g Sesam
    • 50 g Leinsamen
    • 1 TL Salz
    • 2 EL Olivenöl
    • 500 ml Wasser

    Zubereitung

    • Mehl, Haferflocken, Kerne und Samen in einer Schüssel vermischen
    • Salz, Olivenöl und das Wasser dazugeben und zu einem (ziemlich flüssigen Teig) kneten
    • Ein rechteckiges Backblech mit Backpapier
    • Die Backpapier Ränder anfalzen, damit es einen klaren Rand ergibt
    • Den Teig mit einer Teigkarte gleichmässig und bis an die Ränder auf das Backpapier auftragen
    • Wahlweise mit Kürbiskernen bestreuen (und gut mit der Teigkarte andrücken)

    Backen

    • Ofen auf 170 Grad vorheizen
    • Nach 15 Minuten mit einem Pizzaschneider einschneiden
    • Total ca. 60 Min backen

    Bildergallerie

    Mehl und Kerne vermischen
    Teig gleichmässig auftragen
    Auf Wunsch mit Kürbiskernen belegen
    Nach 15 Minuten Backzeit schneiden
    Fertig
    Variante mit Kürbiskernen
    Und verpacken

  • Schwedisches Roggen Knäckebrot

    Schwedisches Roggen Knäckebrot

    In den vergangenen Wochen habe ich regelmässig Vollkorn Toastbrot gebacken. Zur Abwechslung wollte ich mich zum ersten Mal an ein Knäckebrot wagen. Die einfachste und ehrlichste Variante ist das typische Schwedische Crispbread in Rundform.
    Anstelle der typischen tellergrossen Brote habe ich kleinere, aber auch der runden Originalform entsprechende Stücke gebacken. Um die typische Textur von Knäckebrot zu erhalten, würde sich ein schwedisches Nudelholz anbieten. Da ich keines besitze, habe ich den Teig einfach mit dem flachen Ende von einem Holzspiesschen eingestochen. Das gibt am Ende diesen rustikalen Einschlag und unterscheidet sich von all den Industrieprodukten.
    Jetzt freue ich mich auf das Frühstück morgen. Das Knäckebrot Fieber ist geweckt und ich nehme mir vor, andere Varianten mit Vollkornmehl und viel Kernen und Käse als Belag zu backen.

    Zutaten

    (Ergibt ca. 8 Brote von 12cm Durchmesser)

    Vorteig

    • 100 g dunkles Roggenmehl (Altbach Mühle Wittnau)
    • 100 g Wasser
    • 1g Hefe
    • 1 EL Sauerteiganstellgut

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 50 g Halbweissmehl
    • 50 g Roggenmehl 1150er
    • 40 g Wasser
    • 4 g Salz
    • 4 g Hefe
    • 1 TL Ahornsirup

    Zubereitung

    Vorteig

    • Roggenmehl, Sauerteig in eine Schüssel geben
    • Hefe in Wasser auflösen und zum Mehl geben
    • Mit einer Kelle zu eine groben Teig mischen
    • Abgedeckt über Nacht gehen lassen

    Hauptteig

    • Weissmehl und Roggenmehl in eine Schüssel geben und eine grosse Mulde bilden
    • Hefe und Ahornsirup im Wasser auflösen
    • Die Flüssigkeit in die Mulde eben und mit wenig Mehl zu einem Brei in der Mulde rühren
    • ca. 20 Min ruhen lassen, bis sich kleine Blasen bilden
    • Den Vorteig und das Salz dazugeben
    • ca. 10 Minuten in der Maschine zu einem zähen, klebrigen Teig kneten
    • Teig 2 – 3 Stunden gehen lassen
    • Den Teig noch in der Schüssel leicht bemehlen
    • Auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig auf 3mm ausrollen
    • Runde Formen ausstechen und auf ein Blech mit Backpapier legen
    • Mit dem flachen Ende eines Holzspiesschens einstechen

    Backen

    • Ofen auf 220 Grad vorheizen (200 Grad Umluft)
    • In der Mitte des Ofens ca. 12 – 15 Minuten backen, bis die Brote leicht Farbe annehmen

    Ich habe das Knäckebrot absichtlich nicht ganz hart ausgebacken, bzw. den Teig „nur“ 3mm und nicht dünner ausgerollt. Am ersten Tag ist es noch ganz leicht feucht im Innern, aber es wird über die nächsten Tage gut austrocknen.

    Bildergallerie

    Quellen

  • Dreikönigskuchen

    Dreikönigskuchen

    Mit etwas Verspätung habe ich doch noch einen Dreikönigskuchen gebacken  – Radio SFR3 vermeldete, dass es Hörer gäbe, die Dreikönigskuchen tiefgefrieren, damit Sie durch das Jahr genügend Vorräte haben. Muss nicht sein. Selber backen ist sehr einfach. Das Rezept ist einfach, aber einfach etwas zeitaufwändig…

    Zutaten

    • 100 g Zucker
    • 20 g Hefe
    • 2 dl Milch
    • 500g Mehl
    • 50 g Rosinen
    • 2 Esslöffel Wasser, heiss
    • 1 geriebene Zitronenschale
    • 1 Prise Salz
    • 50 g Butter, weich
    • 2 Eier
    • 1 Eigelb
    • 1 Esslöffel Milch
    • 30 g Mandelblättchen
    • Optional: Hagelzucker
    • Optional: Eine Königsfigur oder als Alternative eine ganze Mandel

    Zubereitung

    Vorteig

    • In einer Schüssel einen Teil des Mehls (ca. 200g) mit dem Zucker  vermischen
    • Die Hefe in der Milch auflösen und dazugeben
    • Vorteig ca. 2 Stunden aufgehen lassen

