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Kategorie: Fleisch

  • Japanisches Dry Curry (ドライカレー)

    Japanisches Dry Curry (ドライカレー)

    Dry Curry (ドライカレー) ist eine japanische Curry-Variation, die es seit etwa 1910 gibt und die vor allem im Sommer beliebt ist. Anders als beim bekannten Karē Raisu kommt Hackfleisch in die Pfanne, das Gemüse wird sehr fein gehackt und die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht. Das Ergebnis ist ein würziges, krümeliges Curry, das auf Reis serviert und mit einem Ei gekrönt wird.

    Zutaten (für 4 Personen)

    Für das Curry

    • 500 g Hackfleisch
    • 1 Zwiebel
    • 1 Karotte
    • optional 1 Kartoffel
    • 1 EL Erbsen
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 cm Ingwer
    • optional 2 EL passierte Tomaten
    • 200 ml Wasser
    • 4 EL Mehl
    • 2 EL Currypulver
    • Salz und Pfeffer

    Für den Reis

    • 400 g japanischer Rundkornreis (Alternative: Basmatireis)

    Zum Servieren

    • 4 Eier
    • Frische Kräuter nach Geschmack
    • Beilagen nach Belieben (z.B. Gurke, Schinken, Karotte, Beni Shōga)

    Zubereitung

    Vorbereiten

    • Reis nach Packungsangabe kochen
    • Zwiebel, Karotte und Kartoffel so fein wie möglich hacken
    • Ingwer reiben, Knoblauch pressen oder fein schneiden

    Curry

    • Gemüse, Erbsen, Ingwer und Knoblauch mit dem Hackfleisch vermischen
    • In einer grossen Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen
    • Sobald das Hackfleisch braun wird, passierte Tomaten und Wasser beigeben
    • Kurz köcheln lassen
    • Mehl und Currypulver mit wenig Wasser zu einer dicken Paste verrühren
    • Paste in die Pfanne geben, damit das Curry eindickt
    • Unter Rühren weiterköcheln, bis der grösste Teil der Flüssigkeit verdampft ist und das Curry trocken wirkt

    Eier

    • Während das Curry köchelt, die Eier als Spiegeleier braten oder kochen

    Anrichten

    • Reis auf die Teller verteilen
    • Curry darüber geben
    • Ei darauf setzen
    • Mit Kräutern bestreuen

    Serviervorschlag: Mit Gurkenscheiben und Beni Shōga (eingelegtem rotem Ingwer) servieren. Reste eignen sich gut für die Bento-Box.

    Bilder

    Quellen

    • Dry Curry, Bento Daisuki https://bento-daisuki.de/rezepte/dry-curry-3205/
  • Smashed Burger

    Smashed Burger

    Der Smashed Burger ist kein gewöhnlicher Burger. Er ist eine kleine Philosophie: weniger ist mehr, Hitze ist alles und der Maillard-Effekt macht den Koch. Entstanden in amerikanischen Diners, wo man Hackfleischbällchen kurzerhand auf die heisse Gusseisenplatte gedrückt hat, ist er heute der Favorit aller, die wissen, wie ein Burger wirklich schmecken soll. Dünn, knusprig am Rand, saftig in der Mitte und mit einem Bun, der das alles zusammenhält.

    Das Geheimnis liegt in der Technik: Das Patty wird roh auf die maximal erhitzte Pfanne oder die Grillplatte gelegt und sofort flachgedrückt. So entsteht eine intensive Kruste auf maximaler Fläche. Kein Wenden, kein Warten; einmal smashen, einmal wenden, fertig. Dazu ein weicher, selbstgemachter Bun mit Sesam und du fragst dich, warum du jemals zu einem Fast-Food-Restaurant gegangen bist.

    Für die Buns verwende ich mein bewährtes Sandwich-Brot-Rezept, leicht angepasst: runde Kugeln statt Teigwürste, Eistreiche statt Wasserpinsel und natürlich Sesam obendrauf.

    Zutaten

    Für die Burger Buns (ergibt 9 Stück)

    • 500 g Weissmehl
    • 0.5 dl Vollmilch, lauwarm
    • 3.5 dl Wasser, lauwarm
    • 1 EL Ahornsirup
    • 25 g frische Hefe
    • 2.5 TL Salz
    • 0.5 dl Olivenöl
    • 1 Ei, für die Eistreiche
    • 2 EL Sesam, für obendrauf

    Für die Patties (8 Stück à 85 g)

    • 600 g Rindshackfleisch, mindestens 20 % Fettanteil (z.B. Chuck oder Brisket-Blend)
    • 1 TL Meersalz, grob
    • 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

    Zum Belegen

    • 8 Scheiben Cheddar (American Style), in Scheiben
    • 1 Salatgurke, in dünne Scheiben geschnitten
    • 2 Tomaten, in Scheiben
    • 1 Kopfsalat, Blätter gezupft
    • 1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten

    Burger Sauce

    • 4 EL Mayonnaise
    • 2 EL Ketchup
    • 1 TL Senf, mittelscharf
    • 1 TL Gurkenrelish (oder fein gehackte Essiggurken)
    • 1 Prise Paprikapulver, geräuchert
    • 1 Prise Knoblauchpulver

    Zubereitung

    Teig für die Buns ansetzen

    • Hefe, Ahornsirup, Milch und Wasser in einer Schüssel verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist
    • Die Hefeflüssigkeit zum Mehl geben und kurz vermengen
    • 15 Minuten stehen lassen, bis der Teig leicht schäumt
    • Salz und Olivenöl dazugeben
    • Den Teig in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten; anschliessend von Hand kurz geschmeidig kneten
    • Abgedeckt mit einem feuchten Tuch mindestens 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat

    Buns formen und backen

    • Den Teig in Portionen à 80 g abwiegen und zu glatten, runden Kugeln formen
    • Die Kugeln leicht flach drücken (ca. 8 cm Durchmesser) und mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen
    • Mit einem feuchten Tuch abdecken und nochmals 60 Minuten aufgehen lassen
    • Den Ofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen
    • Die Buns mit verquirltem Ei bestreichen und grosszügig mit Sesam bestreuen
    • 20 bis 22 Minuten backen, bis sie goldbraun sind
    • Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen

