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Autor: Ralph

  • Wurst- Käsesalat

    Wurst- Käsesalat

    Beim Thema Wurst- Käsesalat eröffnen sich die unendlichen Weiten der Traurigkeit in der Schweizer Gastrolandschaft. Zuweilen rangieren die servierten Speisen gleich im Anschluss an die Schweizer Todsünde Nummer 1: dem „Chline Gmischte“. Unendliche Kombinationen wie man Wurst und Käse schneiden, drapieren, mischen, dekorieren, anordnen und servieren kann.

    Dabei ist Wurst-Käsesalat nur gerade das, was der Name sagt. Wurst und Käse. Nicht garniert, nicht verziert. Ohne Randen, Rüebli, Chabis oder sonstigem geraffeltem Restgemüse und Tellerdekoration. Für meinen Teil toleriere ich als ausschliessliche Zugabe gehackte Zwiebel. Zwar auch ein Frevel, aber ich wurde so in den St. Galler- und Appenzeller Gartenbeizen Wurst-Käse-Technisch sozialisiert.

    Nicht Wurst hingegen ist daher die Wahl des Käses und auch nicht der Wurst. Ein St. Galler Stumpen von der Dorfmetzgerei und ein rezenter Appenzellerkäse sind die beste Basis des inoffiziellen Nationalgerichts.

    Wurst- Käsesalat ist keine Hexerei. Aber es ist eine Glaubensfrage. Und ich glaube, so macht man diesen am Besten ;-).

    Zutaten

    • St. Galler Stumpen / Cervelat
    • Rezenter Alpkäse / Appenzeller Käse, klein gewürfelt
    • Frühlingszwiebeln, fein gehackt
    • Salz, Pfeffer
    • French Dressing (und das bitte nicht aus der Plastikflasche vom Grossverteiler)

    Zubereitung

    • Stumpen / Cervelat halbieren und in feine Streifen schneiden, Würzen
    • Käse in kleine Würfel schneiden
    • Frühlingszwiebeln fein hacken
    • Dressing dazugeben
    • NICHT garnieren. Das ist verboten 😉

    PS:

    Zugegeben; an der visuellen Präsentation dieses Gerichts hätte ich noch etwas arbeiten können. Aber das ist jetzt auch Wurst.

     

     

  • Silserli – Laugenbrötchen / Laugenstangen

    Silserli – Laugenbrötchen / Laugenstangen

    Das Hantieren mit „scharfer“ Natronlauge hat mich lange davon abgehalten, selber Laugengebäck herzustellen, zumal in den Backforen ein Glaubenskrieg ausgefochten wird: Natronlauge versus aufgekochtes „Speise Natron Pulver“. Kochen mit Schutzbrille und Handschuhen muss nicht sein. Die Apothekerin ist der selben Meinung und empfiehlt als Alternative „Natriumhydrogencarbonat„, welches preiswert im Offenverkauf erhältlich ist. Experiment erfolgreich geglückt!

    Nach einigen Iterationen habe ich das optimale Rezept für Silserli oder eben Laugenstangen gefunden; in punkto Grösse, Form und Backzeit. Das Basisrezept taugt auch für andere Formen wie Brezel, Laugenbrötchen, Laugen-Croissants oder  einen Krustenkranz. Die Backzeit wird dafür allerdings variieren.

    Hefeteig

    Zutaten

    • 500 g Halbweissmehl (Alternative Weissmehl / Ruchmehl)
    • 1.5 TL Salz
    • 1 TL Malzextrakt (Kaufe ich in einem deutschen Reformhaus), Alternative  1TL Ahornsirup
    • 10 g Frischhefe
    • 50 g Butter, weich
    • 3 dl Milchwasser (1/2 Milch / 1/2 Wasser), lauwarm
    • 1 EL grobkörniges Salz, zum Bestreuen (z.B. gemahlenes Steinsalz)
    • 3 Portionen Kaffeerahm zum Bestreichen

    Zubereitung

    Für eine gelungene Zubereitung gibt es drei „Geheimtipps“. Erstens: die Silserstangen werden aufgerollt, nicht geformt. Zweitens: Mit Kaffeerahm unmittelbar nach dem Backen bestreichen. Das sorgt für den schönen Glanz. Drittens: Die perfekte Grösse der Salzkörner macht’s aus. Das Salz zieht nicht ein. Und jetzt der Reihe nach.

