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Kategorie: Basisrezepte

  • Wafu – Japanisches Salatdressing

    Wafu – Japanisches Salatdressing

    Wafu Dressing zubereiten fühlt sich an wie Zaubertrank für Asterix und Obelix machen. Es gibt kein Standardrezept, sondern tausend Variationen bezüglich der Zutaten (siehe Quellen). Hier ist mein Zaubertrank; ein gutes Basisrezept um mal irgendwo zu starten.

    Zutaten

    • 2 EL Olivenöl
    • 2 EL Sojasauce
    • 2 EL Reisessig
    • 2 EL Mirin
    • 1 EL Sesamöl
    • 1 EL geröstete Sesamkörner
    • 1 TL Knoblauch Pulver
    • 1 Prise Salz
    • 1 Prise Chili Flakes

    Quellen

    • https://sumikai.com/japan-erleben/rezepte/wafu-%E5%92%8C%E9%A2%A8-japanisches-salatdressing-221930/
    • https://www.justonecookbook.com/wafu-dressing-japanese-salad-dressing/
    • https://iamafoodblog.com/how-to-make-that-awesome-salad-dressing-you-have-at-every-japanese-restaurant-wafu-japanese-salad-dressing/
    • https://www.wandercooks.com/wafu-dressing/

     

  • Senf selber machen – Ein Basisrezept für körnigen Senf

    Senf selber machen – Ein Basisrezept für körnigen Senf

    Senf selber machen? Das ist einfacher als man denkt. Senfkörner, Weissweinessig, Wasser und Gewürze sind alles, was man braucht. Und es geht auch ohne Mühle. Ich habe aus verschiedenen Quellen ein Basisrezept zusammengetragen. Das Ziel ist, damit verschiedene Senfvarianten zu kreieren: Süsser Senf, scharfer Senf, Honigsenf etc..

    Dieses Basiszezept ergibt einen mittelscharfen, leicht körnigen Senf für 2 Einmachgläser

    Zutaten

    (Ergibt 2 Einmachgläser Senf)

    • 3 Knoblauchzehen
    • 3 Schalotten
    • 
2 Lorbeerblätter
    • 4 Gewürznelken
    • 200 ml Weissweinessig (6%)
    • 2 TL Salz
    • 
3 EL Honig
    • 
120 g gelbe Senfkörner
    • 80 g schwarze Senfkörner
    • 200 ml Wasser

    Zubereitung

    Aufguss

    • Die Schalotten und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden
    • 
Schalotten, Knoblauch mit Lorbeer, Nelken, Essig, Salz, Honig und 200 ml Wasser in einem Topf 2-3 Min. kochen
    • Den Sud neben der Herdplatte 10 – 15 min ziehen lassen
    • Den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel giessen und die Senfkörner dazugeben
    • 2 Tage zugedeckt quellen lassen
    • 3-4 EL der Senfkörner separat in einem Mörser zerdrücken
    • Die restlichen eingeweichten Senfkörner mit dem Pürierstab grob pürieren
    • Die grob zerdrückten Körner wieder zurück unter die Masse geben
    • In Gläser füllen, so dass keine Luftblasen im Senf sind, kühl und dunkel mindestens 1 Woche ziehen lassen

    Bilder

    Gelbe und schwarze Senfkörner für einen mittelscharfen Senf
    Vorbereitung
    Zutaten für den Sud
    Der Sud
    Senfkörner 2 Tage im Sud einweichen
    Senfkörner mit dem Pürierstab mixen
    Kompakt in Einmachgläser füllen

    Quellen

    • http://www.kraeuter-apotheke.net/grundrezepte.htm
    • http://www.kochbar.de/rezept/107280/Koerniger-Senf.html
    • http://mostrich.net/senf-selber-machen/
    • http://www.gomeal.de/artikel/793/Rezept-um-Senf-selber-zu-machen.html
    • http://eatsmarter.de/ernaehrung/news/senf-selber-machen

     

     

  • Sauerteig – Ein Basisrezept für Anfänger

    Sauerteig – Ein Basisrezept für Anfänger

    Einleitung

    Sauerteig Herstellung scheint eine Wissenschaft für sich zu sein. Die Abhandlungen darüber füllen Kochbücher und Online Foren und es werden Diskussionen sowohl auf Laien- als auch Lebensmittelingenieur Niveau geführt. Ich habe lange recherchiert und am Ende in Backbüchern eine für mich passende, einfache Anleitung für einen Weizensauerteig / Roggensauerteig gefunden. Sozusagen eine Sauerteig for Dummies Anleitung, welche ich gerne hier teile.

    Dieser Sauerteig kann sowohl mit Roggen- als auch Weizenmehl gemacht werden. Ich bewahre  je einen Roggenstarter und einen Weizenstarter getrennt in zwei kleinen Gläsern im Kühlschrank auf. Diese beiden Sauerteige verwende ich hauptsächlich als Anstellgut für die Produktion eines grossen Sauerteiges.

