Sauerteig Anstellgut

Sauerteig – Ein Basisrezept für Anfänger

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Basisrezepte

Einleitung

Sauerteig Herstellung scheint eine Wissenschaft für sich zu sein. Die Abhandlungen darüber füllen Kochbücher und Online Foren und es werden Diskussionen sowohl auf Laien- als auch Lebensmittelingenieur Niveau geführt. Ich habe lange recherchiert und am Ende in Backbüchern eine für mich passende, einfache Anleitung für einen Weizensauerteig / Roggensauerteig gefunden. Sozusagen eine Sauerteig for Dummies Anleitung, welche ich gerne hier teile.

Dieser Sauerteig kann sowohl mit Roggen- als auch Weizenmehl gemacht werden. Ich bewahre  je einen Roggenstarter und einen Weizenstarter getrennt in zwei kleinen Gläsern im Kühlschrank auf. Diese beiden Sauerteige verwende ich hauptsächlich als Anstellgut für die Produktion eines grossen Sauerteiges.


 

Zutaten

  • Roggenmehl (Typ 1150) – für Roggenstarter
  • Weizenmehl (Typ 1050) – für Weizenstarter
  • Wasser

Zubereitung

1. Tag

  • 50g Mehl mit 50g Wasser in einem Glas mit Schraubverschluss mischen
  • Über Nacht bei Raumtemperatur offen gehen lassen

2., 3., 4. und 5. Tag

  • Täglich jeweils 20g Mehl und 20g Wasser zum bestehenden Sauerteig hinzufügen
  • Gut umrühren, Glas verschliessen und bei Zimmertemperatur gären lassen

Ab dem 5. Tag

  • Verschlossen im Glas im Kühlschrank aufbewahren
  • Kann über mehrere Monate hinweg aufbewahrt werden

Einsatz

  • Entsprechende Menge von 50 – 75g für die Produktion des finalen Sauerteig entnehmen und gleiche Menge an Mehl / Wasser anfuttern, verrühren und zurück in den Kühlschrank stellen
  • Nach längerem Nichtgebrauch zuerst die Flüssigkeit auf der Oberfläche abschütten und etwas durchrühren

Quellen

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  4. Hallo Ralph

    Danke für die Anleitung. Nachdem ich schön nach Deiner Anleitung vorgegangen bin, habe ich jetzt (am 5. Tag) jedoch nur eine mehr oder weniger streng riechende Suppe erhalten, sprich: Es ist kein Teig, sondern flüssig. Drum meine Frage: Stimmt das Verhältnis 1 Einheit Mehl, 2 Einheiten Wasser, oder was könnte ich falsch gemacht haben?

    • Hallo Reto

      Danke für Deinen Kommentar. In der Tat kann mein Rezept missverstanden werden. Ich habe jeweils einen gehäuften EL Mehl und 2 gestrichene EL Wasser hinzugefügt. Das entspricht einer Mischung in Gramm von 1:1. Ich werde das Rezept nun auf Gramm anpassen.

      Im Grundsatz bleibt dieser Sauerteig ziemlich flüssig – ähnlich flüssig wie ein Waffelteig. Am Ende wird von diesem Sauerteig ja nur ein kleiner Teil als „Anstellgut“ für die Produktion des finalen Sauerteigs verwendet.

      Falls Du ein Rezept für einen Sauerteig suchst, den Du direkt brauchen kannst, hilft Dir dieser Link:
      http://www.brotguru.net/grundlagen/sauerteig-selber-machen

  5. Lieber Ralph

    Vielen Dank für dein Rezept. Bin am Sauerteig herstellen und habe dazu eine Frage:
    Ab dem 5. Tag ist der Sauerteig fertig.
    Dann nimmst du für das Brot das du jetzt backen willst z.B. 50g davon und mischt es mit 25g Mehl und 25g Wasser? dann zurück in den Kühlschrank, für wie lange? kann ich es nicht sofort verwenden? und das nennt sich „Anstellgut“? Hält sich der auch mehrere Monate im Kühlschrank?
    Das heisst, immer wenn ich ein Brot backen möchte, nehme ich einen Teil vom Sauerteig weg?
    Danke und viele Grüsse

    • Hallo Patricia

      Immer wenn ich ein Rezept verwende, dass „Sauerteig-Anstellgut“ benötigt, nehme ich die Menge aus meinem Einmachglas und stelle den Rest wieder in den Kühlschrank, falls nötig gebe ich wieder Mehl und Wasser zu meinem Anstellgut (anfuttern). So gepflegt bleibt es über Monate im Kühlschrank weiterverwendbar.

      Ein Beispiel wie ich aus dem Anstellgut einen Sauerteig (Vorteig) gemacht habe und dieser dann zum Hauptteig kommt, findest Du z.B. hier im Rezept des Maggia Brot:

      http://foodies.pixelfreund.ch/maggia-brot/

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  10. Danke für den Tipp:
    „Nach längerem Nichtgebrauch zuerst die Flüssigkeit auf der Oberfläche abschütten und etwas durchrühren“

    Nach mehr als 8 Wochen wollte ich wieder Bürli backen und habe das Glas geöffnet. Der Sauerteig riecht recht stark nach Kohlensäure und Gährung.

    Habe zuerst einiges an Flüssigkeit weg geschüttet. Dann alles in ein frisches Glas geleert und Mehl und frisches Wasser hinzugefügt und durchgerührt. Hat wunderbar funktioniert.
    Bin echt überrascht wie lange der Sauerteig haltbar bleibt.

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