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Schlagwort: Sauerteig

  • Sauerteigbrot mit Leinsamen

    Sauerteigbrot mit Leinsamen

    Dieses Sauerteigbrot erinnert stark an die typischen Walliserbrote. Allerdings ist es deutlich luftiger und feuchter, da es im Vergleich zu traditionellen Rezepten zur Hälfte mit Vollkornmehl gestreckt ist. Anstelle von Nüssen habe ich Leinsamen verwendet. Die Basisidee beruht auf dem vorgedruckten Rezept auf den Sauerteig Beutelchen von Coop. Ich war auf der Suche nach einem einfachen, schnellen Rezept für ein Sauerteigbrot, welches ich regelmässig ohne grössere Aufwände backen kann. Mission accomplished. Ist nun mein Rezept für ein „Fake-Walliserbrot“. Sehr alltagstauglich.

    Zutaten

    Vorteig

    • 250g Roggenmehl (Typ 1050)
    • 250g Vollkornmehl
    • 10g Hefe
    • 1 TL Ahornsirup (oder Zucker)
    • 1 dl lauwarmes Wasser

    Hauptteig

    • 20g Sauerteigpulver
    • 1.5 dl lauwarmes Wasser
    • 1.5 TL Salz
    • 100g eingeweichte Leinsamen (50g Leinsamen / 50g Wasser)

    Zubereitung

    Vorteig

    • Roggen- und Vollkornmehl in einer Schüssel mischen
    • In einer Mulde Hefe, Ahornsirup und 1dl Wasser zu einem Brei vermischen
    • 15 – 30min stehen lassen, bis der Brei schäumt
    • In der Zwischenzeit Leinsamen in einer separaten Schüssel einweichen, bis diese das Wasser ganz aufgesogen haben

    Hauptteig

    • Salz, Sauerteigpulver und 1.5 dl Wasser in die Mulde des Vorteigs geben
    • Eingelegte Leinsamen dazugeben
    • In der Küchenmaschine ca. 10 min zu einem glatten Teig kneten
    • Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen
    • Teig auf ein Backbleck legen und zu einem ovalen Laib formen und ausgiebig mit Mehl bestreichen
    • Nochmals eine Stunde gehen lassen

    Backen

    • Ofen auf 230 Grad (210 Grad Umluft) vorheizen
    • 10 min in der unteren Ofenhälte backen
    • Danach Hitze auf 180 Grad (160 Grad Umluft) reduzieren und weitere 25 Minuten backen

    Bildergallerie

    Mit Mehl bestreichen und eine Stunde gehen lassen
    Fertig!
    Feucht und luftig. Für ein Roggenbrot mindestens.

    Quellen

    Links

  • Dunkles Bauernbrot mit Roggensauerteig

    Dunkles Bauernbrot mit Roggensauerteig

    Das dunkle Bauernbrot mit Roggensauerteig ist bislang mein persönliches Highlight in meiner Backkarriere. Nicht zwingend in der Optik, aber im Geschmack. Auf der Basis des Rezepts von Lutz Geissler habe ich das Bauernbrot nachgebacken. Gegenüber dem Originalrezept habe ich dem Vorteig wenig Hefe zugegeben und für den Hauptteig hälftig dunkles Roggenmehl meiner Lieblingsmühle (Altbachmühle Wittnau) verwendet. Zugegeben; die Zubereitung erfordert viel Geduld und viele Arbeitsschritte, aber das Resultat überzeugt: Ein grosser Laib mit dunkler Kruste und weicher, äusserst aromatischer, grobporiger Krume. Das Brot ist mehrere Tage haltbar und noch immer ein Genuss.