    Burger Sauce zubereiten

    • Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel verrühren
    • Abschmecken und kalt stellen

    Patties vorbereiten

    • Das Hackfleisch in acht gleich schwere Portionen à 85 g teilen
    • Jede Portion zu einer lockeren Kugel formen; nicht zu fest drücken
    • Die Kugeln auf einem Teller kalt stellen, bis die Pfanne bereit ist

    Patties smashen und braten

    • Eine Gusseisenpfanne oder die Grillplatte bei maximaler Hitze mindestens 3 Minuten vorheizen; die Pfanne muss richtig heiss sein
    • Einen Tropfen Öl in die Pfanne geben
    • Eine Hackfleischkugel in die Pfanne legen und sofort mit einem stabilen Pfannenwender oder einer Burgerpresse flach drücken
    • 60 bis 90 Sekunden nicht bewegen, bis sich eine tiefbraune Kruste bildet
    • Patty wenden, sofort eine Scheibe Cheddar auflegen
    • Weitere 45 Sekunden braten
    • Patty aus der Pfanne nehmen; die nächsten Patties braten

    Burger zusammenbauen

    • Buns halbieren und die Schnittflächen kurz in der heissen Pfanne anrösten
    • Untere Hälfte mit Burger Sauce bestreichen
    • Salatblatt, Tomatenscheibe und Zwiebelring auflegen
    • Zwei Patties mit Käse stapeln
    • Gurkenscheiben darauflegen
    • Obere Bun-Hälfte mit etwas Sauce bestreichen und aufsetzen

    Tipps & Tricks

    • Das Hackfleisch keinesfalls zu mager wählen. 20 % Fettanteil ist das Minimum; 25 bis 30 % ist ideal für maximalen Geschmack und Saftigkeit.
    • Die Pfanne muss wirklich heiss sein. Wenn das Fleisch nicht sofort zischt, ist sie noch nicht bereit.
    • Das Patty nur einmal wenden. Je mehr man es bewegt, desto mehr Kruste geht verloren.
    • Den Käse direkt nach dem Wenden drauflegen; so schmilzt er perfekt in der Restwärme.
    • Für einen klassischen Smash-Burger Doppel-Patty unbedingt empfehlenswert; Single reicht nur, wenn die Patties grösser sind (120 g+).
    • Die Buns lassen sich gut einfrieren. Einfach auskühlen lassen, in Gefrierbeuteln einfrieren und bei Bedarf im Ofen bei 160 °C aufbacken.

    Quellen

  • Hoisin-Chicken aus dem Wok

    Hoisin-Chicken aus dem Wok

    Hoisin-Sauce ist das süss-würzige Herzstück der chinesischen Küche. Eine dicke, aromatische Paste aus fermentierten Sojabohnen, Knoblauch und Gewürzen, die Pouletstücke in ein glänzendes, karamellisiertes Wohlfühlgericht verwandelt. Dieses Rezept ist schnell genug für einen Wochentag, aromatisch genug fürs Wochenende und Kinder lieben die süssliche Sauce. Dazu ein duftender Jasminreis, fertig ist das Familienessen.

    Zutaten

    für 4 Personen

    Für das Hähnchen

    • 500 g Pouletbrust
    • 2 EL Hoisin-Sauce
    • 1 EL Sojasauce (hell)
    • 1 TL Sesamöl
    • 1 TL Speisestärke
    • 1 Knoblauchzehe, gepresst
    • 1 TL frischer Ingwer, gerieben

    Für die Wok-Sauce

    • 3 EL Hoisin-Sauce
    • 1 EL Sojasauce
    • 1 EL Reisweinessig (Alternative: Apfelessig)
    • 1 TL Honig
    • 50 ml Hühnerbrühe (oder Wasser)
    • 1 TL Speisestärke

    Gemüse & Rest

    • 3 Rüebli
    • 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
    • 1 Handvoll Cashewnüsse (geröstet)
    • 2 EL neutrales Öl (z.B. Erdnussöl)
    • 300 g Jasminreis (roh)
    • Sesam zum Garnieren

    Zubereitung

    Reis kochen

    • Jasminreis mit der 1.5-fachen Menge Wasser aufkochen
    • Hitze auf Minimum reduzieren, 12 Min. mit Deckel garen
    • Vom Herd nehmen, 5 Min. ziehen lassen

    Hähnchen marinieren

    • Poulet in mundgrosse Stücke schneiden
    • Hoisin-Sauce, Sojasauce, Sesamöl, Stärke, Knoblauch und Ingwer verrühren
    • Poulet Stücke darin wenden, 10–15 Min. marinieren lassen

    Sauce anrühren

    • Alle Saucenzutaten (Hoisin, Soja, Essig, Honig, Brühe, Stärke) in einem kleinen Schälchen verrühren und bereitstellen

    Wok erhitzen & braten

    • Öl im Wok auf hoher Hitze erhitzen bis es leicht raucht
    • Poulet portionsweise scharf anbraten (ca. 3–4 Min.), bis es goldbraun und durchgegart ist – herausnehmen
    • Rüebli im gleichen Wok 2 Min. anbraten
    • Poulet wieder in den Wok geben
    • Sauce angiessen, alles gut schwenken bis die Sauce eindickt und glänzt (ca. 1–2 Min.)
    • Frühlingszwiebeln und Cashews unterrühren

    Anrichten

    • Reis in Schüsseln oder auf Teller geben
    • Hoisin-Chicken darüber verteilen
    • Mit Sesam, Cashew Nüssen und restlichen Frühlingszwiebeln garnieren

     

    Bilder

    Quellen

    • Inspiration: Klassisches chinesisch-amerikanisches Hoisin Chicken
  • Ragù Bianco

    Ragù Bianco

    Der Ragù Bianco ist eine wunderbare Alternative zum klassischen Ragù mit Tomaten, eine Sauce, die in ihrer Schlichtheit besticht und dennoch unglaublich aromatisch und reichhaltig schmeckt. Ohne die Tomatensauce entsteht ein besonders delikates, cremiges Ragù, das perfekt zu frischer Pasta wie Tagliatelle, Pappardelle, Penne oder in die Lasagne passt. Das Geheimnis liegt in der langen Kochzeit, die dem Fleisch Zeit gibt, zart zu werden und seinen vollen Geschmack an die Sauce abzugeben. Echter Comfort Food für Familien- oder Freundesessen.

