Silserli – Laugenbrötchen / Laugenstangen

Das Hantieren mit „scharfer“ Natronlauge hat mich lange davon abgehalten, selber Laugengebäck herzustellen, zumal in den Backforen ein Glaubenskrieg ausgefochten wird: Natronlauge versus aufgekochtes „Speise Natron Pulver“. Kochen mit Schutzbrille und Handschuhen muss nicht sein. Die Apothekerin ist der selben Meinung und empfiehlt als Alternative „Natriumhydrogencarbonat„, welches preiswert im Offenverkauf erhältlich ist. Experiment erfolgreich geglückt!

Nach einigen Iterationen habe ich das optimale Rezept für Silserli oder eben Laugenstangen gefunden; in punkto Grösse, Form und Backzeit. Das Basisrezept taugt auch für andere Formen wie Brezel, Laugenbrötchen, Laugen-Croissants oder  einen Krustenkranz. Die Backzeit wird dafür allerdings variieren.

Hefeteig

Zutaten

• 500 g Halbweissmehl (Alternative Weissmehl / Ruchmehl)
• 1.5 TL Salz
• 1 TL Malzextrakt (Kaufe ich in einem deutschen Reformhaus), Alternative  1TL Ahornsirup
• 10 g Frischhefe
• 50 g Butter, weich
• 3 dl Milchwasser (1/2 Milch / 1/2 Wasser), lauwarm
• 1 EL grobkörniges Salz, zum Bestreuen (z.B. gemahlenes Steinsalz)
• 3 Portionen Kaffeerahm zum Bestreichen

Zubereitung

Für eine gelungene Zubereitung gibt es drei „Geheimtipps“. Erstens: die Silserstangen werden aufgerollt, nicht geformt. Zweitens: Mit Kaffeerahm unmittelbar nach dem Backen bestreichen. Das sorgt für den schönen Glanz. Drittens: Die perfekte Grösse der Salzkörner macht’s aus. Das Salz zieht nicht ein. Und jetzt der Reihe nach.

• Mehl, Salz, Butter in eine Schüssel geben
• Hefe, Malzextrakt im lauwarmen Milchwasser auflösen und in die Schüssel geben
• Zu einem weichen, glatten Teig kneten
• Mit feuchtem Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
• Den Teig in 10 Portionen teilen
• Flach und lang 3 mm dünn auswalken und aufrollen
• 20min aufgehen lassen

Lauge

Zutaten

• 1 Liter     Wasser
• 1 EL     Salz
• 100 g  Natriumhydrogencarbonat (Umgangssprachlich Speise-Natron) in Apotheken im Offenverkauf erhältlich

Zubereitung

• Wasser mit Salz und Natron in einer Chromstahlpfanne aufkochen
• Auf tiefer Stufe weiterkochen lassen
• Die Silserli einzeln mit einer metallenen Schaumkelle kurz in die heisse Lauge tauchen, wenden –  20 Sekunden ziehen lassen
• Abtropgen und auf ein Blech mit Backpapier legen
• Mit scharfem Messer oder Rasierklinge diagonal 5mm tief einschneiden
• Salz darüberstreuen und sofort backen

Backen

• ca. 16 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen
• Herausnehmen und sofort mit Kaffeerahm bestreichen, damit die Oberfläche glänzt

Bilder (Variante Laugenstangen)

Teig 10 Stücke teilen

Flach ausrollen

zu Stangen aufrollen

Grobes Steinsalz

Nach dem Laugebad einschneiden und mit Salz bestreuen

Fertig!

Quellen

• Betty Bossi Rezept
• User Risel auf Chefkoch.de
• Helpster: Natronlauge vs. Natronpulver
• Coopzeitung – Rezept Laugengebäck

Varianten

• Bestreuen mit Sesam oder geriebenem Käse
• Laugen Croissant Sandwiches mit Frischkäse und Radiesli
• Butterbrezeli
• Krustenkranz