    Hauptteig

    • In der Zwischenzeit die Rosinen mit sehr wenig heissem Wasser übergiessen (3 EL) und die geriebene Zitronenschale dazu geben.
    • Restliches Mehl (300g), Salz, weiche Butterstücke und die beiden Eier zum Vorteig hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten.
    • Gegen Ende die Rosinen hinzufügen und in den Teig einarbeiten
    • Den Teig erneut um das Doppelte aufgehen lassen
    • Aus dem Teig 8 kleine Kugeln (à 85g) und mit dem Rest eine grosse Kugel (>300g) formen und auf einem Backblech kreisförmig auslegen
    • In eine der kleinen Kugeln die Königsfigur / die ganze Mandel verstecken
    • Bei Raumtemperatur nochmals 30min aufgehen lassen
    • Eigelb und 1 EL Milch mischen und den Kuchen anstreichen
    • Mit Mandelblättchen (und optional Hagelzucker) bestreuen

     Backen

    • Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad)
    • 30 min in der unteren Hälfte backen
    • Tipp: Damit die Mandelplättchen nicht zu dunkel werden, den Kuchen evt. im Backverlauf mit Alufolie abdecken.
    • Auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Bildergallerie

    Rosinen mit heissen Wasser übergiessen
    Teigkugeln ringförmig anordnen
    Mit Eigelb bestreichen und Mandelplättchen streuen
    Fertig.

    Quellen

    Die (Online-)Schweiz kennt offenbar nur genau ein Rezept. Interessante Details zur Geschichte finden sich in den verschiedenen Links.

  • Sauerteigbrot mit Leinsamen

    Sauerteigbrot mit Leinsamen

    Dieses Sauerteigbrot erinnert stark an die typischen Walliserbrote. Allerdings ist es deutlich luftiger und feuchter, da es im Vergleich zu traditionellen Rezepten zur Hälfte mit Vollkornmehl gestreckt ist. Anstelle von Nüssen habe ich Leinsamen verwendet. Die Basisidee beruht auf dem vorgedruckten Rezept auf den Sauerteig Beutelchen von Coop. Ich war auf der Suche nach einem einfachen, schnellen Rezept für ein Sauerteigbrot, welches ich regelmässig ohne grössere Aufwände backen kann. Mission accomplished. Ist nun mein Rezept für ein „Fake-Walliserbrot“. Sehr alltagstauglich.

    Zutaten

    Vorteig

    • 250g Roggenmehl (Typ 1050)
    • 250g Vollkornmehl
    • 10g Hefe
    • 1 TL Ahornsirup (oder Zucker)
    • 1 dl lauwarmes Wasser

    Hauptteig

    • 20g Sauerteigpulver
    • 1.5 dl lauwarmes Wasser
    • 1.5 TL Salz
    • 100g eingeweichte Leinsamen (50g Leinsamen / 50g Wasser)

    Zubereitung

    Vorteig

    • Roggen- und Vollkornmehl in einer Schüssel mischen
    • In einer Mulde Hefe, Ahornsirup und 1dl Wasser zu einem Brei vermischen
    • 15 – 30min stehen lassen, bis der Brei schäumt
    • In der Zwischenzeit Leinsamen in einer separaten Schüssel einweichen, bis diese das Wasser ganz aufgesogen haben

    Hauptteig

    • Salz, Sauerteigpulver und 1.5 dl Wasser in die Mulde des Vorteigs geben
    • Eingelegte Leinsamen dazugeben
    • In der Küchenmaschine ca. 10 min zu einem glatten Teig kneten
    • Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen
    • Teig auf ein Backbleck legen und zu einem ovalen Laib formen und ausgiebig mit Mehl bestreichen
    • Nochmals eine Stunde gehen lassen

    Backen

    • Ofen auf 230 Grad (210 Grad Umluft) vorheizen
    • 10 min in der unteren Ofenhälte backen
    • Danach Hitze auf 180 Grad (160 Grad Umluft) reduzieren und weitere 25 Minuten backen

    Bildergallerie

    Mit Mehl bestreichen und eine Stunde gehen lassen
    Fertig!
    Feucht und luftig. Für ein Roggenbrot mindestens.

    Quellen

    Links

  • Vollkornbrot mit Leinsamen

    Vollkornbrot mit Leinsamen

    Vom Toastbrot zum veritablen Vollkornbrot. Ich habe das Rezept des Vollkorn Toastbrots adaptiert. Leinsamen, Weizenkleie, mehr Mehl und nur noch ganz wenig Zucker machen den grossen Unterschied. In der Anrichtung nicht mehr in einzelnen Ballen sondern am Stück in die Form gelegt – Fertig ist das „chüschtige“ Vollkornbrot.

    Zutaten

    Vorteig

    • 200g Weizenvollkornmehl
    • 100g Weissmehl
    • 300 g Wasser (handwarm)
    • 4 g Hefe
    • 1 EL Ahornsirup

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 200 g eingeweichte Leinsamen (ACHTUNG: sind nur 50 g Trockengewicht und werden in Wasser eingeweicht zu 200g)
    • 230 g Weizenvollkornmehl
    • 150 g Weissmehl
    • 50 g Weizenkleie
    • 100 g Roggenmehl dunkel
    • 100 g Milch (kalt)
    • 2 EL Malzextrakt (Alternative Honig / Ahornsirup)
    • 10 g Frischhefe
    • 50 g Margarine
    • 15g Salz

    Zubereitung

    Vorteig

    • Zutaten mit einem Kochlöffel gut vermischen und 10 Stunden abgedeckt ruhen lassen
    • 50 g Leinsamen in einer Schüssel mit Wasser aufgehen lassen

    Hauptteig

    • Vorteig, eingeweichte Leinsamen und Hauptteig während min. 10 Minuten in der Maschine kneten
    • Teig 45 Minuten in abgedeckter Schüssel ruhen lassen
    • In der Zwischenzeit die Backform mit weicher Butter einfetten
    • Teig während 40 – 60 Minutenbei Raumtemperatur in mit Folie abgedeckter Backform garen lassen

    Backen

    • Den Ofen auf 210° vorheizen
    • Zwischen 40 und 50 Minuten backen (Tipp: nach 10 Minuten die Ofenform mit Alufolie abdecken bzw. auf Unterhitze umstellen, damit die Oberseite nicht zu dunkel gerät)
    • Nach dem Backen mit Wasser bepinseln, nach 5 Minuten aus der Form stürzen und gut auskühlen lassen
  • Vollkorn Toastbrot

    Vollkorn Toastbrot

    Vollkorn Toastbrot selber backen. Ein erster Versuch mit Zutaten, die gerade noch in der Küche vorhanden waren. Das Brot schmeckt sehr gut, die Krume ist leicht und die Porung schön verteilt. Allerdings ist es für meinen Geschmack etwas dunkel geraten.