    Zutaten

    • 450 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
    • 50 g Butter
    • 1 Karotte
    • Sellerie (optional)
    • 1 Zwiebel
    • 1/2 Glas trockener Weisswein
    • Rindsbouillon (nach Bedarf, heiss)
    • Olivenöl
    • Salz
    • Pfeffer

    Zubereitung

    Soffritto vorbereiten

    • Sellerie, Karotte und Zwiebel sehr fein hacken
    • In einem schweren Topf Olivenöl und Butter erhitzen
    • Das gehackte Gemüse bei niedriger Hitze langsam glasig dünsten

    Fleisch anbraten

    • Das Hackfleisch zugeben und bei hoher Hitze anbraten
    • Dabei ständig rühren und mit einem Löffel auflockern, damit keine grossen Klumpen entstehen
    • Das Fleisch sollte schön gebräunt sein

    Ablöschen und köcheln

    • Mit dem Weisswein ablöschen und verdampfen lassen
    • Mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen
    • Den Topf mit einem Deckel abdecken (nicht komplett verschliessen)
    • Die Hitze auf eine tiefe Stufe reduzieren
    • Mindestens 0.5 Stunden köcheln lassen
    • Dabei regelmässig etwas heisse Rinderbrühe nachgiessen, damit das Ragù nicht austrocknet

    Serviervorschlag: Das Ragù Bianco eignet sich hervorragend zu Tagliatelle oder Pappardelle, kann aber auch für Lasagne oder als Füllung für gefüllte Pasta verwendet werden. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

     

    Quellen

    • Ragù bianco – Cucchiaio d’Argento https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-ragu-bianco/
  • Philly Cheesesteak Sandwich No2 – Philadelphia Edition

    Philly Cheesesteak Sandwich No2 – Philadelphia Edition

    Manchmal führt einen das Schicksal genau an den richtigen Ort. Bei unserem Besuch in Philadelphia landeten wir bei Shay’s Steaks – einem unscheinbaren Lokal im Erdgeschoss der Franklin Tower Residences, das 2024 von Yelp zur Nummer 3 der besten Steakhäuser in ganz Amerika gekürt wurde. Nicht Cheesesteak-Läden wohlgemerkt – Steakhäuser. Das muss man sich erst mal auf der Zunge zergehen lassen.

    Was uns aber noch mehr beeindruckte als die Auszeichnungen: Der herzliche Empfang durch den Besitzer. Scott, im Hauptberuf Richter am Court of Common Pleas in Philadelphia. Er begrüsste uns wie alte Freunde. Das Restaurant trägt übrigens den Namen von Scotts Mutter Sylvia «Shay», die einst mit ihrem Mann Jimmy eine Luncheonette in South Philly betrieb, wie er uns verriet.

    Dieses Rezept ist mein Versuch, den Geschmack dieses unvergesslichen Nachmittags nach Hause zu holen. Das Original bei Shay’s – mit Wagyu, Prime Rib oder Filet Mignon – bleibt natürlich unerreicht. Aber mit gutem Ribeye, etwas Geduld beim Zwiebelkaramellisieren und dem richtigen Käse kommt man dem Philly-Feeling verdammt nahe.

    Zutaten

    Für das Fleisch

    • 450 g Ribeye-Steak, hauchdünn geschnitten
    • ½ TL Meersalz
    • ½ TL schwarzer Pfeffer
    • 1 grosse Zwiebel, grob gewürfelt
    • 2 EL Pflanzenöl

    Für die Brötchen

    Für den Käse

    • 8 Scheiben Cheddar (oder milder Provolone-Käse)

    Zubereitung

    Vorbereitung

    • Steak für 20–30 Minuten ins Gefrierfach legen (erleichtert das Schneiden)
    • Steak quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden
    • Zwiebel grob würfeln
    • Brötchen der Länge nach zu ¾ einschneiden

    Knoblauchbutter und Brötchen

    • Weiche Butter mit gepresstem Knoblauch verrühren
    • Knoblauchbutter auf die Schnittflächen der Brötchen streichen
    • Brötchen in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun toasten
    • Beiseite stellen

    Zwiebeln

    • 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen
    • Gewürfelte Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie weich werden
    • Leicht salzen und karamellisieren lassen
    • In eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen

    Steak

    • Hitze auf hoch stellen und 1 EL Öl zugeben
    • Dünn geschnittenes Steak in einer gleichmässigen Schicht verteilen
    • 2 Minuten unberührt anbraten lassen
    • Wenden und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Braten bis das Fleisch noch nicht ganz durchgegart ist
    • Karamellisierte Zwiebeln unterrühren

    Zusammenbauen

    • Fleisch-Zwiebel-Mischung auf einem Blech mit Backpapier in 4 Portionen teilen
    • Jede Portion mit 1-2 Scheiben Käse belegen
    • Im Backofen (Grillmodus 180 Grad) kurz weitergaren, bis der Käse geschmolzen ist.
    • Mayonnaise dünn auf die getoastete Seite der Brötchen streichen
    • Mit einem Pfannenwender das käsige Fleisch ins Brötchen schaben
    • Warm servieren

    Serviervorschlag: Mit Pommes Frites, Kartoffelwedges oder Zwiebelringen servieren

    Bilder

    Quellen

    • Shays-Steaks – https://shays-steaks.res-menu.net/
    • Philly Cheesesteak – Natasha’s Kitchen https://natashaskitchen.com/philly-cheesesteak/
  • Ćevapčići im Fladenbrot

    Ćevapčići im Fladenbrot

    Ćevapčići im Fladenbrot ist meine Alternative zu selbstgemachten Burgern. Sie gelingen sowohl auf dem Grill, als auch in der Pfanne. Sie können als Sandwich im Fladenbrot serviert werden oder auch als „Beilage“ zu einem Salatteller.

