foodies.pixelfreund.ch

Schlagwort: Kantonsbrote

  • Nidwaldnerbrot

    Nidwaldnerbrot

    Idee sehr gut, Umsetzung auch gut, aber in der Form noch nicht so wie es sein sollte. Das gibt ein Update demnächst. Und in der Zwischenzeit lasse ich die Bilder einfach so wie sie sind…

    Ein weiteres Brot aus der Serie „Kantonsbrote“. Speziell am Nidwaldner Kantonsbrot ist der tiefe Einschnitt in der Mitte, welcher den schönen Bruch und die typische Kruste ergibt.

    Zutaten

    • 1 kg Halbweiss Mehl
    • 7 dl Wasser, lauwarm
    • 30g Hefe
    • 22g Salz
    • 1 EL Ahornsirup

    Zubereitung

    • Mehl in eine Schüssel geben und eine grosse Mulde machen
    • Wasser, Hefe und Ahornsirup vermischen
    • Die Hefeflüssigkeit in der Mulde zu einem Brei vermischen und 30min stehen lassen, bis sich leichte Blasen bilden
    • Salz dazugeben
    • Teig in der Maschine auf tiefer Stufe zu einem kompakten Teig kneten
    • Mit feuchtem Tuch abgedeckt 60 Minuten aufgehen lassen
    • Teig rund formen und auf einem Blech weitere 20 – 30 Minuten aufgehen lassen
    • Nach ca. 10 Minuten den Teig in der Mitte tief einschneiden und weiter aufgehen lassen

    Backen

    • Backofen auf 230 Grad vorheizen
    • 50 Minuten backen
    • Herausnehmen und mit Wasser bestreichen

    Bilder

    • Autolyse
    • Tief einschneiden
    • Mit Wasser bestreichen

    Quellen

  • Waadtländer Kreuzbrot

    Waadtländer Kreuzbrot

    Wieder einmal ein weiteres Kantonsbrot verbacken – Das Waadtländer Kreuzbrot. Es wird mit einem Rollholz eingedrückt. Der weiche Halbweiss-Brotteig wird ähnlich wie die St. Galler Handbürli mit Mehl bestäubt und gut ausgebacken. Dank der Form kann es gut gebrochen werden und eignet daher auch um einen Teil einzufrieren.

    Zutaten

    Vorteig

    • 100 g Halbweissmehl
    • 0,75 dl Wasser
    • 3 g Hefe

    Teig

    • 175 g Vorteig
    • 400 g Halbweissmehl
    • 2.5 dl Wasser
    • 15 g Hefe
    • 10 g Salz

    Zubereitung

    • Hefewasser zum Vorteig geben und verrühren
    • Mehl und Salz beigeben
    • Den Teig ca. 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten und danach 90 Minuten abgedeckt mit feuchtem Handtuch ruhen lassen.
    • Den Teig von aussen nach innen zusammenfalten und zu einer glatten Teigkugel formen. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.
    • Den Teig mit Mehl bestauben und mit einem dünnen Rundholz über das Kreuz abdrücken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.

    Backen

    • Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    • Nach ca. 10 Minuten die Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren. Das Brot 30 bis 40 Minuten goldbraun ausbacken.

    Bilder

    Vorteig
    Aufgehen lassen
    Mit Rundholz abdrücken

    Quellen

     

  • St. Galler Brot – Dunkel

    St. Galler Brot – Dunkel

    Ein St. Galler Brot zu backen, ist die Königsdisziplin bezüglich Form. Es braucht ziemlich viel Übung, bis ein Brot mit schöner Nase, dem Einriss unten und dem schönen Glanz entsteht, wie wir es vom Bäcker kennen. Die Videoanleitung vom Plötzblog ist die erste verständliche Quelle, wie man das Brot richtig formt. Das St. Galler Brot gibt es sowohl hell (mit Halbweissmehl), als auch dunkel (mit Ruchmehl). Ich mische meist. In diesem Rezept sind es 4 Teile Ruchmehl, 1 Teil Halbweissmehl. Ein geschmackvolles Brot, das lange haltbar ist. 

    Zutaten

    Vorteig

    • 200 g Ruchmehl
    • 1,3 dl Wasser
    • 1 g Hefe

    Teig

    • 330 g Vorteig
    • 3,3 dl Wasser
    • 400 g Ruchmehl
    • 100 g Halbweissmehl
    • 5 g Hefe
    • 14 g Salz

    Zubereitung

    Vorteig

    • Wasser (lauwarm) und Hefe mischen
    • Hefeflüssigkeit und Mehl zu einem Teig kneten
    • Schüssel mit feuchtem Tuch (oder Klarsichtfolie) abdecken
    • Vorteig 4 Std. gären lassen