    Edit: Ich habe das Rezept bezüglich Temperatur und Backzeit aktualisiert. 40 – 50 Minuten Backzeit bei 210 Grad sind eine gute Richtzeit für einen Umluftbackofen, damit das Brot nicht zu dunkel gerät. Die Bilder des hellen Toastbrots werde ich gelegentlich hier aktualisieren.

    Das Rezept ist eine gute Basis für weitere Versuche. Der Plan bleibt. Mehrere Toastbrote backen, schneiden und ab in den Tiefkühler. Das gibt Vorrat für English Breakfasts und Teasandwiches.

    Zutaten

    Vorteig

    • 200g Weizenvollkornmehl
    • 100g Dinkelmehl mit Schrot
    • 300 g Wasser (handwarm)
    • 4 g Hefe

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 180 g Weizenvollkornmehl
    • 100 g Weissmehl
    • 160 g Roggenmehl dunkel
    • 165 g Milch (kalt)
    • 17 g Zucker
    • 2 EL Malzextrakt (Alternative Honig / Ahornsirup)
    • 10 g Frischhefe
    • 75 g Margarine
    • 15g Salz

    Zubereitung

    Vorteig

    • Mit einem Kochlöffel gut vermischen und 10 Stunden abgedeckt ruhen lassen

    Hauptteig

    • Alle Zutaten während min. 10 Minuten in der Maschine kneten
    • Teig 45 Minuten in abgedeckter Schüssel ruhen lassen
    • In der Zwischenzeit die Backform mit weicher Butter einfetten
    • Teig in ca. 6 gleich dicke Stücke teilen
    • Gleichmässig in die Backform verteilen
    • 60-70 Minuten Gare bei Raumtemperatur in mit Folie abgedeckter Backform

    Backen

    • Den Ofen auf 210° vorheizen
    • Zwischen 40 und 50 Minuten backen
    • Nach dem Backen mit Wasser bepinseln, nach 5 Minuten aus der Form stürzen und gut auskühlen lassen

    Bilder

    Teigstücke von 200g abstechen
    In eingefettete Form legen
    Aus der Form lösen und abkühlen lassen
    Enjoy!

     

     

  • Dunkles Bauernbrot mit Roggensauerteig

    Dunkles Bauernbrot mit Roggensauerteig

    Das dunkle Bauernbrot mit Roggensauerteig ist bislang mein persönliches Highlight in meiner Backkarriere. Nicht zwingend in der Optik, aber im Geschmack. Auf der Basis des Rezepts von Lutz Geissler habe ich das Bauernbrot nachgebacken. Gegenüber dem Originalrezept habe ich dem Vorteig wenig Hefe zugegeben und für den Hauptteig hälftig dunkles Roggenmehl meiner Lieblingsmühle (Altbachmühle Wittnau) verwendet. Zugegeben; die Zubereitung erfordert viel Geduld und viele Arbeitsschritte, aber das Resultat überzeugt: Ein grosser Laib mit dunkler Kruste und weicher, äusserst aromatischer, grobporiger Krume. Das Brot ist mehrere Tage haltbar und noch immer ein Genuss.

    Zutaten

    Roggensauerteig

    • 200 g Roggenmehl hell
    • 160 g Wasser
    • 20 g Anstellgut (Roggensauerteig)

    Vorteig

    • 600 g Weissmehl
    • 400 g Wasser lauwarm
    • 5g Hefe

    Hauptteig

    • Sauerteig
    • Vorteig
    • 200 g Roggenmehl (halb hell / halb dunkel)
    • 100 g Wasser (lauwarm)
    • 15 g Butter (Zimmertemperatur)
    • 20 g Honig
    • 20 g Salz
    • 20 g Malzextrakt flüssig

    Zubereitung

    • Die Roggensauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
    • Am Backtag für den Vorteig das Weissmehl mit 400 g Wasser und 5g Hefe mit einer Haushaltskelle grob vermischen und > 60 Minuten ruhen lassen
    • Roggensauerteig, Vorteig und Hauptteig Zutaten vermischen
    • Weitere 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Zwischendurch 2- 3 Mal in der Schüssel leicht falten
    • Den Teig auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche mit der Teigkarte zu einem runden Laib formen, auf das Backblech legen einschneiden und weitere 60 Minuten gehen lassen.
    • Im vorgeheizten Ofen von 250 Grad fallend auf 210 Grad (mit Dampf) 65 Minuten backen
    • Optional: Nach dem Backen mit Wasser bestreichen und abkühlen lassen

    Bilder

    5mm einschneiden
    Mit Wasser bepinseln
    Geniessen

    Quellen

     

  • Baguettes

    Baguettes

    Auch wenn Baguettes der Ruf eines Grundnahrungsmittels anhaftet; die Herstellung eines „Parisettes“ ist alles andere als trivial. Der Aufwand für ein schnelles Sandwich oder ein Frühstücksbrot ist episch und die Anzahl der Quellen und Rezepte verdient den Begriff Myriaden.  Lange Teigführung eines Poolish über Nacht, spezielle Falttechnik und der grosse Anspruch, dass ein Baguette ebenso schmecken soll wie vom Dorfbäcker im Burgund machen die Zubereitung zur Königsdisziplin im Brotbacken.