    Zutaten

    • 350 g Hackfleisch gemischt (Rind und/oder Lamm)
    • 1 Ei
    • 1 Knoblauchzehe, gepresst
    • 2 EL Paniermehl
    • Salz
    • Pfeffer

    Zubereitung

    Ćevapčići

    • Alle Zutaten in einer Schüssel zu einer kompakten Masse kneten
    • Nach Bedarf noch etwas Paniermehl dazugeben, um die Masse zu festigen
    • Fleischmasse in 8 Kugeln formen
    • Die Kugeln mit den Handballen zu länglichen (ca. 7 cm) Rollen formen
    • Mit Plastikfolie zu decken und eine Stunde (oder auch länger) im Kühlschrank lassen
    • Auf dem Grill oder in der Pfanne auf allen Seiten anbraten

    Lepinje Fladenbrot

    Serviervorschlag: Tomaten, Rahm, Ajvar und dünn aufgeschnittene Zwiebeln.

    Bilder

    Ćevapčići
    Lepinje mit Ćevapčići
    Lepinje mit Ćevapčići
    Lepinje mit Ćevapčići

    Quellen

     

  • Pulled Pork – Im Backofen gegart

    Pulled Pork – Im Backofen gegart

    Pulled Pork ist eigentlich ein klassisches US Barbeque Gericht, aber es hat den Weg über den Atlantik in die „Slow-Cooker“ Szene gefunden. Die Zubereitung im Ofen ist kinderleicht, vorausgesetzt man hat genügend Zeit und ist gut vorbereitet. Die Schweineschulter mit Schwarte (ca. 6kg) ist kein Standardstück, das in den Schweizer Metzgereien immer vorrätig ist. Es muss daher meistens speziell vorbestellt werden. Die Schwarte gibt am Ende das tolle Crackling, welches in kleinen Streifen zusätzlich zum Fleisch serviert wird.

    Keine Angst vor dem grossen Stück Fleisch! Erstens passt es in einen normalen Backofen und zweitens ist es Absicht, dass genügend Fleisch übrig bleibt, um es z.B. für Pulled Pork Sandwiches oder einen Shepherds Pie weiter zu verwenden. Das perfekte Rezept für die Sandwich Buns gibt es übrigens hier.

    Zutaten

    • ganze Schweineschulter mit Schwarte und Knochen (ca. 6kg)
    • 3 Zwiebeln
    • 3 Karotten
    • 1/2 Knollensellerie
    • 2 Stangen Lauch
    • 4 Knoblauchzehen
    • 3 – 5 Äpfel
    • 1 Flasche Apfel Cider (Bulmer’s Cider)
    • Öl, Salz, Pfeffer, Paprika (für die Marinade)

    Zubereitung

    • Fleisch auf Raumtemperatur bringen
    • In die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer Streifen einschneiden (Abstand 1.5 cm)
    • Die Marinade aus Salz, Pfeffer, Paprika, Olivenöl gut einmassieren und mindestens 2 Stunden in Raumtemperatur einziehen lassen
    • Ofen auf 220 Grad vorheizen und die marinierte Schweineschulter 90 Minuten anbraten, bis die schöne Kruste enstanden ist (Crackling)
    • Nach 90 Minuten das Fett abgiessen (und aufbewahren für die Sauce und andere Kochprojekte)
    •  Die Zwiebeln, Karotten, Selerie, Lauch und Knoblauchzehen unter das Fleisch legen und mit 750 ml Wasser aufgiessen und weitere 2 Stunden im Ofen (bei 130 Grad) garen
    • Eine Flasche (Bulmer’s Cider) Apfel Cider dazugiessen
    • Die Äpfel rundherum mit einem Schnitt einschneiden und in die Schale geben
    • Das Fleisch weitere 2 – 3 Stunden bei 130 Grad weiter garen
    •  Ein Fleischthermometer hilft, die perfekte Kerntemperatur festzustellen. Bei ca. 80 Grad Kerntemperatur sollte das Fleisch perfekt sein und „vom Knochen abfallen“ (Über die richtige Kerntemperatur und „Plateauphasen“ uns so weiter streiten sich BBQ- und Slowcooking im Web; für dieses Rezept hat es so gepasst)
    • Den Sud abgiessen (durch ein Sieb) und für die Zubereitung der Sauce verwenden
    • Dem Sud 2 Knorr „Bratentöpfli“ hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Mehl verfeinern, würzen und 10 min köcheln lassen
    • Die Kruste vom Fleisch lösen und Crackling Streifen schneiden
    • Das Fleisch mit zwei Gabeln auseinanderziehen

    Bilder

    Quellen

  • Sausage Rolls

    Sausage Rolls

    Eigentlich wollte ich ja Mutters famoses Rezept für Wurstweggen publizieren. Nun habe ich mich aber für das englische Pendant, die Sausage Rolls entschieden. Was sind Unterschiede?

    Einfach gesagt – Statt Brät enthalten die Sausage Rolls frisches Hackfleisch. Zwiebeln sind in den englischen Rezepten vergleichsweise selten anzutreffen. In diesem Rezept habe ich Zwiebeln durch geraffelte Äpfel ersetzt und anstelle eines fertigen Blätterteigs habe ich einen Shortcrust Pastry (Mürbeteig) von Hand gemacht.

    Die Zubereitung des Teigs hat sich als erstaunlich einfach erwiesen und ich werde mich wohl sachkundig machen, was ich mit diesem Mürbeteig noch sonst an Rezepten machen könnte. Das Wurstweggen Rezept bleibe ich für den Moment schuldig und habe eine Reserve, falls ich das dringende Bedürfnis habe, ein Rezept aus der Kindheit nachzubacken.

