Hackbraten Rezepte scheinen Allgemeinwissen und indiskutable Wahrheiten von Familientraditionen zu sein. Der entscheidende Twist in der Geschichte stammt aber von Stefan Wieser von Stefs Freieck in Zürich: Was einen Hackbraten von einem grossartigen Hackbraten unterscheidet ist, dass dieser nicht im Bratentopf in der Sauce geschmort wird, sondern ohne Sauce im Ofen gebacken wird. Die Sauce kommt erst danach dazu. Das ermöglicht eine knackige Kruste und gleichzeitig eine raffinierte Sauce. Zägg! Das haben unsere Grossmütter eben nicht gewusst…

Zutaten

Für den Hackbraten

• 2 Zwiebeln
• Knoblauch, fein geschnitten
• Schnittlauch
• 50g Kalbsbrät
• 500g Hackfleisch
• 2 Eier
• Gewürze: Salz (Alternative: „Streumi“), Pfeffer, Salbei
• Senf
• 2 Weggli (oder Brotwürfeli) in Milch aufgeweicht
• Paniermehl

Für die Sauce

• 1 Zwiebel
• Rotwein
• Mehl
• 2 Würfel Bratensauce
• Butter

Zubereitung

Der Hackbraten

• Eingeweichtes Brot auspressen, abtropfen
• Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch, Kalbsbrät, Hackfleisch, Eier, Senf und eingeweichtes Brot in einer Schüssel gut zu einer dicken Masse verkneten.
• Würzen mit Salz, Pfeffer, Salbei
• Paniermehl hinzufügen, bis die Masse etwas kompakter und nur noch wenig flüssig ist.
• Paniermehl auf der Arbeitsfläche verteilen und Hackbraten länglich rollen
• Ausgiebig mit Paniermehl bestreuen und „bestreichen“ bis der Braten eine schöne Brotkruste hat

Backen

• Hackbraten auf einem Ofenblech leicht mit Olivenöl beträufeln
• Bei 160 Grad Umluft 50 – 60 Min backen

Die Sauce

• 1 Zwiebel andünsten
• Mit Rotwein ablöschen und mit Mehl bestäuben
• 2 Würfel Bratensauce und einen Würfel Butter hinzugeben und gut mit Schwingbesen vermischen
• Auf tiefer Stufe kochen lassen
• Austretender Fonds von Hackbraten dazugeben

Serviervorschläge

Den Hackbraten servieren mit Kartoffelstock, Kartoffelstampf oder Teigwaren. Dazu passen gedämpfte Tomaten oder Erbsli oder Bohnenbüscheli. (Irgendwann kommt der Tag, an dem ich noch eine Gemüse Kategorie im Blog anlegen werde…)

Quellen

• Oma H.
• Stefan Wieser, Inhaber Stefs Freieck, Zürich

Bilder

Zutaten für Hackbraten

Hackbraten mit panierter Kruste

Hackbraten mit Beilagen