    Hauptteig

    • Wasser (lauwarm) und Mehl vermischen und 30 Minuten stehen lassen (Autolyse)
    • Restliche Zutaten hinzugeben und 15 Minuten gut verkneten
    • Schüssel mit feuchtem Tuch (oder Klarsichtfolie) abdecken
    • 2 Stunden ruhen lassen (dabei alle 30 Minuten Teig falten)
    • Teig in zwei Stücke halbieren und zwei Kugeln formen
    • Die Kugeln 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen
    • Mit der flachen Hand zu einem ca 3cm dicken Kreis klopfen
    • Brote mit „Nase“ formen (siehe Video Anleitung)
    • Die Brote 20 Minuten ruhen lassen, einschneiden und rund 40 Minuten backen

    Backen

    • Ofen auf 280 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
    • 40 Minuten backen
    • Nach 8 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 220 Grad zurückstellen
    • Nach dem Backen sofort mit Wasser bestreichen – für einen schönen Glanz

    Bilder

    St. Galler Brot
    Hohe Nase und Einschnitt
    Vorteig und Hauptteig in Autolyse
    Vorteig

    Quellen

  • Schweizer Kantonsbrote

    Schweizer Kantonsbrote

    Die Schweizer Kantonsbrote

    Die Kantonsbrote wie wir sie heute kennen wurden erst 1950 anlässlich der Bäckerei-Fachausstellung ESPA in Lugano als Marketing-Initiative der Schweizer Bäcker lanciert. Viele der Brote wurden zwar schon vorher schon als Alltagsvarianten produziert, allerdings mit unterschiedlicher Bekanntheit und Verbreitung in der Schweiz.

    Die Rezepturen haben sich im Verlaufe der Zeit den neuen Techniken und dem veränderten Geschmack der Konsumenten angepasst. Die Website „Das kulinarische Erbe der Schweiz“ dokumentiert für zahlreiche der Kantonsbrote auch deren Entstehungsgeschichte und Varianten.

    Und ich backe jetzt meine Varianten. Eine nach der anderen. Über die kommenden Wochen und Monate werde ich die Liste „abarbeiten“.

    Liste Kantone / Kantonsbrote

  • Luzerner Brot / Luzerner Weggen

    Luzerner Brot / Luzerner Weggen

    Die Luzerner nennen das Kantonsbrot (Luzerner) „Weggen“. Das dunkle, mild säuerliche Brot besteht aus Ruchmehl mit einem Anteil Natursauerteig. Es wird längs eingedrückt (nicht etwa geschnitten) und wird heiss ausgebacken ähnlich wie das Baslerbrot. Dabei sind sowohl bemehlte, aber auch glänzige Varianten der Kruste bekannt.

    Ich backe die Brote je nach Bedarf als Pfünder oder als Doppelpfünder Variante. Manchmal verwende ich statt nur Ruchmehl auch hälftig Weissmehl für den Hauptteig. Das ergibt ein etwas leichteres Brot, vergleichsweise etwas luftiger. Aber das sind „Tuning Varianten“.

    Weitere Kantonsbrote habe ich in der Serie Kantonsbrote Schweiz übersichtlich zusammengefasst.

    Zutaten

    (Ergibt eine Doppel-Pfünder Wegge oder zwei Pfünder Weggen)

    Vorteig

    Hauptteig

    • 500 g Weizenmehl Type 1050 (Original Weizenmehl 1100)
    • 350 g Wasser
    • 18 g Frischhefe
    • Vorteig (gesamte obere Menge)
    • 14 g Salz

    Zubereitung

    Vorteig

    • Sauerteig im Wasser lösen, mit dem Mehl zusammenkneten.
    • 10-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gären lassen

    Hauptteig

    • Mehl, Wasser, Hefe und den Vorteig in eine Schüssel geben und 5 Minuten in der Maschine kneten
    • Salz dazugeben und 6 Minuten auf tiefer Stufe kneten, bis sich der weiche Teig vom Schüsselrand löst
    • Teig In eine (geölte) Schüssel geben und abgedeckt 60-75 Minuten gehen lassen und zwischenzeitlich 1 oder 2 Mal falten
    • Teig oval formen und 15 min gehen lassen
    • (Für Variante bemehlte Kruse: Oberfläche mit Mehl bestäuben)
    • Mit einem runden Holz (oder Holzkelle) in der Mitte der Länge nach abdrücken und nochmals entspannen lassen (DIe Berner-, Urner-, Nidwaldner- und Schaffhauserbrote werden im Vergleich der Breite nach abgedrückt)

    Backen

    • Ofen auf 240 Grad vorheizen (Umluft mit Dampf)
    • Für 250g Teig total 30 Minuten kräftig ausbacken (bei 500 g Teig ca. 40 Minuten ausbacken)
    • Nach 15 min Dampf entlassen oder Temperatur auf 220 Grad fallen lassen
    • Brot herausnehmen und auf einem Gitter platzieren
    • (Für Variante glänzige Kruste: Brot mit Wasser bestreichen)