    Zutaten

    Roggensauerteig

    • 200 g Roggenmehl hell
    • 160 g Wasser
    • 20 g Anstellgut (Roggensauerteig)

    Vorteig

    • 600 g Weissmehl
    • 400 g Wasser lauwarm
    • 5g Hefe

    Hauptteig

    • Sauerteig
    • Vorteig
    • 200 g Roggenmehl (halb hell / halb dunkel)
    • 100 g Wasser (lauwarm)
    • 15 g Butter (Zimmertemperatur)
    • 20 g Honig
    • 20 g Salz
    • 20 g Malzextrakt flüssig

    Zubereitung

    • Die Roggensauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
    • Am Backtag für den Vorteig das Weissmehl mit 400 g Wasser und 5g Hefe mit einer Haushaltskelle grob vermischen und > 60 Minuten ruhen lassen
    • Roggensauerteig, Vorteig und Hauptteig Zutaten vermischen
    • Weitere 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Zwischendurch 2- 3 Mal in der Schüssel leicht falten
    • Den Teig auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche mit der Teigkarte zu einem runden Laib formen, auf das Backblech legen einschneiden und weitere 60 Minuten gehen lassen.
    • Im vorgeheizten Ofen von 250 Grad fallend auf 210 Grad (mit Dampf) 65 Minuten backen
    • Optional: Nach dem Backen mit Wasser bestreichen und abkühlen lassen

    Bilder

    5mm einschneiden
    Mit Wasser bepinseln
    Geniessen

    Quellen

     

  • Baguettes

    Baguettes

    Auch wenn Baguettes der Ruf eines Grundnahrungsmittels anhaftet; die Herstellung eines „Parisettes“ ist alles andere als trivial. Der Aufwand für ein schnelles Sandwich oder ein Frühstücksbrot ist episch und die Anzahl der Quellen und Rezepte verdient den Begriff Myriaden.  Lange Teigführung eines Poolish über Nacht, spezielle Falttechnik und der grosse Anspruch, dass ein Baguette ebenso schmecken soll wie vom Dorfbäcker im Burgund machen die Zubereitung zur Königsdisziplin im Brotbacken.

    Mein erster Versuch startet auf der Basis eines Rezept von Lutz Geissler vom Plötzblog, welches sich auf eine Rezept von Craig Ponsford bezieht. Das Resultat? Halbwegs gelungen. Fazit: Zuwenig Mut beim Einschneiden und beim Ausrollen bewiesen und  im Umluftbackofen zu lange gebacken. So ist dieses Rezept für das zu Nehmen, was es ist. Eine gute Basis für eigene Experimente.

    Zutaten

    Vorteig (Poolish)

    • 60 g Weissmehl
    • 60 g Wasser
    • 0.5 g Frischhefe

    Hauptteig

    • Poolish Vorteig
    • 300 g Weissmehl
    • 165 g Wasser
    • 7 g Frischhefe
    • 7 g Salz

    Zubereitung

    Vorteig (Poolish)

    • Mehl, Wasser und Hefe mischen
    • 18 Stunden reifen lassen

    Hauptteig

    • Vorteig, Wasser und Mehl grob verrühren und 30 Minuten bei Raumtemperatur verquellen lassen
    • Hefe und Salz dazugeben und ca. 10 min zu einem mittelfesten Teig kneten
    • Total 2 Stunden ruhen lassen und nach 30 und 60 Minuten in der Schüssel falten
    • Teig in 3 Teile abtrennen und Baguettes formen (siehe Videanleitung)

    Backen

    • Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 30 Minuten mit Dampf backen

    Quellen

    Poolish Vorteig- Über Nacht reifen lassen
    1cm tief einschneiden
    Fertig
    Chicken Cheesesteak Sandwich

  • Sauerteig – Ein Basisrezept für Anfänger

    Sauerteig – Ein Basisrezept für Anfänger

    Einleitung

    Sauerteig Herstellung scheint eine Wissenschaft für sich zu sein. Die Abhandlungen darüber füllen Kochbücher und Online Foren und es werden Diskussionen sowohl auf Laien- als auch Lebensmittelingenieur Niveau geführt. Ich habe lange recherchiert und am Ende in Backbüchern eine für mich passende, einfache Anleitung für einen Weizensauerteig / Roggensauerteig gefunden. Sozusagen eine Sauerteig for Dummies Anleitung, welche ich gerne hier teile.