    Mein erster Versuch startet auf der Basis eines Rezept von Lutz Geissler vom Plötzblog, welches sich auf eine Rezept von Craig Ponsford bezieht. Das Resultat? Halbwegs gelungen. Fazit: Zuwenig Mut beim Einschneiden und beim Ausrollen bewiesen und  im Umluftbackofen zu lange gebacken. So ist dieses Rezept für das zu Nehmen, was es ist. Eine gute Basis für eigene Experimente.

    Zutaten

    Vorteig (Poolish)

    • 60 g Weissmehl
    • 60 g Wasser
    • 0.5 g Frischhefe

    Hauptteig

    • Poolish Vorteig
    • 300 g Weissmehl
    • 165 g Wasser
    • 7 g Frischhefe
    • 7 g Salz

    Zubereitung

    Vorteig (Poolish)

    • Mehl, Wasser und Hefe mischen
    • 18 Stunden reifen lassen

    Hauptteig

    • Vorteig, Wasser und Mehl grob verrühren und 30 Minuten bei Raumtemperatur verquellen lassen
    • Hefe und Salz dazugeben und ca. 10 min zu einem mittelfesten Teig kneten
    • Total 2 Stunden ruhen lassen und nach 30 und 60 Minuten in der Schüssel falten
    • Teig in 3 Teile abtrennen und Baguettes formen (siehe Videanleitung)

    Backen

    • Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 30 Minuten mit Dampf backen

    Quellen

    Poolish Vorteig- Über Nacht reifen lassen
    1cm tief einschneiden
    Fertig
    Chicken Cheesesteak Sandwich

  • St. Galler Bürlibrot

    St. Galler Bürlibrot

    Einleitung

    Das St. Galler Bürli-Brot ist „nur“ eine Adaption des Rezepts der St. Galler Handbürli. Der ganze „Pfünder-Laib“ erfordert einfach mehr Backzeit als die kleinen Brötchen.

    Zutaten

    Vorteig

    • 50g Weizensauerteig
    • 50g Weissmehl
    • 50g Halbweissmehl
    • 100 ml Wasser
    • 2 g Frischhefe
    • 2g Zucker

    Hauptteig

    • Vorteig von oben
    • 350 g Mehl
    • 
220 g Wasser
    • 
7 g Frischhefe
    • 10 g Salz
    • 
3g Zucker

    
Zubereitung

    Vorteig

    • Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
    • 
Sauerteig, Mehl und Hefeflüssigkeit mischen und gut kneten bis ein „flüssiger“ Teig entsteht
    • 
Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 – 60 Minuten gehen lassen

    Hauptteig

    • Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
    • Vorteig und das Mehl in eine grosse Schüssel geben
    • Die Hefeflüssigkeit dazugeben und während 10 Minuten kneten
    • Das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten kneten.
    • Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 60 min gehen lassen
    • Während dieser Zeit den Teig 2x mit der Teigkarte (in der Schüssel) falten
    • Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht mehr kneten, damit der Teig nicht entgast.
    • Vorsichtig mit der Teigkarte in ein längliches Brot formen. (Wahlweise halbieren und in zwei grosse runde Ballen formen – Ein Uber-Bürli sozusagen)
    • 
Leicht mit Mehl bestäuben
    • Direkt ohne weitere Garzeit in den vorgeheizten Ofen schieben

    Backen

    • 
Vorheizen auf 250 Grad (Umluft Backofen)
    • Mindestens 55 min in der Mitte des Ofens (bei fallender Temperatur auf 220 Grad) backen
    • Nach dem Backen kurz mit Wasser bestreichen

    Gallerie

    Ein „Pfünder-Laib“ anstelle von Handbürli
    Nach dem Backen mit Wasser bestreichen.
    Fertig.

  • St. Galler Handbürli

    St. Galler Handbürli

    Einleitung

    Das (Doppel-) Bürli hat seinen festen Platz bei den Deutschschweizer Bäckereien. Einen besonderen Status hat das Gebäck aber in St. Gallen. Es geniesst an den Ostschweizern Wurstgrills eine beinahe unzertrennliche Bindung zur St. Galler Kalbsbratwurst oder dem Olmaschüblig.

    Im Unterschied zur restlichen Schweiz wird das typische St. Galler Handbürli in Grössen von 120g (bei guten Bäckereien eben von Hand) geformt, während die maschinell hergestellten Bürli mit 80g meist kleiner und „industriell wohlgeformter“ angeboten werden.  Die St. Galler Bäcker arbeiten hauptsächlich mit Weissmehl und Halbweissmehl, auch wenn die Bürli am Ende verhältnismässig stark ausgebacken werden. Ob in heller oder dunkler Variante; die Kruste muss knusprig sein und das Innere grossporig, leicht feucht und äusserst aromatisch.

    Die Herstellung ist anspruchsvoll. Die hohe Teigausbeute (beinahe soviel Wasser wie Mehl) macht das Formen des flüssigen Teiges nicht gerade einfacher und das Ausbacken benötigt etwas Mut und Geduld, um die Bürli nicht zu früh aus dem Ofen zu nehmen.

    Dieses Rezept ist eine Hommage an meinen Grossvater. Er war über 40 Jahre lang als Bäcker / Konditor im traditionsreichen Café Gschwend tätig; sozusagen in der St. Galler „Keimzelle“ der Handbürli. Vermutlich hat er in seinem Arbeitsleben hunderttausende dieser Bürli gebacken.

    Die Variante „Bürli-Brot“ – ein ganzer Pfünder Laib – basierend auf diesem Teig werde ich zu einem späteren Zeitpunkt backen.