    • Mehl, Salz, Butter in eine Schüssel geben
    • Hefe, Malzextrakt im lauwarmen Milchwasser auflösen und in die Schüssel geben
    • Zu einem weichen, glatten Teig kneten
    • Mit feuchtem Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
    • Den Teig in 10 Portionen teilen
    • Flach und lang 3 mm dünn auswalken und aufrollen
    • 20min aufgehen lassen

    Lauge

    Zutaten

    • 1 Liter     Wasser
    • 1 EL     Salz
    • 100 g  Natriumhydrogencarbonat (Umgangssprachlich Speise-Natron) in Apotheken im Offenverkauf erhältlich

    Zubereitung

    • Wasser mit Salz und Natron in einer Chromstahlpfanne aufkochen
    • Auf tiefer Stufe weiterkochen lassen
    • Die Silserli einzeln mit einer metallenen Schaumkelle kurz in die heisse Lauge tauchen, wenden –  20 Sekunden ziehen lassen
    • Abtropgen und auf ein Blech mit Backpapier legen
    • Mit scharfem Messer oder Rasierklinge diagonal 5mm tief einschneiden
    • Salz darüberstreuen und sofort backen

    Backen

    • ca. 16 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen
    • Herausnehmen und sofort mit Kaffeerahm bestreichen, damit die Oberfläche glänzt

    Bilder (Variante Laugenstangen)

    Teig 10 Stücke teilen
    Flach ausrollen
    zu Stangen aufrollen
    Grobes Steinsalz
    Nach dem Laugebad einschneiden und mit Salz bestreuen
    Fertig!

    Quellen

    Varianten

    • Bestreuen mit Sesam oder geriebenem Käse
    • Laugen Croissant Sandwiches mit Frischkäse und Radiesli
    • Butterbrezeli
    • Krustenkranz

     

  • Tagliatelle mit Lammwürfeln

    Tagliatelle mit Lammwürfeln

    „Also Lamm ist nicht so meine Sache“. Das wäre etwa mein Leitspruch, mein Vorurteil der letzten Jahre gewesen. Ein schönes Nierstück in Würfel geschnitten, kräftig gewürzt und kurz angebraten hat dazu geführt, dass Lamm regelmässig auf der Speisekarte steht. Und so geht’s:

    Zutaten

    • 300g Lammnierstück (150-200g pro Person)
    • Cherry Tomaten
    • 2 Frühlingszwiebeln
    • Rosmarin
    • Weisswein
    • 2 Knoblauchzehen
    • Hühnerbouillon
    • Tagliatelle

    Anleitung

    • Lammnierstück in kleine Würfel schneiden
    • Würzen (Pfeffer, Fleischgewürz, Paprika, etwas Mehl bestäuben)
    • Fleisch anbraten ca. 5 Min.
    • etwas Rosmarin & Knoblauch dazu geben (Rest für später)
    • mit Weisswein ablöschen
    • rausnehmen & kalt stellen
    • Frühlingszwiebeln & Knoblauch anbraten
    • Cherry Tomaten anbraten
    • würzen (salz, pfeffer, Rosmarin)
    • mit Bouillon ablöschen und einkochen (ca. 15 min.)
    • Tagliatelle al dente kochen
    • Lammfleisch zu Sauce geben, erwärmen
  • Hackbraten

    Hackbraten

    Hackbraten Rezepte scheinen Allgemeinwissen und indiskutable Wahrheiten von Familientraditionen zu sein. Der entscheidende Twist in der Geschichte stammt aber von Stefan Wieser von Stefs Freieck in Zürich: Was einen Hackbraten von einem grossartigen Hackbraten unterscheidet ist, dass dieser nicht im Bratentopf in der Sauce geschmort wird, sondern ohne Sauce im Ofen gebacken wird. Die Sauce kommt erst danach dazu. Das ermöglicht eine knackige Kruste und gleichzeitig eine raffinierte Sauce. Zägg! Das haben unsere Grossmütter eben nicht gewusst…

    Zutaten

    Für den Hackbraten

    • 2 Zwiebeln
    • Knoblauch, fein geschnitten
    • Schnittlauch
    • 50g Kalbsbrät
    • 500g Hackfleisch
    • 2 Eier
    • Gewürze: Salz (Alternative: „Streumi“), Pfeffer, Salbei
    • Senf
    • 2 Weggli (oder Brotwürfeli) in Milch aufgeweicht
    • Paniermehl

