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Kategorie: Barbeque

  • Smashed Burger

    Smashed Burger

    Der Smashed Burger ist kein gewöhnlicher Burger. Er ist eine kleine Philosophie: weniger ist mehr, Hitze ist alles und der Maillard-Effekt macht den Koch. Entstanden in amerikanischen Diners, wo man Hackfleischbällchen kurzerhand auf die heisse Gusseisenplatte gedrückt hat, ist er heute der Favorit aller, die wissen, wie ein Burger wirklich schmecken soll. Dünn, knusprig am Rand, saftig in der Mitte und mit einem Bun, der das alles zusammenhält.

    Das Geheimnis liegt in der Technik: Das Patty wird roh auf die maximal erhitzte Pfanne oder die Grillplatte gelegt und sofort flachgedrückt. So entsteht eine intensive Kruste auf maximaler Fläche. Kein Wenden, kein Warten; einmal smashen, einmal wenden, fertig. Dazu ein weicher, selbstgemachter Bun mit Sesam und du fragst dich, warum du jemals zu einem Fast-Food-Restaurant gegangen bist.

    Für die Buns verwende ich mein bewährtes Sandwich-Brot-Rezept, leicht angepasst: runde Kugeln statt Teigwürste, Eistreiche statt Wasserpinsel und natürlich Sesam obendrauf.

    Zutaten

    Für die Burger Buns (ergibt 9 Stück)

    • 500 g Weissmehl
    • 0.5 dl Vollmilch, lauwarm
    • 3.5 dl Wasser, lauwarm
    • 1 EL Ahornsirup
    • 25 g frische Hefe
    • 2.5 TL Salz
    • 0.5 dl Olivenöl
    • 1 Ei, für die Eistreiche
    • 2 EL Sesam, für obendrauf

    Für die Patties (8 Stück à 85 g)

    • 600 g Rindshackfleisch, mindestens 20 % Fettanteil (z.B. Chuck oder Brisket-Blend)
    • 1 TL Meersalz, grob
    • 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

    Zum Belegen

    • 8 Scheiben Cheddar (American Style), in Scheiben
    • 1 Salatgurke, in dünne Scheiben geschnitten
    • 2 Tomaten, in Scheiben
    • 1 Kopfsalat, Blätter gezupft
    • 1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten

    Burger Sauce

    • 4 EL Mayonnaise
    • 2 EL Ketchup
    • 1 TL Senf, mittelscharf
    • 1 TL Gurkenrelish (oder fein gehackte Essiggurken)
    • 1 Prise Paprikapulver, geräuchert
    • 1 Prise Knoblauchpulver

    Zubereitung

    Teig für die Buns ansetzen

    • Hefe, Ahornsirup, Milch und Wasser in einer Schüssel verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist
    • Die Hefeflüssigkeit zum Mehl geben und kurz vermengen
    • 15 Minuten stehen lassen, bis der Teig leicht schäumt
    • Salz und Olivenöl dazugeben
    • Den Teig in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten; anschliessend von Hand kurz geschmeidig kneten
    • Abgedeckt mit einem feuchten Tuch mindestens 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat

    Buns formen und backen

    • Den Teig in Portionen à 80 g abwiegen und zu glatten, runden Kugeln formen
    • Die Kugeln leicht flach drücken (ca. 8 cm Durchmesser) und mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen
    • Mit einem feuchten Tuch abdecken und nochmals 60 Minuten aufgehen lassen
    • Den Ofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen
    • Die Buns mit verquirltem Ei bestreichen und grosszügig mit Sesam bestreuen
    • 20 bis 22 Minuten backen, bis sie goldbraun sind
    • Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen

    Burger Sauce zubereiten

    • Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel verrühren
    • Abschmecken und kalt stellen

    Patties vorbereiten

    • Das Hackfleisch in acht gleich schwere Portionen à 85 g teilen
    • Jede Portion zu einer lockeren Kugel formen; nicht zu fest drücken
    • Die Kugeln auf einem Teller kalt stellen, bis die Pfanne bereit ist