    Zutaten

    Vorteig

    • 50g Weizensauerteig
    • 50g Weissmehl
    • 50g Halbweissmehl
    • 100 ml Wasser
    • 2 g Frischhefe
    • 2g Zucker

    Hauptteig

    • 350 g Mehl
    • 220 g Wasser
    • 7 g Frischhefe
    • 10 g Salz
    • Vorteig von oben
    • 3g Zucker

    Zubereitung

    Vorteig

    • Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
    • Sauerteig, Mehl und Hefeflüssigkeit mischen und gut kneten bis ein „flüssiger“ Teig entsteht
    • Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 – 60 Minuten gehen lassen

    Hauptteig

    • Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
    • Vorteig und das Mehl in eine grosse Schüssel geben
    • Die Hefeflüssigkeit dazugeben und während 10 Minuten kneten
    • Das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten kneten.
    • Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 60 min gehen lassen
    • Während dieser Zeit den Teig 2x mit der Teigkarte (in der Schüssel) falten
    • Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht mehr kneten, damit der Teig nicht entgast.
    • Teig in 6 Stücke (à je ca. 120g) teilen und mit der Teigkarte locker zu „einigermassen“ runden Brötchen formen.
    • Je zwei Brötchen aneinander liegend auf das Backblech legen
    • Leicht mit Mehl bestäuben
    • Direkt ohne weitere Garzeit in den vorgeheizten Ofen schieben

    Backen

    • Vorheizen auf 260 Grad (Umluft Backofen)
    • Mindestens 35 min in der Mitte des Ofens (bei fallender Temperatur auf 220 Grad) backen
    • Nach dem Backen kurz mit Wasser bestreichen

    Serviervorschlag (oder wie man die Handbürli in St. Gallen isst)

    • Zu einer St. Galler Kalbsbratwurst oder OLMA Schüblig reichen
    • Sandwiches mit hauchdünn geschnittener Ofenfleischkäse oder Schinken mit einer Scheibe Essiggurke

    Quellen

    • http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=152
    • http://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=delireport&nr=12

    Bildergallerie

    Teig nicht mehr kneten
    In 6 Teile schneiden
    Nach dem Backen mit Wasser bestreichen
    Fertig.

     

  • Hotdog Buns

    Hotdog Buns

    Einleitung

    Wer New Yorker Hotdogs mag, der kennt die Anforderungen an ein Hotdog Brötchen. Hotdog Buns sollen weich, elastisch und verhältnismässig süss sein und wegen ein bisschen Sauce nicht gleich in seine Bestandteile zerfallen. Dieses Rezept ist die Präzisierung des Burger Bun Rezeptes – speziell für Hotdogs.

    Zutaten

    (Ergibt 8 Hot-Dog Buns)

    • 450g Weissmehl
    • 200ml Wasser
    • 25g weiche Butter
    • 50g Zucker
    • 2 Eier
    • 1 TL Salz
    • 10g Frischhefe

    Zubereitung

    • Hefe und Zucker in Wasser auflösen und 10min ziehen lassen
    • In einer Schüssel ein Eiweiss abtrennen (Zum Bestreichen später). Das verlbleibende Eigelb und ein zweites Ei in einer weiteren Schüssel aufschlagen
    • Mehl, Salz, Hefewasser, weiche Butter und das gequirlte Ei in einer Schüssel mischen und 10min in der Teigmaschine kneten
    • Teig mit feuchtem Tuchabdecken und um das Doppelte aufgehen lassen
    • Teig in 8 gleiche grosse Stücke schneiden
    • Längliche Stücke (ca. 12cm x7cm) ausrollen
    • Teigstücke aufrollen
    • Auf einem Blech 1h aufgehen lassen
    • Mit Eiweiss bestreichen – für den schönen Glanz

    Backen

    • Ofen auf 175 Grad vorheizen (Umluft Ofen) und während 15 min backen
    • Nach dem Backen mit Wasser bepinseln, damit diese schön weich bleiben

    Bilder

  • Burger Buns – (Brioche Burger Buns)

    Burger Buns – (Brioche Burger Buns)

    Einleitung

    Burger Buns. Hot-Dog Buns. Sandwich Brötchen. Alle gibt’s beim Grossverteiler. Pampige, überzuckerte Kartonschnitten, welche in die Bestandteile zerfallen, sobald diese mit einem Stück Fleisch oder Barbeque Sauce in Kontakt kommen oder nahezu verkohlen, sobald sie kurz auf den Grill zum Antoasten zu liegen zu kommen.

    Die einzige Alternative ist selber backen. Die Idee dieses Rezeptes ist, das traditionelle Burger Bun mit den Eigenschaften eines Brioche zu vermählen. Ein etwas festerer Teig – trotzdem luftig und weich – sollen ein robustes Brötchen ergeben. Das Geheimnis liegt am Ende im Finetuning…

    Zum aktuellen Zeitpunkt ist das mein Basisrezept für Burger Buns, Hot-Dog Buns und Sandwiches.

     

    Zutaten für die Brioche Burger Buns

    (Ergibt etwa 8 Burger-Brötchen)

    • 3 EL lauwarme Milch
    • 200 ml lauwarmes Wasser
    • 10g Frischhefe
    • 2 1/2 EL Zucker
    • 2 kleine Eier
    • 425g Mehl Typ 550 (Weissmehl)
    • 80g Mehl Typ 405 (Ruchmehl)
    • 1 1/2 TL Salz
    • 80g weiche Butter

    Zubereitung

    • Wasser, Milch, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen
    • In der Zwischenzeit ein Ei aufschäumen
    • Das Mehl mit dem Salz vermischen
    • Die Butter, Hefe-Mischung und das Ei hinzufügen
    • In der Küchenmaschine 10min kneten
    • Teig 1 Stunde mit feuchtem Küchentuch abgedeckt aufgehen lassen
    • Teig in acht Stücke aufteilen
    • Brötchen formen und auf einem Backpapier legen
    • Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen und die Brötchen damit bestreichen
    • Eine weitere Stunde gehen lassen

    Backen

    • Den Ofen auf 200°C vorheizen
    • 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind
    • Die Oberfläche ausgiebig mit Wasser bepinseln, damit sie weich bleiben
    • Auf Gitter austrocknen lassen
    • Halbieren und auf Grill / in Pfanne kurz „Antoasten“

    Quellen

    Burger Buns Video Anleitung

    http://foodwishes.blogspot.ch/2013/07/homemade-hamburger-buns-oh-my-god-becky.html