    Dieser Sauerteig kann sowohl mit Roggen- als auch Weizenmehl gemacht werden. Ich bewahre  je einen Roggenstarter und einen Weizenstarter getrennt in zwei kleinen Gläsern im Kühlschrank auf. Diese beiden Sauerteige verwende ich hauptsächlich als Anstellgut für die Produktion eines grossen Sauerteiges.

     

    Zutaten

    • Roggenmehl (Typ 1150) – für Roggenstarter
    • Weizenmehl (Typ 1050) – für Weizenstarter
    • Wasser

    Zubereitung

    1. Tag

    • 50g Mehl mit 50g Wasser in einem Glas mit Schraubverschluss mischen
    • Über Nacht bei Raumtemperatur offen gehen lassen

    2., 3., 4. und 5. Tag

    • Täglich jeweils 20g Mehl und 20g Wasser zum bestehenden Sauerteig hinzufügen
    • Gut umrühren, Glas verschliessen und bei Zimmertemperatur gären lassen

    Ab dem 5. Tag

    • Verschlossen im Glas im Kühlschrank aufbewahren
    • Kann über mehrere Monate hinweg aufbewahrt werden

    Einsatz

    • Entsprechende Menge von 50 – 75g für die Produktion des finalen Sauerteig entnehmen und gleiche Menge an Mehl / Wasser anfuttern, verrühren und zurück in den Kühlschrank stellen
    • Nach längerem Nichtgebrauch zuerst die Flüssigkeit auf der Oberfläche abschütten und etwas durchrühren

    Quellen

  • St. Galler Handbürli

    St. Galler Handbürli

    Einleitung

    Das (Doppel-) Bürli hat seinen festen Platz bei den Deutschschweizer Bäckereien. Einen besonderen Status hat das Gebäck aber in St. Gallen. Es geniesst an den Ostschweizern Wurstgrills eine beinahe unzertrennliche Bindung zur St. Galler Kalbsbratwurst oder dem Olmaschüblig.

    Im Unterschied zur restlichen Schweiz wird das typische St. Galler Handbürli in Grössen von 120g (bei guten Bäckereien eben von Hand) geformt, während die maschinell hergestellten Bürli mit 80g meist kleiner und „industriell wohlgeformter“ angeboten werden.  Die St. Galler Bäcker arbeiten hauptsächlich mit Weissmehl und Halbweissmehl, auch wenn die Bürli am Ende verhältnismässig stark ausgebacken werden. Ob in heller oder dunkler Variante; die Kruste muss knusprig sein und das Innere grossporig, leicht feucht und äusserst aromatisch.

    Die Herstellung ist anspruchsvoll. Die hohe Teigausbeute (beinahe soviel Wasser wie Mehl) macht das Formen des flüssigen Teiges nicht gerade einfacher und das Ausbacken benötigt etwas Mut und Geduld, um die Bürli nicht zu früh aus dem Ofen zu nehmen.

    Dieses Rezept ist eine Hommage an meinen Grossvater. Er war über 40 Jahre lang als Bäcker / Konditor im traditionsreichen Café Gschwend tätig; sozusagen in der St. Galler „Keimzelle“ der Handbürli. Vermutlich hat er in seinem Arbeitsleben hunderttausende dieser Bürli gebacken.

    Die Variante „Bürli-Brot“ – ein ganzer Pfünder Laib – basierend auf diesem Teig werde ich zu einem späteren Zeitpunkt backen.

    Zutaten

    Vorteig

    • 50g Weizensauerteig
    • 50g Weissmehl
    • 50g Halbweissmehl
    • 100 ml Wasser
    • 2 g Frischhefe
    • 2g Zucker

    Hauptteig

    • 350 g Mehl
    • 220 g Wasser
    • 7 g Frischhefe
    • 10 g Salz
    • Vorteig von oben
    • 3g Zucker

    Zubereitung

    Vorteig

    • Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
    • Sauerteig, Mehl und Hefeflüssigkeit mischen und gut kneten bis ein „flüssiger“ Teig entsteht
    • Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 – 60 Minuten gehen lassen