    Bildergallerie

    Mit Rundholz eindrücken
    Bemehlen
    Dunkel ausbacken

    Quellen

  • Tessinerbrot / Tessinerli / Pane Ticinese

    Tessinerbrot / Tessinerli / Pane Ticinese

    Pane Ticinese, Tessinerbrot oder Tessinerli kennen wir zwar aus dem Grossverteiler. Aber handgemacht, nach dem Originalrezept (ohne Öl) schmeckts halt einfach doch anders. Ob es nun vier, fünf oder sechs Rollen sind, ist eher eine Glaubensfrage. Auf alle Fälle macht der tiefe Schnitt durch die Mitte des Brots das typische Aussehen aus. Und wer einen schönen Glanz auf der Oberfläche mag, der bestreicht das Brot vor dem Backen noch mit Ei/Öl Mischung.
    Weitere Kantonsbrote habe ich in der Serie Kantonsbrote Schweiz übersichtlich zusammengefasst.

    Zutaten

    Vorteig

    • 150 g Halbweissmehl
    • 100 g Wasser
    • 4 g Hefe
    • 1 g Zucker
    • 1/4 TL Salz

    Hauptteig

    • Gesamter Vorteig
    • 310 g Halbweissmehl
    • 220 g Wasser
    • 8 g frische Hefe
    • 8 g Salz
    • 1Ei / 1 EL Öl (zum Bestreichen)

    Zubereitung

    Vorteig

    • Hefe im Wasser auflösen
    • Hefeflüssigkeit, Mehl und Salz gut vermischen
    • Mit Plastikfolie zugedeckt bei Raumtemperatur 6 Stunden stehen lassen

    Hauptteig

    • Hefe im Wasser auflösen
    • Vorteig, Hefeflüssigkeit, Mehl und Salz gut vermischen
    • Alle Zutaten in der Maschine kneten und zugedeckt eine Stunde gehen lassen

    Backen

    • Teig in 5 gleich grosse Stücke teilen und rund formen
    • 5 Minuten ruhen lassen, dann oval formen und hintereinander auf ein Backpapier legen
    • Zugedeckt 50 Minuten gehen lassen
    • Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen
    • Brot der Länge nach leicht schräg einschneiden
    • Das aufgeschlagene Ei mit 1 EL Öl mischen und das Brot bestreichen
    • 10 Minuten backen, dann Temperatur auf 180°C fallen lassen und während 25 Minuten fertig backen

    Bildergallerie

    Vorteig nach 6 Stunden Gare
    Kleine Rollen aneinander schieben
    Tessiner Brot
    Tessiner Brot
    Tessiner Brot
    Tessiner Brot

    Quellen

    Tessiner Zeitung
  • Basler Brot – Variante Hell

    Basler Brot – Variante Hell

    Trotz Föderalismus existieren nur wenige „Kantonsbrote“. Das St. Galler Brot, Walliser Brot, Tessiner Brot und eben das Basler Brot. Das Basler Brot gibt es in hellen und dunklen Varianten. Heiss gebacken und stark bemehlt sind beide. Aus handwerklicher Sicht liegt mir die helle Variante besser, da der Anteil an hellem Weizenmehl es einfacher und besser aufgehen lässt.

    Weitere Kantonsbrote habe ich in der Serie Kantonsbrote Schweiz übersichtlich zusammengefasst.

    Zutaten

    Vorteig

    Hauptteig

    • 15 g Hefe
    • 3 g Rohzucker
    • 2,5 dl Wasser
    • 450 g Weissmehl
    • 18 g Meersalz

    Zubereitung

    Vorteig

    • Die Hefe im Wasser auflösen
    • Sauerteig, Roggenmehl und Hefeflüssigkeit mischen und während 10 min mit der Teigmaschine kneten
    • Bei Raumtemperatur 30 – 60 Minuten gehen lassen

    Hauptteig

    • Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
    • Vorteig und das Weissmehl in eine grosse Schüssel geben
    • Die Hefeflüssigkeit dazugeben und während während 10 Minuten kneten
    • Das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten kneten.
    • Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und min. 60 min gehen lassen
    • Während dieser Zeit den Teig 2x mit der Teigkarte (in der Schüssel) falten)
    • Auf stark bemehlter Arbeitsfläche den Teig in vier gleichgrosse Teile abstechen
    • Vorsichtig vier kleine ovale Teiglinge rollen ohne das der Teig zu stark entgast
    • Je zwei Ballen an der Stirnseite aneinander auf das Blech legen und ausgiebig mit Mehl bestäuben
    • Teig nochmals 30min gehen lassen

    Backen

    • Ofen auf 250 Grad Umluft vorheizen
    • Nach 5 Minuten Temperatur auf 200 Grad reduzieren
    • Backzeit total 50min

    Quellen

    • http://www.ploetzblog.de/2012/11/07/basler-brot/
    • http://www.brot-fuers-leben.ch/ (Basler Ruchbrot nach Jan Hedh)
    • http://ketex.de/blog/brotrezepte/mit-gesauertem-vorteig/basler-brot/

    Bilder

    Basler Brot Hell
    Basler Brot Hell