foodies.pixelfreund.ch

Kategorie: Dessert

  • Totenbeinli – Nussstangen – Croquants aux noisettes

    Totenbeinli – Nussstangen – Croquants aux noisettes

    Totenbeinli, Oss da mort im Engadin oder Gli Ossi in Livorgno. Dass diese Nussstangen ursprünglich einen religiösen Hintergrund haben – und daher den morbiden Namen – ist nicht mehr vielen bekannt. Die meisten kennen die Totenbeinli unter dem Namen Nusstängeli in der Familienpackung vom Grossverteiler.  Ich mag diese aber lieber handgemacht. In den Rezeptbüchern finden sich viele Varianten. Die grosse Frage scheint: Werden die Totenbeinli vor oder nach dem Backen geschnitten? Für mich ist klar. Die Nussstangen werden zuerst geschnitten und dann gebacken. Ansonsten verwechselt man sie mit Biscotti. Trotzdem haben ich mit dem Rest des Teiges auch noch eine zweite, eine Biscotti Variante gebacken. Die beiden Varianten siehst Du in der Bildergallerie.

    Die Oss da mort wurden zu Allerseelen am 2. November zubereitet, dem römisch-katholischen Totenfest. Durch Gebete, Fürbitten, Almosen und Friedhofgesänge wird den Verstorbenen gedacht. Anfangs November soll der Schleier zwischen der Welt der Lebenden und derjenigen der Toten besonders durchlässig sein. An Allerseelen besuchen die Toten deshalb gern ihre einstmalige Heimstatt und ihre Liebsten, die ihnen im Gegenzug Speis und Trank bereiten. Unter anderem eben die schaurig-nussigen Totenbeinli.

    Quelle: https://www.ticinoweekend.ch/produkt/oss-da-mort-totenbeinli-gebaeck/

    Zutaten

    • 75 g Butter, Zimmertemperatur
    • 200 g Zucker
    • 2 Eier
    • 1/2 Zitronenschale gerieben
    • 1 TL Zimt oder 1 Messerspitze Nelkenpulver oder 1 Messerspitze Lebkuchengebäck
    • 1 Prise Salz
    • 50 g Haselnüsse, gemahlen
    • 200 g Haselnüsse, ganz
    • 250 g Weissmehl
    • Eiweiss zum Bestreichen

    Zubereitung

    1. Die Butter in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer geschmeidig rühren.
    2. Zucker, Eier und die geriebene Zitronenschale dazugeben und schaumig rühren.
    3. Salz und die gemahlenen Haselnüsse mit der Masse (und evt. Zimt oder Nelkenpulver,) vermischen.
    4. Die ganzen Haselnüsse im Ofen leicht rösten (Richtangaben: 180 Grad / 12 Minuten), in der Hälfte der Zeit etwas wenden
    5. In einem Küchentuch abkühlen lassen und danach im Tuch oder in den Händen reiben um die Häutchen zu entfernen.
    6. Die Nüsse unter die Masse rühren.
    7. Anschliessend das Mehl beigeben und alles zu einem festen Teig kneten.
    8. Den Teil mit einer Folie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
    9. Den Teig auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche ca. 1,5 cm dick auswallen (die Variante Biscotti 1 cm dick). Grosse Stangen schneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
    10. Totenbeinli mit Eiweiss bepinseln.

    Backen

    1. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
    2. 25 Minuten in der Ofenmitte backen (die kleine Biscotti max. 18 Minuten).
    3. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Bilder

    Quellen

  • Luzerner Birewegge (Birnbrot)

    Luzerner Birewegge (Birnbrot)

    Birewegge ist nicht Birebrot. Und die verschiedenen kantonalen Rezeptvarianten machen die Übersicht auch nicht einfacher. Eine klare Unterscheidung zwischen Birebrot und Birrewegge habe ich auf Kulinarisches Erbe der Schweiz gefunden:
    1. Die Fruchtmasse wird auf einen ausgewallten Teig gestrichen und damit gerollt. (z.B. Luzerner Birewegge)
    2. Die Fruchtmasse wird mit Teig vermischt und zugleich aussen mit einem Teig umwickelt. (z.B. Bündner, Toggenburger und Glarner Birebrot)

    Als Kinder hatten wir Birnenbrot mit Butter zum Zvieri gegessen. Birrewegge hingegen assen wir meist mit Weichkäse als Dessert nach einem ausgiebigen Menu. Hier mein erster Versuch einer Luzerner Birwegge. Die Fruchtmasse aufgestrichen und aufgerollt wie eine Roulade, mit kleingehackten Nüssen ohne Früchtestücke im Brot. Geschmacklich ist es einwandfrei gelungen. An der Optik muss ich noch etwas arbeiten. Ich wollte eigentlich eine schöne Rouladen Optik, des aufgerollten Teigs.

    Zutaten

    Für den Teig

    • 200 g Weissmehl
    • 1/2 geh. TL Salz
    • 75 g flüssige Butter
    • 75 ml Wasser
    • 1 Eigelb, mit wenig Oliven verdünnt (um den Teig zu bestreichen)

    Für die Füllung

    • 200 g Dörrbirnen
    • 50 g Dörräpfel
    • 100 g Dörrpflaumen
    • 50 g Rosinen
    • 40 g Zucker
    • 75 g Baumnüsse grob gehackt
    • 1 TL Zimt
    • 1/2 TL Nelkenpulver
    • 1 Messerspitze Kardamon
    • 1 Messerspitze Ingwer
    • optional 1 EL Kirsch oder Williams

    Zubereitung

    Füllung

    • Die Dörrfrüchte mit siedenden Wasser übergiessen und 2 Stunden auf tiefer Stufe kochen lassen
    • vom Herd nehmen und 5 Stunden abkühlen lassen
    • Dörrfrüchte gut abtropfen und durch ein Passe-vite oder im Mixer zu einer Paste verkleinern.
    • Zucker, Zimt, Nelkenpulver, Kardamon, Ingwer und die gehackten Baumnüsse (und den Kirsch) in einer Schüssel mischen
    • Die Füllung dazugeben und gut mischen

    Teig

    • Mehl und Salz in einer Schüssel mischen
    • Butter und Wasser verrühren und zum Mehl geben, mit einer Kelle rasch zu einem glatten, festen Teig kneten
    • 30 – 60 Minuten zugedeckt kühl stellen
    • Teig halbieren
    • Auf gut bemehlter Oberfläche zwei Rechtecke (ca. 15×30 cm) auswallen
    • Die Füllung ca. 1cm dick auf dem Teig verteilen (an drei Kanten einen ca. 3cm breiten Rand frei lassen
    • Teig von der Längsseite her aufrollen
    • Backpapier belegtes Blech legen
    • Mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel leicht einstechen

    Backen

    • Ofen auf 180 Grad vorheizen
    • In der Mitte des Ofens 55 Minuten backen
    • Auf einem Gitter auskühlen lassen

    Bildergallerie

    Quellen