Wer asiatisch kochen will, braucht die richtigen Saucen im Schrank. Aber welche davon ist eigentlich wofür gedacht? Und was passiert, wenn man sie verwechselt? Ein Überblick über sechs Saucen, die in keiner Asia-Küche fehlen sollten.
Hoisin Sauce
Dickflüssig, dunkel und süsslich würzig. Hoisin wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt und mit Knoblauch, Chili und Gewürzen verfeinert. Der Name bedeutet übersetzt «Meeresfrüchte», obwohl die Sauce ironischerweise gar keine enthält.
Einsatz: Glasur für Peking-Ente, Dip für Reispapier-Rolls, Würze in Stir-Frys. Auch genial als Marinade für Rippchen auf dem Grill.
Tipp: Sparsam dosieren. Hoisin ist intensiv und kann ein Gericht schnell dominieren.
Teriyaki Sauce
Die japanische Antwort auf BBQ-Sauce. Teriyaki besteht im Kern aus Sojasauce, Mirin (Reiswein) und Zucker. Die Mischung karamellisiert beim Braten und gibt Fleisch oder Fisch den typischen süss-salzigen Glanz. «Teri» bedeutet Glanz, «yaki» bedeutet gegrillt.
Einsatz: Marinieren von Poulet, Lachs oder Tofu. Glasieren beim Grillieren. Auch als schnelle Pfannensauce für Gemüse mit Reis.
Tipp: Teriyaki brennt wegen des Zuckeranteils schnell an. Erst gegen Ende der Garzeit dazugeben oder bei mittlerer Hitze arbeiten.
Oyster Sauce (Austernsauce)
Der stille Star der chinesischen Küche. Dunkel, dickflüssig und voller Umami. Hergestellt aus Austernextrakt, Sojasauce und Zucker. Die Sauce schmeckt dabei nicht nach Fisch oder Meer, sondern bringt eine tiefe, herzhafte Würze ins Essen.
Einsatz: Der Allrounder für Stir-Frys, Wok-Gemüse und Nudeln. Besonders gut zu Brokkoli, Pak Choi oder grünen Bohnen. Auch als Bestandteil von Marinaden.
Tipp: Oyster Sauce ist der Geheimtrick, wenn einem Gericht «etwas fehlt». Ein Esslöffel davon hebt fast jedes Wok-Gericht auf ein neues Level.
Fish Sauce (Nam Pla)
Klein, aber mächtig. Fish Sauce ist dünnflüssig, bernsteinfarben und riecht in der Flasche ziemlich intensiv. Hergestellt wird sie aus fermentiertem Fisch und Salz. In der südostasiatischen Küche ersetzt sie praktisch das Salz.
Einsatz: Unverzichtbar in Pad Thai, grünem Curry, Som Tam (Papayasalat) und praktisch jedem thailändischen oder vietnamesischen Gericht. Auch grossartig in Salatdressings.
Tipp: Nicht erschrecken. In der Flasche riecht Fish Sauce streng. Im Gericht verliert sich der Geruch komplett und hinterlässt nur eine runde, salzige Tiefe. Wenige Tropfen genügen.
Spring Roll Sauce (Nam Jim Buay)
Süss-sauer mit fruchtiger Pflaumennote. Diese Sauce ist kein Kochwürzmittel, sondern ein reiner Dip. Dünnflüssig, leicht klebrig und mild im Geschmack.
Einsatz: Der klassische Begleiter zu frittierten Frühlingsrollen, Wan Tans, Dumplings und Satay-Spiessen. Auch schön zu Sommerrollen aus Reispapier.
Tipp: Lässt sich mit frisch gehacktem Koriander und etwas Limettensaft aufpeppen.
Sweet Chilli Sauce (Nam Jim Kai)
Die vielseitigste Dip-Sauce im asiatischen Sortiment. Süss, leicht scharf und mit sichtbaren Chiliflocken. Passt zu fast allem und ist auch bei Asia-Einsteigern sofort beliebt.
Einsatz: Dip für Poulet-Nuggets, Crevetten, Frühlingsrollen. Basis für schnelle Salatdressings. Glasur für Lachs oder Pouletflügel im Ofen.
Tipp: Sweet Chilli Sauce gemischt mit etwas Limettensaft und Fish Sauce ergibt ein schnelles Thai-Dressing, das auf jedem Salat funktioniert.
Kochen, Würzen oder Dippen?
Der wichtigste Unterschied liegt in der Anwendung. Diese drei Kategorien helfen bei der Orientierung:
Zum Mitkochen: Hoisin, Teriyaki und Oyster Sauce kommen in die Pfanne oder den Wok. Sie entwickeln ihre Aromen durch Hitze und verbinden sich mit den anderen Zutaten.
Zum unsichtbaren Würzen: Fish Sauce arbeitet im Hintergrund. Man schmeckt sie nicht direkt, aber ohne sie fehlt einem Gericht die Tiefe. Immer nur tropfenweise einsetzen.
Zum Dippen: Spring Roll Sauce und Sweet Chilli Sauce kommen in kleine Schälchen auf den Tisch. Sie sind die perfekte Begleitung zu allem, was knusprig, frittiert oder gegrillt ist.
Haltbarkeit und Lagerung
Alle sechs Saucen halten sich nach dem Öffnen im Kühlschrank mehrere Monate. Fish Sauce ist praktisch unbegrenzt haltbar. Hoisin und Oyster Sauce sollten innerhalb von drei bis vier Monaten aufgebraucht werden, da sie mit der Zeit an Aroma verlieren.
Wer diese sechs Saucen im Kühlschrank hat, ist für die meisten asiatischen Rezepte bestens ausgerüstet. Der Rest ist Reis, Gemüse und ein heisser Wok.