    Patties smashen und braten

    • Eine Gusseisenpfanne oder die Grillplatte bei maximaler Hitze mindestens 3 Minuten vorheizen; die Pfanne muss richtig heiss sein
    • Einen Tropfen Öl in die Pfanne geben
    • Eine Hackfleischkugel in die Pfanne legen und sofort mit einem stabilen Pfannenwender oder einer Burgerpresse flach drücken
    • 60 bis 90 Sekunden nicht bewegen, bis sich eine tiefbraune Kruste bildet
    • Patty wenden, sofort eine Scheibe Cheddar auflegen
    • Weitere 45 Sekunden braten
    • Patty aus der Pfanne nehmen; die nächsten Patties braten

    Burger zusammenbauen

    • Buns halbieren und die Schnittflächen kurz in der heissen Pfanne anrösten
    • Untere Hälfte mit Burger Sauce bestreichen
    • Salatblatt, Tomatenscheibe und Zwiebelring auflegen
    • Zwei Patties mit Käse stapeln
    • Gurkenscheiben darauflegen
    • Obere Bun-Hälfte mit etwas Sauce bestreichen und aufsetzen

    Tipps & Tricks

    • Das Hackfleisch keinesfalls zu mager wählen. 20 % Fettanteil ist das Minimum; 25 bis 30 % ist ideal für maximalen Geschmack und Saftigkeit.
    • Die Pfanne muss wirklich heiss sein. Wenn das Fleisch nicht sofort zischt, ist sie noch nicht bereit.
    • Das Patty nur einmal wenden. Je mehr man es bewegt, desto mehr Kruste geht verloren.
    • Den Käse direkt nach dem Wenden drauflegen; so schmilzt er perfekt in der Restwärme.
    • Für einen klassischen Smash-Burger Doppel-Patty unbedingt empfehlenswert; Single reicht nur, wenn die Patties grösser sind (120 g+).
    • Die Buns lassen sich gut einfrieren. Einfach auskühlen lassen, in Gefrierbeuteln einfrieren und bei Bedarf im Ofen bei 160 °C aufbacken.

    Quellen

  • Philly Cheesesteak Sandwich No2 – Philadelphia Edition

    Philly Cheesesteak Sandwich No2 – Philadelphia Edition

    Manchmal führt einen das Schicksal genau an den richtigen Ort. Bei unserem Besuch in Philadelphia landeten wir bei Shay’s Steaks – einem unscheinbaren Lokal im Erdgeschoss der Franklin Tower Residences, das 2024 von Yelp zur Nummer 3 der besten Steakhäuser in ganz Amerika gekürt wurde. Nicht Cheesesteak-Läden wohlgemerkt – Steakhäuser. Das muss man sich erst mal auf der Zunge zergehen lassen.

    Was uns aber noch mehr beeindruckte als die Auszeichnungen: Der herzliche Empfang durch den Besitzer. Scott, im Hauptberuf Richter am Court of Common Pleas in Philadelphia. Er begrüsste uns wie alte Freunde. Das Restaurant trägt übrigens den Namen von Scotts Mutter Sylvia «Shay», die einst mit ihrem Mann Jimmy eine Luncheonette in South Philly betrieb, wie er uns verriet.

    Dieses Rezept ist mein Versuch, den Geschmack dieses unvergesslichen Nachmittags nach Hause zu holen. Das Original bei Shay’s – mit Wagyu, Prime Rib oder Filet Mignon – bleibt natürlich unerreicht. Aber mit gutem Ribeye, etwas Geduld beim Zwiebelkaramellisieren und dem richtigen Käse kommt man dem Philly-Feeling verdammt nahe.