    Hauptteig

    • Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
    • Vorteig und das Mehl in eine grosse Schüssel geben
    • Die Hefeflüssigkeit dazugeben und während 10 Minuten kneten
    • Das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten kneten.
    • Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 60 min gehen lassen
    • Während dieser Zeit den Teig 2x mit der Teigkarte (in der Schüssel) falten
    • Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht mehr kneten, damit der Teig nicht entgast.
    • Teig in 6 Stücke (à je ca. 120g) teilen und mit der Teigkarte locker zu „einigermassen“ runden Brötchen formen.
    • Je zwei Brötchen aneinander liegend auf das Backblech legen
    • Leicht mit Mehl bestäuben
    • Direkt ohne weitere Garzeit in den vorgeheizten Ofen schieben

    Backen

    • Vorheizen auf 260 Grad (Umluft Backofen)
    • Mindestens 35 min in der Mitte des Ofens (bei fallender Temperatur auf 220 Grad) backen
    • Nach dem Backen kurz mit Wasser bestreichen

    Serviervorschlag (oder wie man die Handbürli in St. Gallen isst)

    • Zu einer St. Galler Kalbsbratwurst oder OLMA Schüblig reichen
    • Sandwiches mit hauchdünn geschnittener Ofenfleischkäse oder Schinken mit einer Scheibe Essiggurke

    Quellen

    • http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=152
    • http://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=delireport&nr=12

    Bildergallerie

    Teig nicht mehr kneten
    In 6 Teile schneiden
    Nach dem Backen mit Wasser bestreichen
    Fertig.

     

  • Basler Brot – Variante Hell

    Basler Brot – Variante Hell

    Trotz Föderalismus existieren nur wenige „Kantonsbrote“. Das St. Galler Brot, Walliser Brot, Tessiner Brot und eben das Basler Brot. Das Basler Brot gibt es in hellen und dunklen Varianten. Heiss gebacken und stark bemehlt sind beide. Aus handwerklicher Sicht liegt mir die helle Variante besser, da der Anteil an hellem Weizenmehl es einfacher und besser aufgehen lässt.

    Weitere Kantonsbrote habe ich in der Serie Kantonsbrote Schweiz übersichtlich zusammengefasst.

    Zutaten

    Vorteig

    Hauptteig

    • 15 g Hefe
    • 3 g Rohzucker
    • 2,5 dl Wasser
    • 450 g Weissmehl
    • 18 g Meersalz

    Zubereitung

    Vorteig

    • Die Hefe im Wasser auflösen
    • Sauerteig, Roggenmehl und Hefeflüssigkeit mischen und während 10 min mit der Teigmaschine kneten
    • Bei Raumtemperatur 30 – 60 Minuten gehen lassen

    Hauptteig

    • Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
    • Vorteig und das Weissmehl in eine grosse Schüssel geben
    • Die Hefeflüssigkeit dazugeben und während während 10 Minuten kneten
    • Das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten kneten.
    • Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und min. 60 min gehen lassen
    • Während dieser Zeit den Teig 2x mit der Teigkarte (in der Schüssel) falten)
    • Auf stark bemehlter Arbeitsfläche den Teig in vier gleichgrosse Teile abstechen
    • Vorsichtig vier kleine ovale Teiglinge rollen ohne das der Teig zu stark entgast
    • Je zwei Ballen an der Stirnseite aneinander auf das Blech legen und ausgiebig mit Mehl bestäuben
    • Teig nochmals 30min gehen lassen

    Backen

    • Ofen auf 250 Grad Umluft vorheizen
    • Nach 5 Minuten Temperatur auf 200 Grad reduzieren
    • Backzeit total 50min

    Quellen

    • http://www.ploetzblog.de/2012/11/07/basler-brot/
    • http://www.brot-fuers-leben.ch/ (Basler Ruchbrot nach Jan Hedh)
    • http://ketex.de/blog/brotrezepte/mit-gesauertem-vorteig/basler-brot/

    Bilder

    Basler Brot Hell
    Basler Brot Hell