St. Galler Handbürli

St. Galler Handbürli

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Brot

Einleitung

Das (Doppel-) Bürli hat seinen festen Platz bei den Deutschschweizer Bäckereien. Einen besonderen Status hat das Gebäck aber in St. Gallen. Es geniesst an den Ostschweizern Wurstgrills eine beinahe unzertrennliche Bindung zur St. Galler Kalbsbratwurst oder dem Olmaschüblig.

Im Unterschied zur restlichen Schweiz wird das typische St. Galler Handbürli in Grössen von 120g (bei guten Bäckereien eben von Hand) geformt, während die maschinell hergestellten Bürli mit 80g meist kleiner und „industriell wohlgeformter“ angeboten werden.  Die St. Galler Bäcker arbeiten hauptsächlich mit Weissmehl und Halbweissmehl, auch wenn die Bürli am Ende verhältnismässig stark ausgebacken werden. Ob in heller oder dunkler Variante; die Kruste muss knusprig sein und das Innere grossporig, leicht feucht und äusserst aromatisch.

Die Herstellung ist anspruchsvoll. Die hohe Teigausbeute (beinahe soviel Wasser wie Mehl) macht das Formen des flüssigen Teiges nicht gerade einfacher und das Ausbacken benötigt etwas Mut und Geduld, um die Bürli nicht zu früh aus dem Ofen zu nehmen.

Dieses Rezept ist eine Hommage an meinen Grossvater. Er war über 40 Jahre lang als Bäcker / Konditor im traditionsreichen Café Gschwend tätig; sozusagen in der St. Galler „Keimzelle“ der Handbürli. Vermutlich hat er in seinem Arbeitsleben hunderttausende dieser Bürli gebacken.

Die Variante „Bürli-Brot“ – ein ganzer Pfünder Laib – basierend auf diesem Teig werde ich zu einem späteren Zeitpunkt backen.


Zutaten

Vorteig

  • 50g Weizensauerteig
  • 50g Weissmehl
  • 50g Halbweissmehl
  • 100 ml Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 2g Zucker

Hauptteig

  • 350 g Mehl
  • 220 g Wasser
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • Vorteig von oben
  • 3g Zucker

Zubereitung

Vorteig

  • Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
  • Sauerteig, Mehl und Hefeflüssigkeit mischen und gut kneten bis ein „flüssiger“ Teig entsteht
  • Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 – 60 Minuten gehen lassen

Hauptteig

  • Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
  • Vorteig und das Mehl in eine grosse Schüssel geben
  • Die Hefeflüssigkeit dazugeben und während 10 Minuten kneten
  • Das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten kneten.
  • Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 60 min gehen lassen
  • Während dieser Zeit den Teig 2x mit der Teigkarte (in der Schüssel) falten
  • Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht mehr kneten, damit der Teig nicht entgast.
  • Teig in 6 Stücke (à je ca. 120g) teilen und mit der Teigkarte locker zu „einigermassen“ runden Brötchen formen.
  • Je zwei Brötchen aneinander liegend auf das Backblech legen
  • Leicht mit Mehl bestäuben
  • Direkt ohne weitere Garzeit in den vorgeheizten Ofen schieben

Backen

  • Vorheizen auf 260 Grad (Umluft Backofen)
  • Mindestens 35 min in der Mitte des Ofens (bei fallender Temperatur auf 220 Grad) backen
  • Nach dem Backen kurz mit Wasser bestreichen

Serviervorschlag (oder wie man die Handbürli in St. Gallen isst)

  • Zu einer St. Galler Kalbsbratwurst oder OLMA Schüblig reichen
  • Sandwiches mit hauchdünn geschnittener Ofenfleischkäse oder Schinken mit einer Scheibe Essiggurke

Quellen

  • http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=152
  • http://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=delireport&nr=12

Bildergallerie

 

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25 Kommentare

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  2. Markus Zürcher

    Hallo Ralph
    ich möchte dir ganz herzlich danken für das tolle Bürlirezept. Ich habe sie genau nach deiner Anweisung gebacken und meine Frau und ich sind beide begeistert … diese Bürli sind der Hammer. Ich werde bald auch dein Maggiabrot versuchen.
    Ich wünsche dir einen herrlichen Frühling
    Herzliche Grüsse
    Markus

  3. Hallo Ralph
    Vorerst möchte ich dir danken, dass du uns an deinen Rezepten teilhaben lässt.
    Ich wage mich an den Versuch, die St. Galler Bürli zu machen. Die Bürli sind ja am besten, wenn sie ganz frisch sind. Nun frage ich mich, ob es möglich ist, die Bürli ab Abend vor zu backen damit ich sie am Morgen kurz vor dem Servieren noch ca. 10 Minuten fertig backen kann?
    Über deine Antwort würde ich mich freuen.
    Beste Grüsse
    Mathias

  4. Hallo Ralph,
    genau die habe ich gesucht! Nur eine Frage zum Sauerteig. Soll es aufgefrischter Sauerteig sein oder reicht auch Anstellgut, das schon ein paar Tage alt sein kann?
    Viele Grüße
    Ulrike

    • Hallo Ulrike

      Ich benutze immer Sauerteig, den ich aus Anstellgut hergestellt hatte. Diesen lagere ich über Wochen im Kühlschrank und frische diesen vor Gebrauch nicht extra auf.