    Zutaten

    Für das Fleisch

    • 450 g Ribeye-Steak, hauchdünn geschnitten
    • ½ TL Meersalz
    • ½ TL schwarzer Pfeffer
    • 1 grosse Zwiebel, grob gewürfelt
    • 2 EL Pflanzenöl

    Für die Brötchen

    Für den Käse

    • 8 Scheiben Cheddar (oder milder Provolone-Käse)

    Zubereitung

    Vorbereitung

    • Steak für 20–30 Minuten ins Gefrierfach legen (erleichtert das Schneiden)
    • Steak quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden
    • Zwiebel grob würfeln
    • Brötchen der Länge nach zu ¾ einschneiden

    Knoblauchbutter und Brötchen

    • Weiche Butter mit gepresstem Knoblauch verrühren
    • Knoblauchbutter auf die Schnittflächen der Brötchen streichen
    • Brötchen in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun toasten
    • Beiseite stellen

    Zwiebeln

    • 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen
    • Gewürfelte Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie weich werden
    • Leicht salzen und karamellisieren lassen
    • In eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen

    Steak

    • Hitze auf hoch stellen und 1 EL Öl zugeben
    • Dünn geschnittenes Steak in einer gleichmässigen Schicht verteilen
    • 2 Minuten unberührt anbraten lassen
    • Wenden und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Braten bis das Fleisch noch nicht ganz durchgegart ist
    • Karamellisierte Zwiebeln unterrühren

    Zusammenbauen

    • Fleisch-Zwiebel-Mischung auf einem Blech mit Backpapier in 4 Portionen teilen
    • Jede Portion mit 1-2 Scheiben Käse belegen
    • Im Backofen (Grillmodus 180 Grad) kurz weitergaren, bis der Käse geschmolzen ist.
    • Mayonnaise dünn auf die getoastete Seite der Brötchen streichen
    • Mit einem Pfannenwender das käsige Fleisch ins Brötchen schaben
    • Warm servieren

    Serviervorschlag: Mit Pommes Frites, Kartoffelwedges oder Zwiebelringen servieren

    Bilder

    Quellen

    • Shays-Steaks – https://shays-steaks.res-menu.net/
    • Philly Cheesesteak – Natasha’s Kitchen https://natashaskitchen.com/philly-cheesesteak/
  • Pulled Pork – Im Backofen gegart

    Pulled Pork – Im Backofen gegart

    Pulled Pork ist eigentlich ein klassisches US Barbeque Gericht, aber es hat den Weg über den Atlantik in die „Slow-Cooker“ Szene gefunden. Die Zubereitung im Ofen ist kinderleicht, vorausgesetzt man hat genügend Zeit und ist gut vorbereitet. Die Schweineschulter mit Schwarte (ca. 6kg) ist kein Standardstück, das in den Schweizer Metzgereien immer vorrätig ist. Es muss daher meistens speziell vorbestellt werden. Die Schwarte gibt am Ende das tolle Crackling, welches in kleinen Streifen zusätzlich zum Fleisch serviert wird.

    Keine Angst vor dem grossen Stück Fleisch! Erstens passt es in einen normalen Backofen und zweitens ist es Absicht, dass genügend Fleisch übrig bleibt, um es z.B. für Pulled Pork Sandwiches oder einen Shepherds Pie weiter zu verwenden. Das perfekte Rezept für die Sandwich Buns gibt es übrigens hier.

    Zutaten

    • ganze Schweineschulter mit Schwarte und Knochen (ca. 6kg)
    • 3 Zwiebeln
    • 3 Karotten
    • 1/2 Knollensellerie
    • 2 Stangen Lauch
    • 4 Knoblauchzehen
    • 3 – 5 Äpfel
    • 1 Flasche Apfel Cider (Bulmer’s Cider)
    • Öl, Salz, Pfeffer, Paprika (für die Marinade)

