Ein dunkel ausgebackenes Ruchbrot, das trotz hoher Temperatur und langer Backzeit innen noch immer feucht und porig ist, wollte ich schon immer einmal backen. Das Brot ist sehr einfach herzustellen, braucht allerdings etwas Geduld mit der langen Reifezeit im Kühlschrank. Der Lohn dafür ist aber ein ausserordentlich geschmackvolles, leicht säuerliches, poriges Brot mit dicker, dunkler Krume.
Bei Broten mit langer Reifezeit und wenig Hefe verwende ich anstelle von Industriemehlen lieber frische, reiche Mehle aus eine lokalen Produktion. In diesem Fall von der Altbach Mühle in Wittnau.
Zutaten
- 500 g Ruchmehl (Altbach Mühle, Wittnau)
- 4.5 dl lauwarmes Wasser
- 8 g Hefe
- 14 g Salz
- 1 EL Ahornsirup
Zubereitung
- Hefe und Ahornsirup im lauwarmen Wasser auflösen
- Mehl und Wasser zu einem leichten Brei mischen und 15 Min an einem warmen Ort gehen lassen
- Salz dazugeben und 15 – 20 Min in der Maschine leicht kneten
- Teig in einer Schüssel zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und formen
- Auf Mehl 20 Minuten aufgehen lassen
- „Mit dem gestaubten Schluss“ – der Seite mit dem Mehl – nach oben auf das Backblech legen
- Nach Wahl Einschneiden oder auch nicht
Backen
- Ofen auf 240 Ober- / Unterhitze vorheizen
- Während 40 Min bei abfallender Temperatur auf 190 Grad backen
- Weitere 15 – 20 Minuten wieder auf 240 Grad aufheizen
- Aus dem Ofen nehmen und mit Wasser bepinseln
Bilder
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