Der Smashed Burger ist kein gewöhnlicher Burger. Er ist eine kleine Philosophie: weniger ist mehr, Hitze ist alles und der Maillard-Effekt macht den Koch. Entstanden in amerikanischen Diners, wo man Hackfleischbällchen kurzerhand auf die heisse Gusseisenplatte gedrückt hat, ist er heute der Favorit aller, die wissen, wie ein Burger wirklich schmecken soll. Dünn, knusprig am Rand, saftig in der Mitte und mit einem Bun, der das alles zusammenhält.
Das Geheimnis liegt in der Technik: Das Patty wird roh auf die maximal erhitzte Pfanne oder die Grillplatte gelegt und sofort flachgedrückt. So entsteht eine intensive Kruste auf maximaler Fläche. Kein Wenden, kein Warten; einmal smashen, einmal wenden, fertig. Dazu ein weicher, selbstgemachter Bun mit Sesam und du fragst dich, warum du jemals zu einem Fast-Food-Restaurant gegangen bist.
Für die Buns verwende ich mein bewährtes Sandwich-Brot-Rezept, leicht angepasst: runde Kugeln statt Teigwürste, Eistreiche statt Wasserpinsel und natürlich Sesam obendrauf.
Zutaten
Für die Burger Buns (ergibt 9 Stück)
- 500 g Weissmehl
- 0.5 dl Vollmilch, lauwarm
- 3.5 dl Wasser, lauwarm
- 1 EL Ahornsirup
- 25 g frische Hefe
- 2.5 TL Salz
- 0.5 dl Olivenöl
- 1 Ei, für die Eistreiche
- 2 EL Sesam, für obendrauf
Für die Patties (8 Stück à 85 g)
- 600 g Rindshackfleisch, mindestens 20 % Fettanteil (z.B. Chuck oder Brisket-Blend)
- 1 TL Meersalz, grob
- 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zum Belegen
- 8 Scheiben Cheddar (American Style), in Scheiben
- 1 Salatgurke, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 Tomaten, in Scheiben
- 1 Kopfsalat, Blätter gezupft
- 1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
Burger Sauce
- 4 EL Mayonnaise
- 2 EL Ketchup
- 1 TL Senf, mittelscharf
- 1 TL Gurkenrelish (oder fein gehackte Essiggurken)
- 1 Prise Paprikapulver, geräuchert
- 1 Prise Knoblauchpulver
Zubereitung
Teig für die Buns ansetzen
- Hefe, Ahornsirup, Milch und Wasser in einer Schüssel verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist
- Die Hefeflüssigkeit zum Mehl geben und kurz vermengen
- 15 Minuten stehen lassen, bis der Teig leicht schäumt
- Salz und Olivenöl dazugeben
- Den Teig in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten; anschliessend von Hand kurz geschmeidig kneten
- Abgedeckt mit einem feuchten Tuch mindestens 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
Buns formen und backen
- Den Teig in Portionen à 80 g abwiegen und zu glatten, runden Kugeln formen
- Die Kugeln leicht flach drücken (ca. 8 cm Durchmesser) und mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen
- Mit einem feuchten Tuch abdecken und nochmals 60 Minuten aufgehen lassen
- Den Ofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen
- Die Buns mit verquirltem Ei bestreichen und grosszügig mit Sesam bestreuen
- 20 bis 22 Minuten backen, bis sie goldbraun sind
- Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen
Burger Sauce zubereiten
- Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel verrühren
- Abschmecken und kalt stellen
Patties vorbereiten
- Das Hackfleisch in acht gleich schwere Portionen à 85 g teilen
- Jede Portion zu einer lockeren Kugel formen; nicht zu fest drücken
- Die Kugeln auf einem Teller kalt stellen, bis die Pfanne bereit ist
Patties smashen und braten
- Eine Gusseisenpfanne oder die Grillplatte bei maximaler Hitze mindestens 3 Minuten vorheizen; die Pfanne muss richtig heiss sein
- Einen Tropfen Öl in die Pfanne geben
- Eine Hackfleischkugel in die Pfanne legen und sofort mit einem stabilen Pfannenwender oder einer Burgerpresse flach drücken
- 60 bis 90 Sekunden nicht bewegen, bis sich eine tiefbraune Kruste bildet
- Patty wenden, sofort eine Scheibe Cheddar auflegen
- Weitere 45 Sekunden braten
- Patty aus der Pfanne nehmen; die nächsten Patties braten
Burger zusammenbauen
- Buns halbieren und die Schnittflächen kurz in der heissen Pfanne anrösten
- Untere Hälfte mit Burger Sauce bestreichen
- Salatblatt, Tomatenscheibe und Zwiebelring auflegen
- Zwei Patties mit Käse stapeln
- Gurkenscheiben darauflegen
- Obere Bun-Hälfte mit etwas Sauce bestreichen und aufsetzen
Tipps & Tricks
- Das Hackfleisch keinesfalls zu mager wählen. 20 % Fettanteil ist das Minimum; 25 bis 30 % ist ideal für maximalen Geschmack und Saftigkeit.
- Die Pfanne muss wirklich heiss sein. Wenn das Fleisch nicht sofort zischt, ist sie noch nicht bereit.
- Das Patty nur einmal wenden. Je mehr man es bewegt, desto mehr Kruste geht verloren.
- Den Käse direkt nach dem Wenden drauflegen; so schmilzt er perfekt in der Restwärme.
- Für einen klassischen Smash-Burger Doppel-Patty unbedingt empfehlenswert; Single reicht nur, wenn die Patties grösser sind (120 g+).
- Die Buns lassen sich gut einfrieren. Einfach auskühlen lassen, in Gefrierbeuteln einfrieren und bei Bedarf im Ofen bei 160 °C aufbacken.
Quellen
- Sandwich Brote: foodies.pixelfreund.ch https://foodies.pixelfreund.ch/sandwich-brote/
- Smash Burger Guide_ Serious Eats https://www.seriouseats.com/smash-burgers
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