Ein St. Galler Brot zu backen, ist die Königsdisziplin bezüglich Form. Es braucht ziemlich viel Übung, bis ein Brot mit schöner Nase, dem Einriss unten und dem schönen Glanz entsteht, wie wir es vom Bäcker kennen. Die Videoanleitung vom Plötzblog ist die erste verständliche Quelle, wie man das Brot richtig formt. Das St. Galler Brot gibt es sowohl hell (mit Halbweissmehl), als auch dunkel (mit Ruchmehl). Ich mische meist. In diesem Rezept sind es 4 Teile Ruchmehl, 1 Teil Halbweissmehl. Ein geschmackvolles Brot, das lange haltbar ist.
Zutaten
Vorteig
- 200 g Ruchmehl
- 1,3 dl Wasser
- 1 g Hefe
Teig
- 330 g Vorteig
- 3,3 dl Wasser
- 400 g Ruchmehl
- 100 g Halbweissmehl
- 5 g Hefe
- 14 g Salz
Zubereitung
Vorteig
- Wasser (lauwarm) und Hefe mischen
- Hefeflüssigkeit und Mehl zu einem Teig kneten
- Schüssel mit feuchtem Tuch (oder Klarsichtfolie) abdecken
- Vorteig 4 Std. gären lassen
Hauptteig
- Wasser (lauwarm) und Mehl vermischen und 30 Minuten stehen lassen (Autolyse)
- Restliche Zutaten hinzugeben und 15 Minuten gut verkneten
- Schüssel mit feuchtem Tuch (oder Klarsichtfolie) abdecken
- 2 Stunden ruhen lassen (dabei alle 30 Minuten Teig falten)
- Teig in zwei Stücke halbieren und zwei Kugeln formen
- Die Kugeln 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen
- Mit der flachen Hand zu einem ca 3cm dicken Kreis klopfen
- Brote mit „Nase“ formen (siehe Video Anleitung)
- Die Brote 20 Minuten ruhen lassen, einschneiden und rund 40 Minuten backen
Backen
- Ofen auf 280 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 40 Minuten backen
- Nach 8 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 220 Grad zurückstellen
- Nach dem Backen sofort mit Wasser bestreichen – für einen schönen Glanz
Bilder
St. Galler Brot
Hohe Nase und Einschnitt
Vorteig und Hauptteig in Autolyse
Vorteig
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