    Für die Sauce

    • 1 Zwiebel
    • Rotwein
    • Mehl
    • 2 Würfel Bratensauce
    • Butter

    Zubereitung

    Der Hackbraten

    • Eingeweichtes Brot auspressen, abtropfen
    • Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch, Kalbsbrät, Hackfleisch, Eier, Senf und eingeweichtes Brot in einer Schüssel gut zu einer dicken Masse verkneten.
    • Würzen mit Salz, Pfeffer, Salbei
    • Paniermehl hinzufügen, bis die Masse etwas kompakter und nur noch wenig flüssig ist.
    • Paniermehl auf der Arbeitsfläche verteilen und Hackbraten länglich rollen
    • Ausgiebig mit Paniermehl bestreuen und „bestreichen“ bis der Braten eine schöne Brotkruste hat

    Backen

    • Hackbraten auf einem Ofenblech leicht mit Olivenöl beträufeln
    • Bei 160 Grad Umluft 50 – 60 Min backen

    Die Sauce

    • 1 Zwiebel andünsten
    • Mit Rotwein ablöschen und mit Mehl bestäuben
    • 2 Würfel Bratensauce und einen Würfel Butter hinzugeben und gut mit Schwingbesen vermischen
    • Auf tiefer Stufe kochen lassen
    • Austretender Fonds von Hackbraten dazugeben

    Serviervorschläge

    Den Hackbraten servieren mit Kartoffelstock, Kartoffelstampf oder Teigwaren. Dazu passen gedämpfte Tomaten oder Erbsli oder Bohnenbüscheli. (Irgendwann kommt der Tag, an dem ich noch eine Gemüse Kategorie im Blog anlegen werde…)

    Quellen

    Bilder

    Zutaten für Hackbraten
    Hackbraten mit panierter Kruste
    Hackbraten mit Beilagen
  • Brätchügeli nach Omas Art

    Brätchügeli nach Omas Art

    Ein „Blast from the Past“ – Ein gelungener Versuch, ein Rezept aus meiner Kindheit möglichst originalgetreu nach zu kochen. Dank Omas Rezeptbuch ist das gut gelungen. Und hier verrate ich wie. Sieht zwar fad aus. Ist es mit Sicherheit aber nicht!

    Zutaten für Brätchügeli

    • 300g  Kalbsbrät
    • 1 Zwiebel
    • Peterli
    • 2 Scheiben Brot
    • 1 Ei
    • Salz, Pfeffer, Aromat

    Zutaten für die Sauce

    • 30g Butter oder Margarine
    • 30g Mehl (2 ½ gehäufte Esslöffel)
    • 75dl Bouillon
    • 1 Lorbeerblatt

    Zubereitung

    Sauce

    • Butter verschmelzen und Mehl dazugeben
    • Mit Bouillon ablöschen und mit Schwingbesen zu sämiger Sauce rühren
    • Auf mittlerer Stufe kochen lassen und ab und zu weiterrühren

    Brätchügeli

    • Brot in Würfel schneiden und in Milch einweichen, danach durch das Passevite drehen
    • Zwiebeln und Peterli dämpfen
    • Alles mit dem Brät mischen, würzen, mit Mehl bestäuben,
    • Kügeli formen (Mit einem Suppen- und einem Esslöffel – hält die Finger sauber)
    • In die leicht kochende Sauce geben und 10 Minuten ziehen lassen

    Serviervorschlag

    Meine Mutter hat die Brätchügeli mit Pastetli und / oder Reis serviert. Dazu Erbsli aus der Büchse, welche mit Butter und fein geschnittenen Zwiebeln angedünstet wurden. Meist ist noch etwas übrig geblieben und wir haben am nächsten Tag die Reste der Brätchügeli und Sauce mit frischem Brot gegessen.

  • Basler Brot – Variante Hell

    Basler Brot – Variante Hell

    Trotz Föderalismus existieren nur wenige „Kantonsbrote“. Das St. Galler Brot, Walliser Brot, Tessiner Brot und eben das Basler Brot. Das Basler Brot gibt es in hellen und dunklen Varianten. Heiss gebacken und stark bemehlt sind beide. Aus handwerklicher Sicht liegt mir die helle Variante besser, da der Anteil an hellem Weizenmehl es einfacher und besser aufgehen lässt.

    Weitere Kantonsbrote habe ich in der Serie Kantonsbrote Schweiz übersichtlich zusammengefasst.