    Zutaten

    Teig

    • 160g Weissmehl
    • 1 TL Salz
    • 50 g kleine Butterstücke
    • 75 ml Wasser

    Füllung

    • 220g Hackfleisch vom Schwein
    • 2 TL Senf (selbstgemacht tenks)
    • 1/2 Apfel geraffelt
    • 1/2 EL Paniermehl
    • 1 TL fein gehackter frischer Salbei
    • 1 Spitze Muskatnuss
    • 1 TL Salz
    • 1 TL schwarzer Pfeffer
    • 1 Eigelb zum Bepinseln

    Zubereitung

    Teig

    • Das Mehl und das Salz mischen
    • Kleine Butterstücke mit dem Mehl krümelig reiben
    • Wasser löffelweise beigeben und zu einem glatten, nicht klebrigen Teig zusammenfügen
    • Teig nur leicht kneten, damit er nicht zäh wird
    • In Klarsichtfolie 1 Stunde im Kühlschrank lagern

    Füllung

    • Hackfleisch in Schüssel geben
    • Apfelhälfte zum Fleisch reiben und mit den restlichen Zutaten vermischen
    • Füllung zu einer feiner glatten Masse verarbeiten und kühl stellen
    • Teig in zwei Portionen teilen und diese je 2-3mm dick rechteckig ausrollen
    • Fleisch ebenfalls in zwei Portionen teilen und zwei Würste in der Länge des Teigs formen
    • Etwas körnigen Senf entlang der Wurst streichen
    • Vorsichtig einrollen und das überlappende Ende mit etwas Wasser bestreichen, damit es gut anklebt
    • In Stücke schneiden und auf einem Backpapier auslegen
    • Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser verflüssigen und Rolls bepinseln
    • Optional: Als optisches CH-Wurstweggen Finish mit der Gabel leicht einstechen

    Backen

    • In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 220 Grad 20 bis 25 Minuten backen
    • Falls ungebacken / tiefgefroren bei 220 Grad 25 – 30 Minuten im  vorgeheizten Ofen backen

    Bildergallerie

    Frisches Schweine Hackfleisch und ein halber Apfel
    Die Füllung
    Teig halbieren und 3mm dünn auswallen
    Füllung in Wurstform darauf legen
    Aufrollen
    Mit Messer sauber teilen
    Mit Eigelb bestreichen
    Essen

    Quellen

     

  • Hacktätschli

    Hacktätschli

    Buletten, Frikadellen, Fleischküchle, Fleischpflanzerl, Hackbällchen, Meatballs und Hacktätschli sind eng miteinander verwandt was die Zutaten betrifft. Je nach Region unterscheiden sie sich in Grösse und Form und werden mit unterschiedlichen Beilagen serviert. Hacktätschli sind die Schweizer Variante.

    Im Unterschied zum Hamburger wird für die kleinen Brüder der Burger Patties aber meist noch Zwiebeln, Ei und etwas Brot dazugegeben. So auch das Rezept von Oma. Traditionellerweise haben wir zu Hause die Hacktätschli mit Tomatenreis gegessen. Wichtig ist, dass genügend übrig bleiben. Denn die Hacktätschli schmecken kalt mit frischem Brot und Radiesli fast noch besser.

    Zutaten

    • 1 Zwiebel
    • 1 Bund Schnittlauch
    • 1 Ei
    • 2 EL Mehl
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Salz und Streuwürze
    • Altbackenes Brot
    • Milch
    • 600 g gehacktes Rindfleisch

    Zubereitung

    • Zwiebeln dünsten etwas auskühlen lassen
    • Das Brot in kleine Würfel schneiden und in Milch einweichen
    • Rindfleisch in eine Schüssel geben
    • Das Brot auswringen und mit den Zwiebeln, Schnittlauch, Ei, Mehl und Gewürzen gut mit dem Rindfleisch mischen
    • In einer Tasse zu Kugeln formen auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
    • Die Hackbällchen im Mehl rollen und mit einer Bratschaufel flach drücken
    • Auf jeder Seite ca. 5 Minuten braten und warm stellen

    Gallerie

    Mit Mehl bestäuben und flach drücken
    5 Min. pro Seite anbraten
    Mit Tomatenreis servieren

    Quellen

    • http://www.tagesanzeiger.ch/leben/gesellschaft/Was-unterscheidet-den-Hamburger-vom-Hacktaetschli/story/18586840
    • http://www.coopzeitung.ch/hacktaetschli

     

  • Spare Ribs – Variante für Eilige

    Spare Ribs – Variante für Eilige

    Spare Ribs vom Grill sind lecker, aber aufgrund der langen Grillzeit von mehreren Stunden eher nicht für ein schnelles BBQ am Feierabend geeignet. Mit etwas Vorbereitung am Vortag reduziert sich die Grillzeit auf 30 Minuten. Der Trick dabei: Die Spare Ribs am Abend vorkochen und über Nacht in der Marinade ziehen lassen.

    Das vorgegarte Fleisch ist butterzart und fällt fast vom Knochen. Vielleicht ist es nicht ganz so aromatisch, als wenn es Stunden im Rauch gewesen wäre. Dafür kompensiert die Marinade, die einen ganzen Tag eingewirkt hat.

     

    Zutaten für 2 Personen

    • 2 ganze Schweinerippen

    Zutaten für die Marinade

    • 50g  Rohzucker
    • 50ml Ketchup
    • 50 ml Sojasauce
    • 50 ml Worcestershire Sauce
    • 50 ml Sherry (oder Rum)
    • 50 ml Tomatensauce
    • 3-4 Spritzer Tabasco
    • 2  Knoblauchzehen, fein gehackt
    • 1TL Dijon Senf
    • Pfeffer

    Zubereitung

    Zubereitung Spare Ribs

    • Schweinerippen in Wasser, evtl. etwas Rinderbouillon, während 1 Stunde kochen

    Zubereitung Marinade

    • Zucker, Ketchup, Sojasauce, Worcestershire Sauce, Sherry, Tomatensauce, Tabasco, Knoblauch, Senf und Pfeffer mit dem Stabmixer verquirlen
    • Die Spare Ribs in einen Gefrierbeutel geben und die Marinade darüber giessen
    • Marinade über Nacht im Kühlschrank einziehen lassen