  • Philadelphia Cheese Steak Sandwich

    Philadelphia Cheese Steak Sandwich

    Wenn man den Quellen im Internet glaubt, ist das Philadelphia Cheese Steak  eine Hot-Dog Alternative – erfunden von US-Einwanderern in den 1930er Jahren. Eine noble Idee, die Wurstware mit gutem Fleisch zu ersetzen. Wenn man den Begriff „Cheese Steak Sandwich“ in einer Google Bildersuche betrachtet, packt einem das bare Grauen.  Das geht auch anders. Dieses Rezept begründet die neue Kategorie „Premium Fast Food“. Wenn alle Zutaten inkl. Brot selber gemacht werden, ist der Zeitaufwand genau so gross wie für eine würdiges 3-Gang Menu…

    Zutaten

    • 300g Rumpsteak, in Streifen geschnitten
    • 100g Käse (Mozzarella, rezenter Alpkäse in kleine Würfel geschnitten)
    • 4 – 5 Zwiebeln
    • Rohzucker
    • Balsamico Essig
    • 230g gehackte Tomaten
    • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
    • 1dl Rotwein
    • Rosmarin, Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer
    • Grosse „Burger Buns“ (Selber backen! 😉 und hier wäre das Basisrezept dazu)

    Zubereitung

    Tomatensauce

    • Knoblauch und Zwiebeln hacken und mit etwas Oel andünsten
    • Gehackte Tomaten beigeben und weiter dünsten
    • Mit Rotwein ablöschen und Kräuter dazu geben und einkochen lassen

    Karamelisierte Zwiebeln

    • Zwiebeln der Länge nach halbieren, ca.5 mm breit einschneiden und dann den Stumpf abschneiden
    • Zwiebelringe in Oel ca. auf mittlerer Stufe 5-10 min anbraten
    •  Anschliessend  1-2 Löffel Rohzucker und 1-2 Löffel Balsamico dazugeben
    • Während ca. 10-20 min. karamelisieren (Achtung: immer wieder rühren, damit es nicht anbrennt)

    Fleisch

    • Ofen auf 180° vorheizen, Auflaufform darin aufwärmen
    • Rumpsteak in Pfanne jede Seite ca. 2 1/2min. anbraten
    • Steak aufschneiden und mit Salz & Pfeffer würzen
    • In die warme Auflaufform legen und die Käsewürfel darüber streuen
    • Im Ofen weitere ca. 5-10 min garen, bis der Käse geschmolzen ist

    Anrichten

    • Brötchen in der Hälfte aufschneiden
    • Mit Tomatensauce grundieren
    • Karamelisierte Zwiebelringe dazugeben
    • Das mit Käse überbackene Steak dazugeben

    Serviervorschlag

    • Das Cheese-Steak Sandwich servieren mit Pommes Chips oder Country Cuts und grünem Salat

    Quellen

  • Vogelheu

    Vogelheu

    Vogelheu, Brotrösti oder Fotzelschnitten werden in den Kochforen oft synonym als „süsse Brotspeise“ verwendet. In unserer Familie wurde das Vogelheu ausschliesslich in einer salzigen Version mit Ei und Schinken gekocht.

    Ein wunderbares Rezept meiner Grossmutter, um altbackenes Brot zu einer schmackhaften Mahlzeit weiter zu verwenden.

    Zutaten (für 4 Personen)

    • 1 Pfund dunkles, tägiges Brot
    • 400 g Schinken
    • 6 Eier und pro Ei 1 Essl. Milch
    • Salz und Pfeffer
    • 2 Bund Schnittlauch
    • Oel oder Fett zum Braten

    Zubereitung

    • Vom Brot feine,,Tünckli“ (Scheibchen) schneiden und in der Bratpfanne knusprig braten
    • Anschliessend den in feine Streifen geschnittenen Schinken hinzufügen und anbraten
    • Eier, Milch und Schnittlauch mischen und zum Brot geben und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Ständig mischen, bis das Brot die Eiermasse aufgesogen hat

    Serviervorschlag

    • Servieren mit viel Blattsalat

    Quellen

    Bilder

    Altes Brot in feine Scheiben schneiden
    Alles vorbereiten
    Brot anrösten
    Eier, Schinken, Schnittlauch hinzufügen
    Finally…

     

    PS:
    Ich könnte mir durchaus vorstellen, zu diesem Rezept auch noch geriebenen Alpkäse hinzuzufügen…

     

  • Silserli – Laugenbrötchen / Laugenstangen

    Silserli – Laugenbrötchen / Laugenstangen

    Das Hantieren mit „scharfer“ Natronlauge hat mich lange davon abgehalten, selber Laugengebäck herzustellen, zumal in den Backforen ein Glaubenskrieg ausgefochten wird: Natronlauge versus aufgekochtes „Speise Natron Pulver“. Kochen mit Schutzbrille und Handschuhen muss nicht sein. Die Apothekerin ist der selben Meinung und empfiehlt als Alternative „Natriumhydrogencarbonat„, welches preiswert im Offenverkauf erhältlich ist. Experiment erfolgreich geglückt!

    Nach einigen Iterationen habe ich das optimale Rezept für Silserli oder eben Laugenstangen gefunden; in punkto Grösse, Form und Backzeit. Das Basisrezept taugt auch für andere Formen wie Brezel, Laugenbrötchen, Laugen-Croissants oder  einen Krustenkranz. Die Backzeit wird dafür allerdings variieren.

    Hefeteig

    Zutaten

    • 500 g Halbweissmehl (Alternative Weissmehl / Ruchmehl)
    • 1.5 TL Salz
    • 1 TL Malzextrakt (Kaufe ich in einem deutschen Reformhaus), Alternative  1TL Ahornsirup
    • 10 g Frischhefe
    • 50 g Butter, weich
    • 3 dl Milchwasser (1/2 Milch / 1/2 Wasser), lauwarm
    • 1 EL grobkörniges Salz, zum Bestreuen (z.B. gemahlenes Steinsalz)
    • 3 Portionen Kaffeerahm zum Bestreichen

    Zubereitung

    Für eine gelungene Zubereitung gibt es drei „Geheimtipps“. Erstens: die Silserstangen werden aufgerollt, nicht geformt. Zweitens: Mit Kaffeerahm unmittelbar nach dem Backen bestreichen. Das sorgt für den schönen Glanz. Drittens: Die perfekte Grösse der Salzkörner macht’s aus. Das Salz zieht nicht ein. Und jetzt der Reihe nach.

