Einleitung
Das (Doppel-) Bürli hat seinen festen Platz bei den Deutschschweizer Bäckereien. Einen besonderen Status hat das Gebäck aber in St. Gallen. Es geniesst an den Ostschweizern Wurstgrills eine beinahe unzertrennliche Bindung zur St. Galler Kalbsbratwurst oder dem Olmaschüblig.
Im Unterschied zur restlichen Schweiz wird das typische St. Galler Handbürli in Grössen von 120g (bei guten Bäckereien eben von Hand) geformt, während die maschinell hergestellten Bürli mit 80g meist kleiner und „industriell wohlgeformter“ angeboten werden. Die St. Galler Bäcker arbeiten hauptsächlich mit Weissmehl und Halbweissmehl, auch wenn die Bürli am Ende verhältnismässig stark ausgebacken werden. Ob in heller oder dunkler Variante; die Kruste muss knusprig sein und das Innere grossporig, leicht feucht und äusserst aromatisch.
Die Herstellung ist anspruchsvoll. Die hohe Teigausbeute (beinahe soviel Wasser wie Mehl) macht das Formen des flüssigen Teiges nicht gerade einfacher und das Ausbacken benötigt etwas Mut und Geduld, um die Bürli nicht zu früh aus dem Ofen zu nehmen.
Dieses Rezept ist eine Hommage an meinen Grossvater. Er war über 40 Jahre lang als Bäcker / Konditor im traditionsreichen Café Gschwend tätig; sozusagen in der St. Galler „Keimzelle“ der Handbürli. Vermutlich hat er in seinem Arbeitsleben hunderttausende dieser Bürli gebacken.
Die Variante „Bürli-Brot“ – ein ganzer Pfünder Laib – basierend auf diesem Teig werde ich zu einem späteren Zeitpunkt backen.
Zutaten
Vorteig
- 50g Weizensauerteig
- 50g Weissmehl
- 50g Halbweissmehl
- 100 ml Wasser
- 2 g Frischhefe
- 2g Zucker
Hauptteig
- 350 g Mehl
- 220 g Wasser
- 7 g Frischhefe
- 10 g Salz
- Vorteig von oben
- 3g Zucker
Zubereitung
Vorteig
- Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
- Sauerteig, Mehl und Hefeflüssigkeit mischen und gut kneten bis ein „flüssiger“ Teig entsteht
- Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 – 60 Minuten gehen lassen
Hauptteig
- Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
- Vorteig und das Mehl in eine grosse Schüssel geben
- Die Hefeflüssigkeit dazugeben und während 10 Minuten kneten
- Das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten kneten.
- Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 60 min gehen lassen
- Während dieser Zeit den Teig 2x mit der Teigkarte (in der Schüssel) falten
- Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht mehr kneten, damit der Teig nicht entgast.
- Teig in 6 Stücke (à je ca. 120g) teilen und mit der Teigkarte locker zu „einigermassen“ runden Brötchen formen.
- Je zwei Brötchen aneinander liegend auf das Backblech legen
- Leicht mit Mehl bestäuben
- Direkt ohne weitere Garzeit in den vorgeheizten Ofen schieben
Backen
- Vorheizen auf 260 Grad (Umluft Backofen)
- Mindestens 35 min in der Mitte des Ofens (bei fallender Temperatur auf 220 Grad) backen
- Nach dem Backen kurz mit Wasser bestreichen
Serviervorschlag (oder wie man die Handbürli in St. Gallen isst)
- Zu einer St. Galler Kalbsbratwurst oder OLMA Schüblig reichen
- Sandwiches mit hauchdünn geschnittener Ofenfleischkäse oder Schinken mit einer Scheibe Essiggurke
Quellen
- http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=152
- http://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=delireport&nr=12
Bildergallerie
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