    Grillieren

    • Spare Ribs gut abgetropft auf dem Grill geben
    • bei 150 – 200 Grad / indirekter Hitze 30min grillieren
    • Währenddessen die verbleibende Marinade leicht einkochen und dann beim Servieren darüber giessen

    Quellen

    • http://allrecipes.com/recipe/barbecue-ribs/detail.aspx
    • http://www.kochtopf.me/stories/spareribs-vom-grill-diesmal-vorgekocht/

    Serviervorschlag

    • Baked Potatoes
    • Baked Sweet Potatoes

     

  • Philadelphia Cheese Steak Sandwich

    Philadelphia Cheese Steak Sandwich

    Wenn man den Quellen im Internet glaubt, ist das Philadelphia Cheese Steak  eine Hot-Dog Alternative – erfunden von US-Einwanderern in den 1930er Jahren. Eine noble Idee, die Wurstware mit gutem Fleisch zu ersetzen. Wenn man den Begriff „Cheese Steak Sandwich“ in einer Google Bildersuche betrachtet, packt einem das bare Grauen.  Das geht auch anders. Dieses Rezept begründet die neue Kategorie „Premium Fast Food“. Wenn alle Zutaten inkl. Brot selber gemacht werden, ist der Zeitaufwand genau so gross wie für eine würdiges 3-Gang Menu…

    Zutaten

    • 300g Rumpsteak, in Streifen geschnitten
    • 100g Käse (Mozzarella, rezenter Alpkäse in kleine Würfel geschnitten)
    • 4 – 5 Zwiebeln
    • Rohzucker
    • Balsamico Essig
    • 230g gehackte Tomaten
    • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
    • 1dl Rotwein
    • Rosmarin, Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer
    • Grosse „Burger Buns“ (Selber backen! 😉 und hier wäre das Basisrezept dazu)

    Zubereitung

    Tomatensauce

    • Knoblauch und Zwiebeln hacken und mit etwas Oel andünsten
    • Gehackte Tomaten beigeben und weiter dünsten
    • Mit Rotwein ablöschen und Kräuter dazu geben und einkochen lassen

    Karamelisierte Zwiebeln

    • Zwiebeln der Länge nach halbieren, ca.5 mm breit einschneiden und dann den Stumpf abschneiden
    • Zwiebelringe in Oel ca. auf mittlerer Stufe 5-10 min anbraten
    •  Anschliessend  1-2 Löffel Rohzucker und 1-2 Löffel Balsamico dazugeben
    • Während ca. 10-20 min. karamelisieren (Achtung: immer wieder rühren, damit es nicht anbrennt)

    Fleisch

    • Ofen auf 180° vorheizen, Auflaufform darin aufwärmen
    • Rumpsteak in Pfanne jede Seite ca. 2 1/2min. anbraten
    • Steak aufschneiden und mit Salz & Pfeffer würzen
    • In die warme Auflaufform legen und die Käsewürfel darüber streuen
    • Im Ofen weitere ca. 5-10 min garen, bis der Käse geschmolzen ist

    Anrichten

    • Brötchen in der Hälfte aufschneiden
    • Mit Tomatensauce grundieren
    • Karamelisierte Zwiebelringe dazugeben
    • Das mit Käse überbackene Steak dazugeben

    Serviervorschlag

    • Das Cheese-Steak Sandwich servieren mit Pommes Chips oder Country Cuts und grünem Salat

    Quellen

  • Vogelheu

    Vogelheu

    Vogelheu, Brotrösti oder Fotzelschnitten werden in den Kochforen oft synonym als „süsse Brotspeise“ verwendet. In unserer Familie wurde das Vogelheu ausschliesslich in einer salzigen Version mit Ei und Schinken gekocht.

    Ein wunderbares Rezept meiner Grossmutter, um altbackenes Brot zu einer schmackhaften Mahlzeit weiter zu verwenden.

    Zutaten (für 4 Personen)

    • 1 Pfund dunkles, tägiges Brot
    • 400 g Schinken
    • 6 Eier und pro Ei 1 Essl. Milch
    • Salz und Pfeffer
    • 2 Bund Schnittlauch
    • Oel oder Fett zum Braten

    Zubereitung

    • Vom Brot feine,,Tünckli“ (Scheibchen) schneiden und in der Bratpfanne knusprig braten
    • Anschliessend den in feine Streifen geschnittenen Schinken hinzufügen und anbraten
    • Eier, Milch und Schnittlauch mischen und zum Brot geben und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Ständig mischen, bis das Brot die Eiermasse aufgesogen hat

    Serviervorschlag

    • Servieren mit viel Blattsalat

    Quellen

    Bilder

    Altes Brot in feine Scheiben schneiden
    Alles vorbereiten
    Brot anrösten
    Eier, Schinken, Schnittlauch hinzufügen
    Finally…

     

    PS:
    Ich könnte mir durchaus vorstellen, zu diesem Rezept auch noch geriebenen Alpkäse hinzuzufügen…

     

  • Wurst- Käsesalat

    Wurst- Käsesalat

    Beim Thema Wurst- Käsesalat eröffnen sich die unendlichen Weiten der Traurigkeit in der Schweizer Gastrolandschaft. Zuweilen rangieren die servierten Speisen gleich im Anschluss an die Schweizer Todsünde Nummer 1: dem „Chline Gmischte“. Unendliche Kombinationen wie man Wurst und Käse schneiden, drapieren, mischen, dekorieren, anordnen und servieren kann.

    Dabei ist Wurst-Käsesalat nur gerade das, was der Name sagt. Wurst und Käse. Nicht garniert, nicht verziert. Ohne Randen, Rüebli, Chabis oder sonstigem geraffeltem Restgemüse und Tellerdekoration. Für meinen Teil toleriere ich als ausschliessliche Zugabe gehackte Zwiebel. Zwar auch ein Frevel, aber ich wurde so in den St. Galler- und Appenzeller Gartenbeizen Wurst-Käse-Technisch sozialisiert.