     

    Zutaten

    • Roggenmehl (Typ 1150) – für Roggenstarter
    • Weizenmehl (Typ 1050) – für Weizenstarter
    • Wasser

    Zubereitung

    1. Tag

    • 50g Mehl mit 50g Wasser in einem Glas mit Schraubverschluss mischen
    • Über Nacht bei Raumtemperatur offen gehen lassen

    2., 3., 4. und 5. Tag

    • Täglich jeweils 20g Mehl und 20g Wasser zum bestehenden Sauerteig hinzufügen
    • Gut umrühren, Glas verschliessen und bei Zimmertemperatur gären lassen

    Ab dem 5. Tag

    • Verschlossen im Glas im Kühlschrank aufbewahren
    • Kann über mehrere Monate hinweg aufbewahrt werden

    Einsatz

    • Entsprechende Menge von 50 – 75g für die Produktion des finalen Sauerteig entnehmen und gleiche Menge an Mehl / Wasser anfuttern, verrühren und zurück in den Kühlschrank stellen
    • Nach längerem Nichtgebrauch zuerst die Flüssigkeit auf der Oberfläche abschütten und etwas durchrühren

    Quellen

  • Hotdog Buns

    Hotdog Buns

    Einleitung

    Wer New Yorker Hotdogs mag, der kennt die Anforderungen an ein Hotdog Brötchen. Hotdog Buns sollen weich, elastisch und verhältnismässig süss sein und wegen ein bisschen Sauce nicht gleich in seine Bestandteile zerfallen. Dieses Rezept ist die Präzisierung des Burger Bun Rezeptes – speziell für Hotdogs.

    Zutaten

    (Ergibt 8 Hot-Dog Buns)

    • 450g Weissmehl
    • 200ml Wasser
    • 25g weiche Butter
    • 50g Zucker
    • 2 Eier
    • 1 TL Salz
    • 10g Frischhefe

    Zubereitung

    • Hefe und Zucker in Wasser auflösen und 10min ziehen lassen
    • In einer Schüssel ein Eiweiss abtrennen (Zum Bestreichen später). Das verlbleibende Eigelb und ein zweites Ei in einer weiteren Schüssel aufschlagen
    • Mehl, Salz, Hefewasser, weiche Butter und das gequirlte Ei in einer Schüssel mischen und 10min in der Teigmaschine kneten
    • Teig mit feuchtem Tuchabdecken und um das Doppelte aufgehen lassen
    • Teig in 8 gleiche grosse Stücke schneiden
    • Längliche Stücke (ca. 12cm x7cm) ausrollen
    • Teigstücke aufrollen
    • Auf einem Blech 1h aufgehen lassen
    • Mit Eiweiss bestreichen – für den schönen Glanz

    Backen

    • Ofen auf 175 Grad vorheizen (Umluft Ofen) und während 15 min backen
    • Nach dem Backen mit Wasser bepinseln, damit diese schön weich bleiben

    Bilder

  • Burger Buns – (Brioche Burger Buns)

    Burger Buns – (Brioche Burger Buns)

    Einleitung

    Burger Buns. Hot-Dog Buns. Sandwich Brötchen. Alle gibt’s beim Grossverteiler. Pampige, überzuckerte Kartonschnitten, welche in die Bestandteile zerfallen, sobald diese mit einem Stück Fleisch oder Barbeque Sauce in Kontakt kommen oder nahezu verkohlen, sobald sie kurz auf den Grill zum Antoasten zu liegen zu kommen.

    Die einzige Alternative ist selber backen. Die Idee dieses Rezeptes ist, das traditionelle Burger Bun mit den Eigenschaften eines Brioche zu vermählen. Ein etwas festerer Teig – trotzdem luftig und weich – sollen ein robustes Brötchen ergeben. Das Geheimnis liegt am Ende im Finetuning…

    Zum aktuellen Zeitpunkt ist das mein Basisrezept für Burger Buns, Hot-Dog Buns und Sandwiches.

     

    Zutaten für die Brioche Burger Buns

    (Ergibt etwa 8 Burger-Brötchen)

    • 3 EL lauwarme Milch
    • 200 ml lauwarmes Wasser
    • 10g Frischhefe
    • 2 1/2 EL Zucker
    • 2 kleine Eier
    • 425g Mehl Typ 550 (Weissmehl)
    • 80g Mehl Typ 405 (Ruchmehl)
    • 1 1/2 TL Salz
    • 80g weiche Butter

    Zubereitung

    • Wasser, Milch, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen
    • In der Zwischenzeit ein Ei aufschäumen
    • Das Mehl mit dem Salz vermischen
    • Die Butter, Hefe-Mischung und das Ei hinzufügen
    • In der Küchenmaschine 10min kneten
    • Teig 1 Stunde mit feuchtem Küchentuch abgedeckt aufgehen lassen
    • Teig in acht Stücke aufteilen
    • Brötchen formen und auf einem Backpapier legen
    • Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen und die Brötchen damit bestreichen
    • Eine weitere Stunde gehen lassen

    Backen

    • Den Ofen auf 200°C vorheizen
    • 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind
    • Die Oberfläche ausgiebig mit Wasser bepinseln, damit sie weich bleiben
    • Auf Gitter austrocknen lassen
    • Halbieren und auf Grill / in Pfanne kurz „Antoasten“

    Quellen

    Burger Buns Video Anleitung

    http://foodwishes.blogspot.ch/2013/07/homemade-hamburger-buns-oh-my-god-becky.html