Die Luzerner nennen das Kantonsbrot (Luzerner) „Weggen“. Das dunkle, mild säuerliche Brot besteht aus Ruchmehl mit einem Anteil Natursauerteig. Es wird längs eingedrückt (nicht etwa geschnitten) und wird heiss ausgebacken ähnlich wie das Baslerbrot. Dabei sind sowohl bemehlte, aber auch glänzige Varianten der Kruste bekannt.
Ich backe die Brote je nach Bedarf als Pfünder oder als Doppelpfünder Variante. Manchmal verwende ich statt nur Ruchmehl auch hälftig Weissmehl für den Hauptteig. Das ergibt ein etwas leichteres Brot, vergleichsweise etwas luftiger. Aber das sind „Tuning Varianten“.
Weitere Kantonsbrote habe ich in der Serie Kantonsbrote Schweiz übersichtlich zusammengefasst.
Zutaten
(Ergibt eine Doppel-Pfünder Wegge oder zwei Pfünder Weggen)
Vorteig
- 160 g Ruchmehl
- 120 g Wasser
- 6 g Fester Weizensauerteig Starter
Hauptteig
- 500 g Weizenmehl Type 1050 (Original Weizenmehl 1100)
- 350 g Wasser
- 18 g Frischhefe
- Vorteig (gesamte obere Menge)
- 14 g Salz
Zubereitung
Vorteig
- Sauerteig im Wasser lösen, mit dem Mehl zusammenkneten.
- 10-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gären lassen
Hauptteig
- Mehl, Wasser, Hefe und den Vorteig in eine Schüssel geben und 5 Minuten in der Maschine kneten
- Salz dazugeben und 6 Minuten auf tiefer Stufe kneten, bis sich der weiche Teig vom Schüsselrand löst
- Teig In eine (geölte) Schüssel geben und abgedeckt 60-75 Minuten gehen lassen und zwischenzeitlich 1 oder 2 Mal falten
- Teig oval formen und 15 min gehen lassen
- (Für Variante bemehlte Kruse: Oberfläche mit Mehl bestäuben)
- Mit einem runden Holz (oder Holzkelle) in der Mitte der Länge nach abdrücken und nochmals entspannen lassen (DIe Berner-, Urner-, Nidwaldner- und Schaffhauserbrote werden im Vergleich der Breite nach abgedrückt)
Backen
- Ofen auf 240 Grad vorheizen (Umluft mit Dampf)
- Für 250g Teig total 30 Minuten kräftig ausbacken (bei 500 g Teig ca. 40 Minuten ausbacken)
- Nach 15 min Dampf entlassen oder Temperatur auf 220 Grad fallen lassen
- Brot herausnehmen und auf einem Gitter platzieren
- (Für Variante glänzige Kruste: Brot mit Wasser bestreichen)
Bildergallerie
Mit Rundholz eindrücken
Bemehlen
Dunkel ausbacken
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