    Nicht Wurst hingegen ist daher die Wahl des Käses und auch nicht der Wurst. Ein St. Galler Stumpen von der Dorfmetzgerei und ein rezenter Appenzellerkäse sind die beste Basis des inoffiziellen Nationalgerichts.

    Wurst- Käsesalat ist keine Hexerei. Aber es ist eine Glaubensfrage. Und ich glaube, so macht man diesen am Besten ;-).

    Zutaten

    • St. Galler Stumpen / Cervelat
    • Rezenter Alpkäse / Appenzeller Käse, klein gewürfelt
    • Frühlingszwiebeln, fein gehackt
    • Salz, Pfeffer
    • French Dressing (und das bitte nicht aus der Plastikflasche vom Grossverteiler)

    Zubereitung

    • Stumpen / Cervelat halbieren und in feine Streifen schneiden, Würzen
    • Käse in kleine Würfel schneiden
    • Frühlingszwiebeln fein hacken
    • Dressing dazugeben
    • NICHT garnieren. Das ist verboten 😉

    PS:

    Zugegeben; an der visuellen Präsentation dieses Gerichts hätte ich noch etwas arbeiten können. Aber das ist jetzt auch Wurst.

     

     

  • Tagliatelle mit Lammwürfeln

    Tagliatelle mit Lammwürfeln

    „Also Lamm ist nicht so meine Sache“. Das wäre etwa mein Leitspruch, mein Vorurteil der letzten Jahre gewesen. Ein schönes Nierstück in Würfel geschnitten, kräftig gewürzt und kurz angebraten hat dazu geführt, dass Lamm regelmässig auf der Speisekarte steht. Und so geht’s:

    Zutaten

    • 300g Lammnierstück (150-200g pro Person)
    • Cherry Tomaten
    • 2 Frühlingszwiebeln
    • Rosmarin
    • Weisswein
    • 2 Knoblauchzehen
    • Hühnerbouillon
    • Tagliatelle

    Anleitung

    • Lammnierstück in kleine Würfel schneiden
    • Würzen (Pfeffer, Fleischgewürz, Paprika, etwas Mehl bestäuben)
    • Fleisch anbraten ca. 5 Min.
    • etwas Rosmarin & Knoblauch dazu geben (Rest für später)
    • mit Weisswein ablöschen
    • rausnehmen & kalt stellen
    • Frühlingszwiebeln & Knoblauch anbraten
    • Cherry Tomaten anbraten
    • würzen (salz, pfeffer, Rosmarin)
    • mit Bouillon ablöschen und einkochen (ca. 15 min.)
    • Tagliatelle al dente kochen
    • Lammfleisch zu Sauce geben, erwärmen
  • Hackbraten

    Hackbraten

    Hackbraten Rezepte scheinen Allgemeinwissen und indiskutable Wahrheiten von Familientraditionen zu sein. Der entscheidende Twist in der Geschichte stammt aber von Stefan Wieser von Stefs Freieck in Zürich: Was einen Hackbraten von einem grossartigen Hackbraten unterscheidet ist, dass dieser nicht im Bratentopf in der Sauce geschmort wird, sondern ohne Sauce im Ofen gebacken wird. Die Sauce kommt erst danach dazu. Das ermöglicht eine knackige Kruste und gleichzeitig eine raffinierte Sauce. Zägg! Das haben unsere Grossmütter eben nicht gewusst…

    Zutaten

    Für den Hackbraten

    • 2 Zwiebeln
    • Knoblauch, fein geschnitten
    • Schnittlauch
    • 50g Kalbsbrät
    • 500g Hackfleisch
    • 2 Eier
    • Gewürze: Salz (Alternative: „Streumi“), Pfeffer, Salbei
    • Senf
    • 2 Weggli (oder Brotwürfeli) in Milch aufgeweicht
    • Paniermehl

    Für die Sauce

    • 1 Zwiebel
    • Rotwein
    • Mehl
    • 2 Würfel Bratensauce
    • Butter

    Zubereitung

    Der Hackbraten

    • Eingeweichtes Brot auspressen, abtropfen
    • Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch, Kalbsbrät, Hackfleisch, Eier, Senf und eingeweichtes Brot in einer Schüssel gut zu einer dicken Masse verkneten.
    • Würzen mit Salz, Pfeffer, Salbei
    • Paniermehl hinzufügen, bis die Masse etwas kompakter und nur noch wenig flüssig ist.
    • Paniermehl auf der Arbeitsfläche verteilen und Hackbraten länglich rollen
    • Ausgiebig mit Paniermehl bestreuen und „bestreichen“ bis der Braten eine schöne Brotkruste hat

    Backen

    • Hackbraten auf einem Ofenblech leicht mit Olivenöl beträufeln
    • Bei 160 Grad Umluft 50 – 60 Min backen

    Die Sauce

    • 1 Zwiebel andünsten
    • Mit Rotwein ablöschen und mit Mehl bestäuben
    • 2 Würfel Bratensauce und einen Würfel Butter hinzugeben und gut mit Schwingbesen vermischen
    • Auf tiefer Stufe kochen lassen
    • Austretender Fonds von Hackbraten dazugeben

    Serviervorschläge

    Den Hackbraten servieren mit Kartoffelstock, Kartoffelstampf oder Teigwaren. Dazu passen gedämpfte Tomaten oder Erbsli oder Bohnenbüscheli. (Irgendwann kommt der Tag, an dem ich noch eine Gemüse Kategorie im Blog anlegen werde…)

    Quellen

    Bilder

    Zutaten für Hackbraten
    Hackbraten mit panierter Kruste
    Hackbraten mit Beilagen
  • Brätchügeli nach Omas Art

    Brätchügeli nach Omas Art

    Ein „Blast from the Past“ – Ein gelungener Versuch, ein Rezept aus meiner Kindheit möglichst originalgetreu nach zu kochen. Dank Omas Rezeptbuch ist das gut gelungen. Und hier verrate ich wie. Sieht zwar fad aus. Ist es mit Sicherheit aber nicht!