    • Mehl, Salz, Butter in eine Schüssel geben
    • Hefe, Malzextrakt im lauwarmen Milchwasser auflösen und in die Schüssel geben
    • Zu einem weichen, glatten Teig kneten
    • Mit feuchtem Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
    • Den Teig in 10 Portionen teilen
    • Flach und lang 3 mm dünn auswalken und aufrollen
    • 20min aufgehen lassen

    Lauge

    Zutaten

    • 1 Liter     Wasser
    • 1 EL     Salz
    • 100 g  Natriumhydrogencarbonat (Umgangssprachlich Speise-Natron) in Apotheken im Offenverkauf erhältlich

    Zubereitung

    • Wasser mit Salz und Natron in einer Chromstahlpfanne aufkochen
    • Auf tiefer Stufe weiterkochen lassen
    • Die Silserli einzeln mit einer metallenen Schaumkelle kurz in die heisse Lauge tauchen, wenden –  20 Sekunden ziehen lassen
    • Abtropgen und auf ein Blech mit Backpapier legen
    • Mit scharfem Messer oder Rasierklinge diagonal 5mm tief einschneiden
    • Salz darüberstreuen und sofort backen

    Backen

    • ca. 16 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen
    • Herausnehmen und sofort mit Kaffeerahm bestreichen, damit die Oberfläche glänzt

    Bilder (Variante Laugenstangen)

    Teig 10 Stücke teilen
    Flach ausrollen
    zu Stangen aufrollen
    Grobes Steinsalz
    Nach dem Laugebad einschneiden und mit Salz bestreuen
    Fertig!

    Quellen

    Varianten

    • Bestreuen mit Sesam oder geriebenem Käse
    • Laugen Croissant Sandwiches mit Frischkäse und Radiesli
    • Butterbrezeli
    • Krustenkranz

     

  • Basler Brot – Variante Hell

    Basler Brot – Variante Hell

    Trotz Föderalismus existieren nur wenige „Kantonsbrote“. Das St. Galler Brot, Walliser Brot, Tessiner Brot und eben das Basler Brot. Das Basler Brot gibt es in hellen und dunklen Varianten. Heiss gebacken und stark bemehlt sind beide. Aus handwerklicher Sicht liegt mir die helle Variante besser, da der Anteil an hellem Weizenmehl es einfacher und besser aufgehen lässt.

    Weitere Kantonsbrote habe ich in der Serie Kantonsbrote Schweiz übersichtlich zusammengefasst.

    Zutaten

    Vorteig

    Hauptteig

    • 15 g Hefe
    • 3 g Rohzucker
    • 2,5 dl Wasser
    • 450 g Weissmehl
    • 18 g Meersalz

    Zubereitung

    Vorteig

    • Die Hefe im Wasser auflösen
    • Sauerteig, Roggenmehl und Hefeflüssigkeit mischen und während 10 min mit der Teigmaschine kneten
    • Bei Raumtemperatur 30 – 60 Minuten gehen lassen

    Hauptteig

    • Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
    • Vorteig und das Weissmehl in eine grosse Schüssel geben
    • Die Hefeflüssigkeit dazugeben und während während 10 Minuten kneten
    • Das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten kneten.
    • Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und min. 60 min gehen lassen
    • Während dieser Zeit den Teig 2x mit der Teigkarte (in der Schüssel) falten)
    • Auf stark bemehlter Arbeitsfläche den Teig in vier gleichgrosse Teile abstechen
    • Vorsichtig vier kleine ovale Teiglinge rollen ohne das der Teig zu stark entgast
    • Je zwei Ballen an der Stirnseite aneinander auf das Blech legen und ausgiebig mit Mehl bestäuben
    • Teig nochmals 30min gehen lassen

    Backen

    • Ofen auf 250 Grad Umluft vorheizen
    • Nach 5 Minuten Temperatur auf 200 Grad reduzieren
    • Backzeit total 50min

    Quellen

    • http://www.ploetzblog.de/2012/11/07/basler-brot/
    • http://www.brot-fuers-leben.ch/ (Basler Ruchbrot nach Jan Hedh)
    • http://ketex.de/blog/brotrezepte/mit-gesauertem-vorteig/basler-brot/

    Bilder

    Basler Brot Hell
    Basler Brot Hell

  • Focaccia mit Cherrytomaten an Basilikum Öl

    Focaccia mit Cherrytomaten an Basilikum Öl

    Die meist gestellte Frage zum Rezept ist: „Was ist der Unterschied zwischen Focaccia und Ciabbata?“. Der Teig ist eigentlich identisch, hingegen sind Form und die Zubereitung unterschiedlich. Das Focaccia wird zum flachen Fladenbrot ausgelegt und mit unterschiedlichen Zutaten belegt. Als Snack oder Apéro. Für ein Ciabatta wird der Teig in zwei Hälften geteilt, in „Pantoffel-Form“ ausgelegt und gut bemehlt gebacken. Es eignet sich als Basis für Sandwiches oder zur Beilage zu Hauptmahlzeiten. Hier ein Beispiel für ein Focaccia belegt mit Tomaten. Ciabatta backe ich ein nächstes Mal.