    Zutaten

    Vorteig

    Hauptteig

    • 15 g Hefe
    • 3 g Rohzucker
    • 2,5 dl Wasser
    • 450 g Weissmehl
    • 18 g Meersalz

    Zubereitung

    Vorteig

    • Die Hefe im Wasser auflösen
    • Sauerteig, Roggenmehl und Hefeflüssigkeit mischen und während 10 min mit der Teigmaschine kneten
    • Bei Raumtemperatur 30 – 60 Minuten gehen lassen

    Hauptteig

    • Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
    • Vorteig und das Weissmehl in eine grosse Schüssel geben
    • Die Hefeflüssigkeit dazugeben und während während 10 Minuten kneten
    • Das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten kneten.
    • Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und min. 60 min gehen lassen
    • Während dieser Zeit den Teig 2x mit der Teigkarte (in der Schüssel) falten)
    • Auf stark bemehlter Arbeitsfläche den Teig in vier gleichgrosse Teile abstechen
    • Vorsichtig vier kleine ovale Teiglinge rollen ohne das der Teig zu stark entgast
    • Je zwei Ballen an der Stirnseite aneinander auf das Blech legen und ausgiebig mit Mehl bestäuben
    • Teig nochmals 30min gehen lassen

    Backen

    • Ofen auf 250 Grad Umluft vorheizen
    • Nach 5 Minuten Temperatur auf 200 Grad reduzieren
    • Backzeit total 50min

    Quellen

    • http://www.ploetzblog.de/2012/11/07/basler-brot/
    • http://www.brot-fuers-leben.ch/ (Basler Ruchbrot nach Jan Hedh)
    • http://ketex.de/blog/brotrezepte/mit-gesauertem-vorteig/basler-brot/

    Bilder

    Basler Brot Hell
    Basler Brot Hell
  • Orecchiette alla Salsiccia di Vitello

    Orecchiette alla Salsiccia di Vitello

    Pasta alla Salsiccia verfolgt mich das halbe Leben. Damit auch die Variationen, wie die Wurst serviert wurde. Grilliert, gebraten, als Meatballs geformt oder aus dem Darm gepellt und geschnitten. Ich habe mich dieses Mal für die letztere Variante entschieden.

    Zutaten

    • 200g Salsiccia di Vitello
    • 100g Speckwürfel
    • Cherrytomaten
    • Frühlingszwiebeln
    • Salbei
    • Rosmarin
    • 2dl Boullion
    • 1 EL Olivenöl zum Anbraten
    • 250g Orecchiette

    Zubereitung

    • Darm der Salsiccia mit einem feinen Schnitt öffnen und Wurst heraustrennen. In kleine Würfel schneiden
    • Cherry Tomaten halbieren
    • Kräuter und Zwiebel fein schneiden
    • Speckwürfel kurz anbraten und Salsiccia Würfel dazugeben
    • Würzen mit Salz, Pfeffer, Paprika
    • Tomaten mit in der Pfanne andünsten und Hälften mit Kochlöffel leicht „auspressen“ damit das Tomatenmark austritt und leicht ankocht
    • Frühlingszwiebeln mit in der Pfanne andünsten
    • Kräuter dazugeben
    • Mit Bouillon ablöschen und 10min auf mittlerer Stufe kochen lassen
    • In der Zwischenzeit die Orecchiette ansetzen (lange Kochzeit ca. 12min)
    • Mit Reibkäse und einigen Scheiben Ciabatta servieren 

    Bilder

    Orecchiette alla Salsiccia
    Orecchiette alla Salsiccia
    Orecchiette alla Salsiccia
  • Focaccia mit Cherrytomaten an Basilikum Öl

    Focaccia mit Cherrytomaten an Basilikum Öl

    Die meist gestellte Frage zum Rezept ist: „Was ist der Unterschied zwischen Focaccia und Ciabbata?“. Der Teig ist eigentlich identisch, hingegen sind Form und die Zubereitung unterschiedlich. Das Focaccia wird zum flachen Fladenbrot ausgelegt und mit unterschiedlichen Zutaten belegt. Als Snack oder Apéro. Für ein Ciabatta wird der Teig in zwei Hälften geteilt, in „Pantoffel-Form“ ausgelegt und gut bemehlt gebacken. Es eignet sich als Basis für Sandwiches oder zur Beilage zu Hauptmahlzeiten. Hier ein Beispiel für ein Focaccia belegt mit Tomaten. Ciabatta backe ich ein nächstes Mal.