    Zubereitung

    • Fleisch auf Raumtemperatur bringen
    • In die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer Streifen einschneiden (Abstand 1.5 cm)
    • Die Marinade aus Salz, Pfeffer, Paprika, Olivenöl gut einmassieren und mindestens 2 Stunden in Raumtemperatur einziehen lassen
    • Ofen auf 220 Grad vorheizen und die marinierte Schweineschulter 90 Minuten anbraten, bis die schöne Kruste enstanden ist (Crackling)
    • Nach 90 Minuten das Fett abgiessen (und aufbewahren für die Sauce und andere Kochprojekte)
    •  Die Zwiebeln, Karotten, Selerie, Lauch und Knoblauchzehen unter das Fleisch legen und mit 750 ml Wasser aufgiessen und weitere 2 Stunden im Ofen (bei 130 Grad) garen
    • Eine Flasche (Bulmer’s Cider) Apfel Cider dazugiessen
    • Die Äpfel rundherum mit einem Schnitt einschneiden und in die Schale geben
    • Das Fleisch weitere 2 – 3 Stunden bei 130 Grad weiter garen
    •  Ein Fleischthermometer hilft, die perfekte Kerntemperatur festzustellen. Bei ca. 80 Grad Kerntemperatur sollte das Fleisch perfekt sein und „vom Knochen abfallen“ (Über die richtige Kerntemperatur und „Plateauphasen“ uns so weiter streiten sich BBQ- und Slowcooking im Web; für dieses Rezept hat es so gepasst)
    • Den Sud abgiessen (durch ein Sieb) und für die Zubereitung der Sauce verwenden
    • Dem Sud 2 Knorr „Bratentöpfli“ hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Mehl verfeinern, würzen und 10 min köcheln lassen
    • Die Kruste vom Fleisch lösen und Crackling Streifen schneiden
    • Das Fleisch mit zwei Gabeln auseinanderziehen

    Bilder

    Quellen

  • Spare Ribs – Variante für Eilige

    Spare Ribs – Variante für Eilige

    Spare Ribs vom Grill sind lecker, aber aufgrund der langen Grillzeit von mehreren Stunden eher nicht für ein schnelles BBQ am Feierabend geeignet. Mit etwas Vorbereitung am Vortag reduziert sich die Grillzeit auf 30 Minuten. Der Trick dabei: Die Spare Ribs am Abend vorkochen und über Nacht in der Marinade ziehen lassen.

    Das vorgegarte Fleisch ist butterzart und fällt fast vom Knochen. Vielleicht ist es nicht ganz so aromatisch, als wenn es Stunden im Rauch gewesen wäre. Dafür kompensiert die Marinade, die einen ganzen Tag eingewirkt hat.

     

    Zutaten für 2 Personen

    • 2 ganze Schweinerippen

    Zutaten für die Marinade

    • 50g  Rohzucker
    • 50ml Ketchup
    • 50 ml Sojasauce
    • 50 ml Worcestershire Sauce
    • 50 ml Sherry (oder Rum)
    • 50 ml Tomatensauce
    • 3-4 Spritzer Tabasco
    • 2  Knoblauchzehen, fein gehackt
    • 1TL Dijon Senf
    • Pfeffer

    Zubereitung

    Zubereitung Spare Ribs

    • Schweinerippen in Wasser, evtl. etwas Rinderbouillon, während 1 Stunde kochen

    Zubereitung Marinade

    • Zucker, Ketchup, Sojasauce, Worcestershire Sauce, Sherry, Tomatensauce, Tabasco, Knoblauch, Senf und Pfeffer mit dem Stabmixer verquirlen
    • Die Spare Ribs in einen Gefrierbeutel geben und die Marinade darüber giessen
    • Marinade über Nacht im Kühlschrank einziehen lassen

    Grillieren

    • Spare Ribs gut abgetropft auf dem Grill geben
    • bei 150 – 200 Grad / indirekter Hitze 30min grillieren
    • Währenddessen die verbleibende Marinade leicht einkochen und dann beim Servieren darüber giessen

    Quellen

    • http://allrecipes.com/recipe/barbecue-ribs/detail.aspx
    • http://www.kochtopf.me/stories/spareribs-vom-grill-diesmal-vorgekocht/

    Serviervorschlag

    • Baked Potatoes
    • Baked Sweet Potatoes