    Zutaten

    • 100g Weissmehl
    • 100g Halbweissmehl
    • 4g Salz
    • 1TL Zucker
    • 2g frische Hefe
    • 150ml Wasser
    • 3 EL Basilikum Öl
    • Cherry Tomaten
    • Rosmarinzweige
    • Grobes Salz

    Zubereitung

    • Mehl und Salz in Schüssel gut vermischen
    • Hefe und Zucker in 150ml lauwarmen Wasser auflösen
    • Flüssigkeit und Mehl mit einem Kocklöffel zu einer klebrigen Masse verrühren
    • 1TL Olivenöl auf den Schüsselboden geben sodass der Teig darin „badet“

    Prozedur drei Mal wiederholen:

    • 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen
    • Teig 2mal zusammenfalten
    • Etwas Olivenöl auf den Boden der Schüssel geben

    Backen

    • Ofen vorheizen auf 240 Grad (Umluft)
    • Auf einem Backblech mit Backpapier Teig zu einem Rechteck ziehen
    • Mit Tomaten belegen und diese gut eindrücken
    • Rosmarin und Salz darüber geben
    • Danach 20min ruhen lassen
    • 15 – 20min in der Mitte des Ofens backen

    Quellen

    • Buchtipp: Gutes Brot selber Backen: Emanuel Hadjiandreou
    • http://www.ploetzblog.de/?s=focaccia
  • Bagels

    Bagels

    Gute Bagels sind Mangelware. Nicht die Abgepackten von Grossverteilern, sondern die vom Bäcker. Das Gebäck ist offenbar noch immer nicht richtig in der Schweiz angekommen. Da hilft nur Eines: selber backen. Bagels mit Rührei und Speck zum Frühstück sind ein „Special-Treat“. Die folgenden Bagels eignen sich übrigens gut zum Einfrieren. Kurz im Steamer mit dem „Regenerieren Knusprig-Programm“ aufbacken und ein perfektes Sonntags-Frühstück steht an.

    Zutaten

    (Für 8 – 10 Bagels)

    • 500 g Mehl
    • 1 Paket Trockenhefe
    • 1,5 EL Zucker
    • 1 TL Salz
    • 2 EL Öl
    • 300 – 320 ml lauwarmes Wasser
    • Backpapier für das Backblech
    • 1 EL Honig für das Kochwasser
    • 1 Ei, verschlagen, zum Bestreichen

    Zubereitung

    Das Mehl mit Trockenhefe mischen. Zucker, Salz, 300 ml lauwarmes Wasser, Öl hinzufügen, mit einem elektrischen Handrührgerät zu einem elastischen Teig rühren. Das kann durchaus 10 Minuten dauern! Etwas Mehl über den Teig stäuben, abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

    Die Arbeitsfläche dünn mit Mehl bestäuben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig zu 8 Kugeln formen und daraus dann Bagels: Einen Kochlöffelstiel durch die Mitte bohren und das Loch durch kreisende Bewegungen erweitern. Es soll etwa 4 cm groß sein. Die Bagels mit ausreichendem Abstand (da sie noch aufgehen), nebeneinander auf das Blech legen. Abdecken und wieder eine halbe Stunde gehen lassen.

    Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft 200). In einen breiten Topf zur Hälfte Wasser füllen, den Honig dazugeben und alles leicht zum Kochen bringen. Jeweils zwei „Rohlinge“ mit der Oberseite nach unten (ganz, ganz vorsichtig, damit sie nicht zusammen fallen!) in das kochende Wasser legen, etwa 30 Sek. ziehen lassen, behutsam umdrehen und nochmals ziehen lassen Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf das gefettete oder mit Backpapier belegte Blech legen. Mit dem verschlagenen Ei bestreichen. Auf dem mittleren Einschub des Backofens etwa 20 Minuten hellbraun backen.

    Ganz einfache Variation: Die blanchierten Bagels von einer Seite in Mohn oder Sesam drücken, die man auf eine Untertasse geschüttet hat. Oder für pikante Bagel Röstzwiebeln in den Teig einarbeiten. Ich finde übrigens, die Mühe des Bagelsbackens lohnt für diese kleine Menge nicht und bereite (mindestens) das doppelte zu. Die Bagel lassen sich sowohl in blanchiertem als auch in gebackenem Zustand prima einfrieren.

    Quellen

    Bilder

    Vorbereitung der Bagels
    Fertig. 3 Sorten Bagels
    Bagels

  • Maggia Brot

    Maggia Brot

    Die Geschichte zum Rezept

    Das Maggia Brot verfolgt mich. Als Jugendlicher habe ich zum ersten Mal ein Maggia Brot aus dem Holzofen in Sonogno im Verzascatal gegessen, was mich unmittelbar an die Geschichte der „Schwarzen Brüder“ – eines meiner Lieblingsbücher aus der Kindheit-  erinnert hatte. Dieses Brot verfolgte mich auf beruflichen Stationen. In Chur gibt es das Brot bei der Bäckerei Merz und auch auf meinem aktuellen Arbeitsweg in Wildegg bei der der Bäckerei Moosberger und der Bäckerei Richner in Veltheim.

    Während meiner Zeit in Zürich könnte ich kein annähernd gutes Maggia Brot finden und habe es daher mit unterschiedlichen Quellen aus dem Internet nachgebacken. Und das ist der Zwischenstand.

    Zutaten

    Weizensauerteig
    • 20g Weizenmehl 550
    • 20 g Wasser
    • 2.5 g Anstellgut 

    Hauptteig

    • obiger Weizensauerteig
    • 100g Weissmehl – Altbach Mühle
    • 100g Ruchmehl Dunkel – Altbach Mühle
    • 100 g Roggenmehl hell – Altbach Mühle
    • 10 g Roggenvollkornmehl – Walliser Roggenmehl Coop
    • 10 g Frischhefe
    • 250 g Wasser
    • 6 g Salz
    • 2 TL Ahornsirup

    Zubereitung

    Vorbereitung

    • 70-90 Minuten Gare (je nach Zimmertemperatur), dann dehnen und falten.
    • Weitere 70-90 Minuten Gare. Erneut dehnen und falten. 10 Minuten ruhen lassen.
    • Auf Backblech 45 Minuten gehen lassen.
    • Bemehlen

    Backen

    • Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 50-60 Minuten dunkelbraun backen. 

    Quellen