    Zutaten

    • 100g Weissmehl
    • 100g Halbweissmehl
    • 4g Salz
    • 1TL Zucker
    • 2g frische Hefe
    • 150ml Wasser
    • 3 EL Basilikum Öl
    • Cherry Tomaten
    • Rosmarinzweige
    • Grobes Salz

    Zubereitung

    • Mehl und Salz in Schüssel gut vermischen
    • Hefe und Zucker in 150ml lauwarmen Wasser auflösen
    • Flüssigkeit und Mehl mit einem Kocklöffel zu einer klebrigen Masse verrühren
    • 1TL Olivenöl auf den Schüsselboden geben sodass der Teig darin „badet“

    Prozedur drei Mal wiederholen:

    • 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen
    • Teig 2mal zusammenfalten
    • Etwas Olivenöl auf den Boden der Schüssel geben

    Backen

    • Ofen vorheizen auf 240 Grad (Umluft)
    • Auf einem Backblech mit Backpapier Teig zu einem Rechteck ziehen
    • Mit Tomaten belegen und diese gut eindrücken
    • Rosmarin und Salz darüber geben
    • Danach 20min ruhen lassen
    • 15 – 20min in der Mitte des Ofens backen

    Quellen

    • Buchtipp: Gutes Brot selber Backen: Emanuel Hadjiandreou
    • http://www.ploetzblog.de/?s=focaccia
  • Fleischvögel – Rindsrouladen

    Fleischvögel – Rindsrouladen

    Einleitung

    Eine weitere Erinnerung aus der Küche meiner Mutter, nach dem Rezept von Oma. Fleischvögel oder für Nichtschweizer: „Rindsrouladen“. Wie bei vielen von Omas Rezepten wird das Brät gestreckt mit Brot. Was vor zwei Generationen  eher aus der Not und zur cleveren Verwertung von altem Brot gedacht war, macht in Zeiten von industriellem Convenience Food den wohltuenden Unterschied in der Konsistenz aus.

    Zutaten

    Für die Fleischvögel:

    •  4 dünne Rindsplätzli für Fleischvögel geschnitten (beim Metzger so verlangen)
    • 12 Specktranchen
    • 1 grosse gehackte Zwiebeln
    • 8 Streifen Brot mit Rinde
    • Senf
    • Mehl

    Für die Sauce:

    • 4 Rüebli
    • 4 Tomaten –  (entspricht 1 Dose geschälte Tomate à 400g)
    • 1 Zwiebel
    • 1/4 Sellerie in Würfel geschnitten
    • 2dl Rotwein
    • 4dl Rindsboullion
    • Worchester Sauce
    • Rosmarinzweige
    • Kartoffelstärke (zum Verfeinern vor dem Servieren)

    Zubereitung

    • Rindsplätzli auslegen und mit Esslöffel glatt streichen und in die Breite ziehen
    • Mit Salz, Aromat und Pfeffer würzen (nur eine Seite)
    • Speck darauf legen
    • 1/2 TL (selber gemachten) Senf darauf streichen
    • Gehackte Zwiebeln darauf verteilen
    • 2 Streifen Brot in die Mitte legen
    • Plätzli einrollen und auf einem Teller im Mehl rollen
    • Mit Metzgerschnur oder Zahnstocher fixieren
    • Fleischvögel anbraten in Öl
    • Gemüse dazugeben, etwas Paprika darüber streuen, mit ca. 1 dl Rotwein ablöschen und Bouillon dazu geben
    • Fleischvögel ca. 1 1/2 Std. auf kleinem Feuer kochen lassen
    • Am Schluss die Sauce mit Kartoffelstärke verdicken (In kleinem Glas zuerst 1 TL Kartoffelstärke verrühren in 2 Fingerbreit Wasser)

    Serviervorschlag

    Zu Hause wurden die Fleischvögel entweder mit Kartoffelstock oder aber mit den legendären „Bschüssig – Müscheli Teigwaren“ serviert.

    Quellen

    • Oma H. und Tante U.

    Bilder

    Fleischvögel / Rindsrouladen
    Zubereitung Fleischvögel
  • Bagels

    Bagels

    Gute Bagels sind Mangelware. Nicht die Abgepackten von Grossverteilern, sondern die vom Bäcker. Das Gebäck ist offenbar noch immer nicht richtig in der Schweiz angekommen. Da hilft nur Eines: selber backen. Bagels mit Rührei und Speck zum Frühstück sind ein „Special-Treat“. Die folgenden Bagels eignen sich übrigens gut zum Einfrieren. Kurz im Steamer mit dem „Regenerieren Knusprig-Programm“ aufbacken und ein perfektes Sonntags-Frühstück steht an.