      Grüsse

      Ralph

  5. Hoi Ralph,
    was meinst du: kann ich die Bürli auch ohne den Sauerteig backen? (Evt. etwas mehr Hefe nehmen)
    LG, Stella

    • Hallo Stella

      Rein handwerklich kann das funktionieren, allerdings wirst Du ohne Sauerteig nicht den typischen Geschmack der dieses Rezept ausmacht erhalten.
      Grüsse
      Ralph

  6. Hallo Ralph,
    Ich wohne in Chicago und habe heute zum ersten Mal Dein Bürli Rezept gemacht. Habe alles genau nach Deinem Rezept hergestellt aber ich fand das der Teig sehr nass und klebrig war und ging auch nicht schön auf. Auch das Backen hat die Bürli nicht viel mehr aufgehen lassen. Natürlich haben wir hier nicht die gleichen Mehlsorten wie in der Schweiz. Für den Sauertag fand ich ein italienisches Weizenmehl Typ 00. 1050 kann ich hier nicht finden. Sonst habe ich hier normal erhältliches Weiss- und Halbweissmehl verwendet. Muss der Teig nass und klebrig sein und wenn nicht soll ich das nächste mal mehr Mehl dazu geben oder hast Du andere Ideen.
    Grüsse aus Chicago
    Heinz Grob

    • Hallo Heinz

      Der Teig ist tatsächlich sehr klebrig. Du könntest etwas mehr Weissmehl nehmen, wenige Gramm mehr Hefe und dann den Hauptteig länger gehen lassen. Hoffe das hilft.

      Grüsse
      Ralph

      PS: Mein Sauerteig ist komplett mit Weissmehl gemacht..

  7. Hallo Ralph,
    Deine Bürli haben die schönste Kruste, die ich je gesehen hab. Mehr schon wie eine Schale.
    Hast Du für die abgebildeten Bürli im Hauptteig Weißmehl oder Halbweißmehl verwendet?
    An einigen Stellen hab ich gelesen, man müsse Bürli mit Ruchmehl machen. Stimmt das gar nicht?
    Und meinst Du, die Bürli gelingen mit deutschem Mehl auch? Vielleicht mit dem Weizen 1050?

    Liebe Grüße aus München
    Marie

    • Ich habe beide Mehle in einer Mischung verwendet. Natürlich geht auch deutsches Mehl. Vielleicht versucht du einfach 2/3 Weissmehl (550er) und 1/3 Ruchmehl (1050er). Das wäre etwas meine Mischung. Natürlich gibt es auch dunkle Bürli, aber die sind wenig verbreitet in St. Gallen.

  8. Thomas Sopowski

    Hallo Ralph
    Vielen Dank für dieses Supperrezept! Habe nicht geglaubt, dass es auf Anhin so gut klappt. Aber dank deiner genauen Aufliestug des Rezeptes wars kein Problem.Auch das vom Sauerteig! Die Bürli sind genau so wie ich sie mir vorgestellt oder als Kind in Erinnerung habe. Ich werde noch weitere Rezepte von die ausprobieren! Als penionierter habe ich nun Zeit. Ich lebe auch seit geraumer Zeit in Poen. Die angegebenen Mehlsorten finde ich hier nicht immer, aber es funktioniert auch mit ähnlichen Sorten. Sende mir deine Email adresse und ich sende dir Fotos von meinem Ersten Bürliback-Versuch.
    Viele Grüsse aus Polen
    Thomas Sopowski

  9. Ciao Ralph

    Hey super Rezept, die Bürli werden super.
    Auch die Anleitung für den Sauerteig, einfach genial.
    Sogar ich als Zürcheroberländer bringe das problemlos fertig 🙂

    Viele Grüsse aus Degersheim

  10. Hallo Ralph
    Wow die sind Hammerfein!!!!
    Gebacken im Pizzaofen. Ein Traum!
    Vielen Dank für das Rezept.
    Liebe Grüsse aus Abtwil

    • hallo Jasmin

      Du bäckst die Bürli im Pizzaofen – das möchte ich auch. Wie hälts du es mit den Temperaturen und den Backzeiten, was funktioniert??

      Gruss
      Reto

  11. Hallo Ralph,
    Als ehemaliger St.Galler freue ich mich dein Rezept zu probieren. Das Cafe Gschend ist mir natürlich auch ein Begriff.
    Habe mehrere Jahre in Canada gelebt und verschiedentliche Brote ausprobiert. Dein Bürlibrot wird nun in Thailand
    gebacken, wo ich auch schon wieder 11 Jahre wohne. Probierte auch hier schon versch. Bürlirezepte, war aber nicht speziell
    erfolgreich, mit deinem wird es gelingen, ich bin überzeugt davon
    Gruss…..Walter

  12. Super Rezept. Alles hat tadellos funktioniert. Die Bürli sind fantastisch! Habe zuerst den Sauerteig gemäss Deinem Rezept angelegt. Vielen Dank für die beiden Rezept. Hat so gut funktioniert, dass ich heute gerade nochmals eine Portion backen werde.

  13. efach sausackeremels gueti büüli sönds woode….funktioniet au mit gmischtem wissmehl ond dinklmehl
    lg erna

  14. Hallo Ralph
    Ist das Rezept vom Deinem Urgross-Vater ??
    Bin überglücklich Deine Rezepte per Zufall gefunden zu haben
    bin aus der Schweiz in die Provence / France ausgewandert und habe direkt Heimweh wenn ich Deine Rezepte und Bilder sehe, ich bin zwar nicht so versiert wie Du aber Deine Rzepte sind toll beschrieben

    viele grüsse aus der Provence Rita

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