    Zutaten für Brätchügeli

    • 300g  Kalbsbrät
    • 1 Zwiebel
    • Peterli
    • 2 Scheiben Brot
    • 1 Ei
    • Salz, Pfeffer, Aromat

    Zutaten für die Sauce

    • 30g Butter oder Margarine
    • 30g Mehl (2 ½ gehäufte Esslöffel)
    • 75dl Bouillon
    • 1 Lorbeerblatt

    Zubereitung

    Sauce

    • Butter verschmelzen und Mehl dazugeben
    • Mit Bouillon ablöschen und mit Schwingbesen zu sämiger Sauce rühren
    • Auf mittlerer Stufe kochen lassen und ab und zu weiterrühren

    Brätchügeli

    • Brot in Würfel schneiden und in Milch einweichen, danach durch das Passevite drehen
    • Zwiebeln und Peterli dämpfen
    • Alles mit dem Brät mischen, würzen, mit Mehl bestäuben,
    • Kügeli formen (Mit einem Suppen- und einem Esslöffel – hält die Finger sauber)
    • In die leicht kochende Sauce geben und 10 Minuten ziehen lassen

    Serviervorschlag

    Meine Mutter hat die Brätchügeli mit Pastetli und / oder Reis serviert. Dazu Erbsli aus der Büchse, welche mit Butter und fein geschnittenen Zwiebeln angedünstet wurden. Meist ist noch etwas übrig geblieben und wir haben am nächsten Tag die Reste der Brätchügeli und Sauce mit frischem Brot gegessen.

  • Orecchiette alla Salsiccia di Vitello

    Orecchiette alla Salsiccia di Vitello

    Pasta alla Salsiccia verfolgt mich das halbe Leben. Damit auch die Variationen, wie die Wurst serviert wurde. Grilliert, gebraten, als Meatballs geformt oder aus dem Darm gepellt und geschnitten. Ich habe mich dieses Mal für die letztere Variante entschieden.

    Zutaten

    • 200g Salsiccia di Vitello
    • 100g Speckwürfel
    • Cherrytomaten
    • Frühlingszwiebeln
    • Salbei
    • Rosmarin
    • 2dl Boullion
    • 1 EL Olivenöl zum Anbraten
    • 250g Orecchiette

    Zubereitung

    • Darm der Salsiccia mit einem feinen Schnitt öffnen und Wurst heraustrennen. In kleine Würfel schneiden
    • Cherry Tomaten halbieren
    • Kräuter und Zwiebel fein schneiden
    • Speckwürfel kurz anbraten und Salsiccia Würfel dazugeben
    • Würzen mit Salz, Pfeffer, Paprika
    • Tomaten mit in der Pfanne andünsten und Hälften mit Kochlöffel leicht „auspressen“ damit das Tomatenmark austritt und leicht ankocht
    • Frühlingszwiebeln mit in der Pfanne andünsten
    • Kräuter dazugeben
    • Mit Bouillon ablöschen und 10min auf mittlerer Stufe kochen lassen
    • In der Zwischenzeit die Orecchiette ansetzen (lange Kochzeit ca. 12min)
    • Mit Reibkäse und einigen Scheiben Ciabatta servieren 

    Bilder

    Orecchiette alla Salsiccia
    Orecchiette alla Salsiccia
    Orecchiette alla Salsiccia
  • Fleischvögel – Rindsrouladen

    Fleischvögel – Rindsrouladen

    Einleitung

    Eine weitere Erinnerung aus der Küche meiner Mutter, nach dem Rezept von Oma. Fleischvögel oder für Nichtschweizer: „Rindsrouladen“. Wie bei vielen von Omas Rezepten wird das Brät gestreckt mit Brot. Was vor zwei Generationen  eher aus der Not und zur cleveren Verwertung von altem Brot gedacht war, macht in Zeiten von industriellem Convenience Food den wohltuenden Unterschied in der Konsistenz aus.

    Zutaten

    Für die Fleischvögel:

    •  4 dünne Rindsplätzli für Fleischvögel geschnitten (beim Metzger so verlangen)
    • 12 Specktranchen
    • 1 grosse gehackte Zwiebeln
    • 8 Streifen Brot mit Rinde
    • Senf
    • Mehl

    Für die Sauce:

    • 4 Rüebli
    • 4 Tomaten –  (entspricht 1 Dose geschälte Tomate à 400g)
    • 1 Zwiebel
    • 1/4 Sellerie in Würfel geschnitten
    • 2dl Rotwein
    • 4dl Rindsboullion
    • Worchester Sauce
    • Rosmarinzweige
    • Kartoffelstärke (zum Verfeinern vor dem Servieren)

    Zubereitung

    • Rindsplätzli auslegen und mit Esslöffel glatt streichen und in die Breite ziehen
    • Mit Salz, Aromat und Pfeffer würzen (nur eine Seite)
    • Speck darauf legen
    • 1/2 TL (selber gemachten) Senf darauf streichen
    • Gehackte Zwiebeln darauf verteilen
    • 2 Streifen Brot in die Mitte legen
    • Plätzli einrollen und auf einem Teller im Mehl rollen
    • Mit Metzgerschnur oder Zahnstocher fixieren
    • Fleischvögel anbraten in Öl
    • Gemüse dazugeben, etwas Paprika darüber streuen, mit ca. 1 dl Rotwein ablöschen und Bouillon dazu geben
    • Fleischvögel ca. 1 1/2 Std. auf kleinem Feuer kochen lassen
    • Am Schluss die Sauce mit Kartoffelstärke verdicken (In kleinem Glas zuerst 1 TL Kartoffelstärke verrühren in 2 Fingerbreit Wasser)

    Serviervorschlag

    Zu Hause wurden die Fleischvögel entweder mit Kartoffelstock oder aber mit den legendären „Bschüssig – Müscheli Teigwaren“ serviert.

    Quellen

    • Oma H. und Tante U.

    Bilder

    Fleischvögel / Rindsrouladen
    Zubereitung Fleischvögel