    Zutaten

    (Für 8 – 10 Bagels)

    • 500 g Mehl
    • 1 Paket Trockenhefe
    • 1,5 EL Zucker
    • 1 TL Salz
    • 2 EL Öl
    • 300 – 320 ml lauwarmes Wasser
    • Backpapier für das Backblech
    • 1 EL Honig für das Kochwasser
    • 1 Ei, verschlagen, zum Bestreichen

    Zubereitung

    Das Mehl mit Trockenhefe mischen. Zucker, Salz, 300 ml lauwarmes Wasser, Öl hinzufügen, mit einem elektrischen Handrührgerät zu einem elastischen Teig rühren. Das kann durchaus 10 Minuten dauern! Etwas Mehl über den Teig stäuben, abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

    Die Arbeitsfläche dünn mit Mehl bestäuben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig zu 8 Kugeln formen und daraus dann Bagels: Einen Kochlöffelstiel durch die Mitte bohren und das Loch durch kreisende Bewegungen erweitern. Es soll etwa 4 cm groß sein. Die Bagels mit ausreichendem Abstand (da sie noch aufgehen), nebeneinander auf das Blech legen. Abdecken und wieder eine halbe Stunde gehen lassen.

    Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft 200). In einen breiten Topf zur Hälfte Wasser füllen, den Honig dazugeben und alles leicht zum Kochen bringen. Jeweils zwei „Rohlinge“ mit der Oberseite nach unten (ganz, ganz vorsichtig, damit sie nicht zusammen fallen!) in das kochende Wasser legen, etwa 30 Sek. ziehen lassen, behutsam umdrehen und nochmals ziehen lassen Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf das gefettete oder mit Backpapier belegte Blech legen. Mit dem verschlagenen Ei bestreichen. Auf dem mittleren Einschub des Backofens etwa 20 Minuten hellbraun backen.

    Ganz einfache Variation: Die blanchierten Bagels von einer Seite in Mohn oder Sesam drücken, die man auf eine Untertasse geschüttet hat. Oder für pikante Bagel Röstzwiebeln in den Teig einarbeiten. Ich finde übrigens, die Mühe des Bagelsbackens lohnt für diese kleine Menge nicht und bereite (mindestens) das doppelte zu. Die Bagel lassen sich sowohl in blanchiertem als auch in gebackenem Zustand prima einfrieren.

    Quellen

    Bilder

    Vorbereitung der Bagels
    Fertig. 3 Sorten Bagels
    Bagels
  • Maggia Brot

    Maggia Brot

    Die Geschichte zum Rezept

    Das Maggia Brot verfolgt mich. Als Jugendlicher habe ich zum ersten Mal ein Maggia Brot aus dem Holzofen in Sonogno im Verzascatal gegessen, was mich unmittelbar an die Geschichte der „Schwarzen Brüder“ – eines meiner Lieblingsbücher aus der Kindheit-  erinnert hatte. Dieses Brot verfolgte mich auf beruflichen Stationen. In Chur gibt es das Brot bei der Bäckerei Merz und auch auf meinem aktuellen Arbeitsweg in Wildegg bei der der Bäckerei Moosberger und der Bäckerei Richner in Veltheim.

    Während meiner Zeit in Zürich könnte ich kein annähernd gutes Maggia Brot finden und habe es daher mit unterschiedlichen Quellen aus dem Internet nachgebacken. Und das ist der Zwischenstand.

    Zutaten

    Weizensauerteig
    • 20g Weizenmehl 550
    • 20 g Wasser
    • 2.5 g Anstellgut 

    Hauptteig

    • obiger Weizensauerteig
    • 100g Weissmehl – Altbach Mühle
    • 100g Ruchmehl Dunkel – Altbach Mühle
    • 100 g Roggenmehl hell – Altbach Mühle
    • 10 g Roggenvollkornmehl – Walliser Roggenmehl Coop
    • 10 g Frischhefe
    • 250 g Wasser
    • 6 g Salz
    • 2 TL Ahornsirup

    Zubereitung

    Vorbereitung

    • 70-90 Minuten Gare (je nach Zimmertemperatur), dann dehnen und falten.
    • Weitere 70-90 Minuten Gare. Erneut dehnen und falten. 10 Minuten ruhen lassen.
    • Auf Backblech 45 Minuten gehen lassen.
    • Bemehlen

    Backen

    • Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 50-60 Minuten dunkelbraun backen. 

    Quellen